Cocinar a baja temperatura es una de las tendencias que ya practican casi todos los restaurantes y que también ha llegado a los hogares. Esta técnica, aunque tradicionalmente asociada a cortes de carne más duros para ablandarlos, resulta ser ideal para carnes tan delicadas como el solomillo de cerdo, garantizando un punto de cocción perfecto y una jugosidad excepcional.
¿Por qué Cocinar Solomillo de Cerdo a Baja Temperatura?
A nadie le gusta el cerdo crudo. Sin embargo, si nos excedemos en la cocción, una carne con tan poca grasa como el solomillo puede convertirse rápidamente en lo que técnicamente se conoce como «suela de zapato». La cocción a baja temperatura permite un control preciso, evitando la sequedad y maximizando el sabor.
El ingrediente que utilices, ya sea carne o pescado, se cocina lentamente en su propio jugo sin necesidad de añadir grasas adicionales. Esto resulta en platos sin calorías añadidas, perfectos si buscas comidas llenas de sabor y muy saludables. Además, a una temperatura de 50ºC, la carne adquiere un bonito color rosado y, lo más interesante, apenas pierde agua, lo que asegura que estará jugosa y sabrosa.
La Temperatura Ideal para el Solomillo de Cerdo
La temperatura para cocinar el cerdo es un tema que genera cierto debate. En España, la temperatura mínima «legal» para restaurantes es de 65ºC. Cocinar el solomillo a esta temperatura lo dejará más que bien, pero para algunos paladares, puede resultar un poco demasiado hecho. Por ello, se sugiere bajar la temperatura hasta 60ºC.
Según las tablas de Baldwin, 60ºC es una temperatura perfectamente válida para pasteurizar la carne. Esto brinda tranquilidad, especialmente si se combina con una carne de confianza, una manipulación extra higiénica y un sellado final a la plancha para conseguir una textura exterior perfecta.
El uso de la sonda térmica resulta indispensable si queremos que la carne quede en su punto justo. Hay hornos que incorporan un termómetro, pero si no, se puede usar uno externo. La precisión es clave para un resultado óptimo.
😋 SOLOMILLO DE CERDO a la Plancha SUPER Jugoso ► Cómo Hacer FACIL y RAPIDO en (5MIN)
| Temperatura de Cocción | Tiempo de Cocción Aproximado | Notas |
|---|---|---|
| 60ºC | 1 hora y 25 minutos | Preferido por algunos para un punto más jugoso y rosado, válido para pasteurización. |
| 65ºC | Variable (queda "más que bien") | Temperatura mínima legal para restauración en España. |
| 70ºC | 70 - 90 minutos | Mencionado para solomillo marinado y envasado al vacío. |
| 100ºC (horno) | 1 hora - 1 hora y media (hasta 50ºC internos) | Para solomillo albardado con bacon, con sonda térmica. |
Preparación Preliminar del Solomillo
Salmuera de Equilibrio: El Secreto de la Jugosidad
Para carnes con tendencia a quedar secas, como el solomillo, es especialmente recomendable hacer una salmuera de equilibrio. Una salmuera es una mezcla de agua y sal en la que se dejan en remojo los alimentos para que eliminen impurezas y se sazonen. Una salmuera de equilibrio es aquella que tiene la cantidad justa de sal para evitar que el alimento quede demasiado salado.
Para prepararla, basta con sumar el peso de la carne y el agua y, a partir de ahí, calcular el 0,7% (aproximadamente) de esa suma, añadiendo esa cantidad de sal. Por ejemplo, para un solomillo de cerdo de 500 gramos y medio litro (500g) de agua, se necesitarían unos 7 gramos de sal (el 0,7% de 1 kilo). Se puede preparar una salmuera de equilibrio (al 0,7%) junto con pimienta, laurel y anís estrellado (opcional), y ponerla unos minutos al fuego para que se infusione todo.
Marinades y Sazonado
Las opciones para marinar el solomillo son variadas. Puedes marinar la carne directamente con especias, ajos, rodajas de limón, etc., a tu gusto, lo cual siempre proporciona un excelente sabor. Una opción es marinar el solomillo con orégano, tomillo, sal, pimienta y vinagre de Jerez Pedro Ximénez. También se puede salpimentar y embadurnar con salsa Hoisin por ambos lados, o untar el solomillo con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, especias favoritas y unos granitos de sal.
