Las alubias, también conocidas como frijoles o judías, son legumbres nutritivas y versátiles que forman parte esencial de la gastronomía mundial. Para lograr una cocción impecable, que preserve su textura y evite que pierdan la piel, existe una técnica tradicional conocida como "asustar". Aunque el término pueda sonar peculiar, es un paso clave para muchos cocineros.
¿Qué significa "asustar" en el contexto culinario?
Para entrar en materia, lo primero que haremos será definir el término “ASUSTAR”. Este hace referencia a la acción de dar o causar susto. Producir desagrado o escándalo (según el Diccionario de la RAE). Aplicado en cocina es similar, pero no igual.
En cocina utilizamos esta expresión cuando añadimos un líquido frio (agua del grifo, vino, salsa, etc.) a una comida o preparado con alubias en ebullición. Es una interrupción deliberada del proceso de cocción para conseguir un objetivo específico.
El propósito de "asustar" las alubias
¿Con qué fin se hace? Para que la legumbre no pierda la piel y quede entera al servir en la mesa. Esta técnica es fundamental para mantener la integridad de las alubias, lo que mejora tanto su presentación como su textura al paladar.
¿Por qué funciona el "susto"? La explicación científica
Pero… ¿por qué pasa esto? Cuando las alubias llegan a ese estado de ebullición llegan con una cantidad de agua en su interior, ya sea en formato líquido o en formato vapor, que se expande por efecto del aumento de la temperatura. Al introducir agua fría, se provoca un choque térmico que detiene momentáneamente esta expansión, permitiendo que la piel se asiente y se fortalezca, evitando así que se desprenda.
¿Para qué tipo de alubias es útil esta técnica?
Esta acción no es válida para todo tipo de alubias, sino que es muy utilizado para aquellas que son pintas, rojas o negras, tipo de las de Tolosa, por ejemplo. Para estas variedades, que a menudo son más delicadas, el "susto" es un truco indispensable en su preparación.
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Cómo "asustar" las alubias: Guía paso a paso
La aplicación de esta técnica es sencilla pero requiere atención a los tiempos. Aquí te detallamos el proceso:
- Inicio de la cocción: Primero, cocina las alubias en agua hasta que rompan a cocer vigorosamente.
- Primer "susto": Pues bien, en el momento en el que el agua donde están las alubias rompe a cocer, echamos un vaso de agua fría del grifo y detenemos la cocción momentáneamente hasta que adquiere de nuevo la temperatura suficiente y vuelve a romper a cocer.
- Repetición: Repetimos esta acción al menos 3 veces. Cada vez, el choque térmico contribuye a fortalecer la piel de la legumbre.
Este proceso cíclico asegura que las alubias se cocinen de manera uniforme, manteniéndose tiernas por dentro y con la piel intacta por fuera.
Consideraciones sobre la cantidad de agua
Es importante prestar atención a la cantidad de líquido durante todo el proceso. Por ello, hay que tener en cuenta el agua que añadimos desde el principio al preparar las alubias ya que iremos añadiendo más y podemos pasarnos y quedarnos acuosas. El objetivo es lograr una textura ideal: No deben quedar ni muy secas ni muy acuosas. Un equilibrio adecuado de agua es clave para el éxito final del plato.