La raya, un pez cartilaginoso de la familia de los rájidos, es un ingrediente apreciado en la gastronomía de diversas regiones, especialmente en las zonas costeras donde la pesca es una actividad importante. Aunque su apariencia puede resultar inusual para algunos, la carne de raya es deliciosa, nutritiva y se adapta a múltiples preparaciones culinarias.
Históricamente, la raya ha sido un alimento común en lugares como Baleares y Galicia, donde se aprovechan sus "alas" o aletas pectorales, que constituyen la parte más carnosa de este pez. De hecho, en Baleares existen platos típicos elaborados con las aletas de raya, y en Galicia siempre se han consumido, siendo las alas casi la totalidad del cuerpo comestible.
Características y Hábitat de la Raya
La raya es un pez bentónico, lo que significa que habita en fondos arenosos y fangosos, normalmente entre los 20 y los 500 metros de profundidad. Es un pez de vida sedentaria que se esconde bajo la arena o imitando el color y el aspecto de su entorno para capturar y alimentarse principalmente de crustáceos, así como de peces y moluscos.
Su tamaño habitual oscila en torno a los 90 cm, aunque puede alcanzar los 2 metros. Por normativa europea, el tamaño mínimo de comercialización es de 40 cm si se presenta entera y de 500 gramos cuando solo se presentan las alas de raya.
Abunda en el Mar Mediterráneo y en la costa este del Océano Atlántico, distribuyéndose por todo el litoral mediterráneo, aunque no es muy frecuente en aguas costeras. Se captura mediante técnicas de pesca artesanal y semi-industrial. En las costas españolas se pescan más de una docena de especies del género Raja.
La Raya Común o Raya de Clavos (Raja clavata) es de las más sabrosas y la que más se consume, distinguiéndose de otras subespecies por los dentículos que presenta en su dorso y cola. Esta especie realiza la puesta entre los meses de febrero y agosto, y el desarrollo de la larva se completa en un periodo de 6 meses.
Valor Nutricional y Beneficios para la Salud
Desde el punto de vista culinario, la raya es un pescado blanco con bajo contenido en grasa (±1% por porción comestible). No aporta cantidades elevadas de proteínas, pero son de alto valor por su contenido en aminoácidos esenciales.
Las rayas son una fuente natural de proteínas de alta calidad, lo que las convierte en una excelente opción para aquellos que buscan aumentar su ingesta proteica. Además, son bajas en grasas saturadas y ricas en ácidos grasos omega-3, que son esenciales para el funcionamiento óptimo del cerebro y del corazón.
También contienen vitaminas y minerales importantes, incluyendo vitamina B12, selenio, fósforo y niacina.
- Vitamina B12: Esencial para la producción de glóbulos rojos y el mantenimiento del sistema nervioso.
- Selenio: Ayuda a prevenir el daño celular y la inflamación en el cuerpo.
- Fósforo: Importante para la formación de huesos y dientes fuertes.
- Niacina: Ayuda a regular el colesterol en la sangre y mantener una piel sana.
Además, si se consumen los cartílagos, se ingiere una dosis importante de colágeno marino, una proteína que ayuda a mantener la salud de nuestros huesos, articulaciones, piel, cabello y uñas. Las alas de raya también contienen taurina, un aminoácido que ha demostrado ofrecer propiedades antioxidantes y antiinflamatorias y que puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
¿Cuáles son los beneficios de comer pescado para la salud?
En Galicia es tradición comer el cartílago de las rayas, considerándose delicioso y parte de un aprovechamiento integral del animal.
Las Alas de Raya: La Parte Más Apreciada
Las alas de raya son la parte lateral del cuerpo de la raya que se extiende desde el centro del cuerpo hacia las aletas. Si se coloca la raya en una mesa y se observa desde arriba, el ala es toda la parte triangular que se obtiene eliminando la cabeza, la columna vertebral y la cola.
La carne del ala de raya es firme, blanca y dulce, similar a la del camarón o a la de la langosta. Es un pescado cartilaginoso, es decir, su estructura ósea está formada por cartílago y, por lo tanto, no tiene espinas, lo que la convierte en un alimento ideal para niños y ancianos.
El Larousse gastronómico describe la raya como un pez cartilaginoso con el cuerpo sin escamas, que se prolonga en unas alas (las aletas pectorales) y termina en una cola larga y delgada. Añade que la raya no tiene espinas y su soporte gelatinoso se retira con facilidad. Su carne, de color blanco y rosado, es fina y baja en grasas.