Cocción al Vacío y Equipamiento
Para cocinar al vacío, solamente necesitas una bolsa y una bomba de vacío. Sistemas como Fresh and Save de Zwilling son muy útiles. Estos sistemas de conservación de alimentos tienen varias ventajas: conservan los alimentos en la nevera hasta 5 veces más tiempo al evitar su oxidación, permiten congelar en bolsas de vacío ocupando poco espacio, y, por supuesto, permiten cocinar al vacío con esas mismas bolsas, obteniendo resultados espectaculares.
Para empezar, se salpimienta el solomillo y se coloca en la bolsa de envasar junto con un diente de ajo pelado y troceado. Se envasa al vacío con la envasadora. Una vez envasado, se introduce el solomillo en el baño de agua a la temperatura deseada, como 70ºC, y se deja cocinarse durante el tiempo indicado.
Trucos Caseros sin Bomba de Vacío
Si no dispones de una bomba de vacío, existen trucos caseros para cocinar a baja temperatura. Una vez embadurnados los solomillos con la salsa o aderezo, envuélvelos en film de cocina, dando varias vueltas, y después en papel de aluminio. Así, puedes meterlos en una cazuela con agua hirviendo y proceder de igual forma. Aunque se perderá la salsa, la carne quedará bien cocinada y jugosa.
Métodos y Tiempos de Cocción
La cocción a baja temperatura se puede realizar de varias maneras: en una olla, en el horno, o en una freidora con agua en lugar de aceite. Si se usa un horno de cocción al vacío o un roner, se necesitará mantener el agua a una temperatura constante, como 70ºC, lo cual es sencillo de conseguir con un horno graduable.
Una forma común es llenar 3/4 de una olla de al menos 6 litros de capacidad con agua y programar el roner a 60º durante 1 hora y 25 minutos. Otra opción es poner una cazuela con agua al fuego, y cuando empiece a hervir, introducir la bolsa de vacío con el solomillo. Es conveniente que la bolsa quepa bien en la cazuela, por lo que se recomienda elegir una con base ancha. Luego, se baja el fuego para que hierva suavemente, sin borbotones, se tapa la cazuela y se deja al fuego durante 1 hora y 30 minutos a 2 horas.
Si se utiliza el horno, se puede precalentar a 100ºC e introducir el solomillo en una bandeja. Se pincha la sonda y se asa la carne hasta que la sonda indique que la temperatura interior es de 50ºC. Este proceso, dependiendo del tamaño del solomillo, puede tardar entre 1 hora y 1 hora y media aproximadamente.
Recetas y Acompañamientos para el Solomillo de Cerdo
Solomillo con Salsa Hoisin y Manzanas Caramelizadas
Esta es una deliciosa opción de solomillo de cerdo a baja temperatura y al vacío, recubierto de salsa Hoisin y acompañado de manzanas caramelizadas.
Ingredientes:
- 2 solomillos de cerdo
- Salsa Hoisin (una salsa oriental hecha con soja fermentada, ajo, vinagre y chile, que se puede sustituir por salsa barbacoa o cualquier otra al gusto)
- Sal y pimienta
- Para las manzanas caramelizadas: 2 manzanas, mantequilla, canela en polvo (opcional)
Preparación:
- Limpiamos los solomillos de cerdo de cualquier resto de grasa.
- Salpimentamos y embadurnamos con la salsa Hoisin por ambos lados.
- Metemos con cuidado en una bolsa de vacío y hacemos el vacío con la bomba.
- Ponemos una cazuela con agua al fuego. Cuando empiece a hervir, introducimos la bolsa de vacío con el solomillo. Bajamos el fuego para que hierva suavemente, tapamos y dejamos al fuego durante 1 hora y 30 minutos a 2 horas.
- Unos 15 minutos antes de apagar el fuego, pelamos y limpiamos las manzanas, cortándolas en gajos finos.
- Ponemos un dado de mantequilla en una sartén y doramos los gajos de manzana hasta que estén blandos y dorados, añadiendo un poquito de canela en polvo al final si se desea.
- Sacamos la bolsa del solomillo de la cazuela con cuidado y la abrimos. Dentro habrá una salsa proveniente de los jugos del solomillo; la separamos en un bol. Ya tenemos listo un solomillo de cerdo a baja temperatura para chuparse los dedos.
Se pueden usar distintos tipos de manzana, con distinta acidez, como una manzana roja Pink Lady y una verde Granny Smith.
Salsa de Pedro Ximénez
Para acompañar el solomillo, una sabrosa salsa de Pedro Ximénez es una excelente elección. Se realiza una reducción del vino Pedro Ximénez. Mientras el vino se reduce, se mezcla vinagre de Jerez con un poco de maicena para ligarla. Una vez reducido el vino, se le agrega caldo de pollo y se sigue reduciendo. Cuando esté en el punto deseado, se añade la maicena con vinagre y se continúa reduciendo hasta obtener una salsa espesa que se pueda repartir bien en el plato.
Salsa de Gorgonzola
El solomillo por sí solo es algo digno de probar, pero se puede acompañar con una sabrosa salsa de gorgonzola que se prepara en un suspiro. Para ello, se calienta la nata líquida en un cazo o recipiente similar, se salpimienta al gusto y se le añade el gorgonzola, removiendo hasta que se integre.
Solomillo Relleno
Para una versión más elaborada, se puede preparar un solomillo relleno. Primero, se pica fina la cebolla y se saltea en una sartén. Cuando esté casi dorada, se añaden las setas picadas y se saltean. Una vez pochadas las setas, se agregan los dátiles deshuesados y picados, junto con el jamón picado.
Para rellenar, se debe realizar el llamado corte en forma de libro: se hace un corte longitudinal al solomillo a unos 2/3 de su altura sin llegar al final, luego se gira el cuchillo 180º y se hace un corte en sentido inverso a 1/3 de su altura. Una vez abierto, se salpimenta, se rellena y se cierra enrollándolo sobre sí mismo. Para asegurar que el relleno no se salga, se puede bridar el solomillo utilizando un cordel de cocina. Luego, se coloca en una bandeja y se introduce en el horno. Se salsea un poco y se sirve el resto de la salsa en una salsera.
Solomillo Albardado con Bacon
Otra opción deliciosa es albardar el solomillo con bacon. El día anterior, se quita cualquier resto de grasa o ternillas del bacon. Para forrar el solomillo, se colocan tantas lonchas como sean necesarias verticalmente, solapadas. Después, se colocan dos lonchas horizontalmente, desde el centro hacia la izquierda, y otras dos desde el centro hacia la derecha. Se coloca el solomillo sobre las lonchas de bacon dispuestas horizontalmente y se dobla el bacon que sobresale por los extremos sobre la carne. Finalmente, se cubre con las lonchas verticales, primero las de abajo y luego las de arriba, para que quede un rulo bien cerrado. Se pueden pinchar unos palillos de madera para que quede bien sujeto. Si el bacon es de buena calidad, transmitirá su aroma a la carne y no será necesario salarla.
Consejos y Trucos Adicionales
- Esta receta queda también muy rica con lomo fresco de cerdo o pechugas enteras de pollo. Si se tiene un buen presupuesto, para ocasiones especiales como Navidad, en lugar de solomillo de cerdo, se puede usar solomillo de ternera.
- Para emplatar y servir, es tan fácil como cortarlo en medallones y acompañarlo con los gajos de manzana caramelizada o con puré de patata como guarnición.
- Una gran ventaja de estas recetas es que algunas se pueden preparar el día antes, y el día de servir solo hay que preocuparse de sacar el solomillo del horno cuando el termómetro lo indique.
- Si se busca que el bacon quede crujiente en un solomillo albardado, se puede poner el horno a 220ºC durante el último tramo del asado, cuando el interior del solomillo esté todavía a 40ºC y hasta que suba a los 50ºC deseados.
Caldo de Carne para Salsas (Proceso Laborioso)
Aunque conceptualmente sencilla, la preparación de un buen caldo de carne para acompañar el solomillo puede ser algo laboriosa, pero el resultado merece la pena. Se doran los huesos en el horno a unos 200º. Luego, se colocan en una olla con agua junto con cebolla, zanahoria, puerro, laurel, pimienta y perejil, y se dejan cociendo unas 3 horas como mínimo, desespumando de vez en cuando. No hay que poner demasiada agua, pues se busca un caldo bien concentrado. Para acortar el tiempo, se puede usar una olla a presión (con 45 minutos sería suficiente), aunque el inconveniente es que no se podrá desespumar y el caldo quedará menos limpio o turbio.
Para la salsa, se doran las verduras en una sartén hasta que queden muy bien pochadas. Se añade el caldo de carne y se deja reducir. Cuando haya reducido parcialmente, se añade vino tinto y Pedro Ximénez, y se deja que siga reduciendo lentamente. Tanto las verduras como el azúcar del Pedro Ximénez ayudarán a que la salsa espese sin necesidad de añadir harina ni otros espesantes.