Temporada de la Raya
La mejor temporada para degustarla es en la primavera. Sin embargo, en los meses fríos de invierno es también una excelente época para este pescado gallego, y su temporada se alarga hasta el mes de junio.
Preparación y Recetas Populares
El ala de raya es un pescado que se adapta bien a preparaciones fáciles como son guisada, frita, a la plancha o cocida con ajada. Se puede servir con diferentes acompañamientos como verduras, pimientos, tomates, avellanas, pimentón, alcaparras, patatas, ajo y perejil, entre otros.
Hay muchos platos que incluyen raya, siendo el más conocido el francés que se hace con mantequilla negra. En España también hay platos tradicionales como el suquet de raya de Tarragona, la raya al pimentón de Huelva, la raya en caldeirada de Pontevedra y la raya con tomate de Valencia.
Receta de Caldeirada de Raya
Una de las recetas de pescado más famosas de las zonas costeras de Galicia, en concreto de las Rías Baixas, es la caldeirada de raya. Fuera de Galicia también se la conoce como «raya a la gallega».
Ingredientes:
- 1 raya de tamaño mediano o grande cortada en trozos
- 1 kg de patatas
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharada de vinagre
- 1 pizca de sal
- Pimienta negra
- Perejil picado para decorar
Pasos:
- Lava la raya, córtala en trozos grandes (si no viene ya cortada) y sazona con sal.
- Corta la cebolla en juliana y las patatas en dados del mismo tamaño.
- Filetea los ajos.
- Pon una cazuela grande con abundante agua y dos hojas de laurel a fuego fuerte.
- Cuando el agua rompa a hervir añade las patatas y la cebolla. Tapa y espera a que vuelva a hervir.
- Baja el fuego, salpimienta, añade un chorrito de aceite y vuelve a tapar. Cocina a fuego medio durante 8-10 minutos.
- Añade las alas de raya troceadas y sigue cocinando otros 10 minutos hasta que las patatas estén cocidas y el pescado en su punto.
- Mientras tanto, prepara la ajada: calienta en una sartén a fuego medio aceite de oliva virgen extra. Echa los ajos laminados y, sin dejar de remover, espera hasta que estén dorados.
- Retira del fuego y déjala atemperar. Incorpora el pimentón dulce, el vinagre y un poco de agua de cocción de la raya. Remueve para ligar el aliño y reserva.
- Sirve la caldeirada de raya caliente aliñada con la ajada y decorada con perejil picado. Acompaña con un buen pan para mojar en la salsa. ¡Buen provecho!
¿Por qué la Raya puede Oler Mal?
Las rayas carecen de vejiga natatoria. Esto les acarrea problemas que han de solucionar haciendo su sangre isotónica con el agua del mar, y para ello acumulan en ella sustancias como la trimetilamina y la urea. Esa es la razón por la que la raya, aun siendo fresca, en ocasiones puede desprender un ligero olor a amoniaco. En estos casos se puede poner a macerar en aceite, limón y ajo machacado. Con todo, si el olor es fuerte, es indicativo de que la raya se está pasando.
Comercialización y Consumo Responsable
En los últimos años, el consumo de raya fresca ha disminuido debido a la pérdida del hábito de compra de alimentos frescos en el mercado. Es una pena para los amantes de la raya, ya que la calidad de las alas ultracongeladas provenientes de la pesca industrial no es comparable con la experiencia de disfrutar de la carne blanca, delicada y jugosa de una raya fresca de costa.
La conveniencia de comprar raya online ha hecho que esta delicia del mar sea accesible en cualquier momento. Al comprar raya, la calidad es esencial. Optar por un producto de primera calidad garantiza disfrutar de la mejor experiencia culinaria posible. Es importante evitar cualquier producto que presente signos de deterioro, como un olor fuerte o decoloración, ya que la frescura es primordial en los alimentos del mar.
Las aguas de Canarias, gracias a sus condiciones físicas de temperatura y su abundancia de peces, están habitadas por una gran diversidad de especies de rayas, muchas de ellas de carácter comercial, ya que son objetivo de varias pesquerías por su carne, pero también por productos derivados como sus aletas y aceite de hígado. Por ello, se señala la necesidad de desarrollar medidas que favorezcan su protección, dado que el archipiélago canario debe adquirir un papel importante en la protección de especies marinas.