La tarta de queso vasca, también conocida como tarta de queso de San Sebastián o tarta de queso vasca quemada (en euskera: euskal gazta-tarta; en español: tarta de queso vasca), es una tarta de queso sin corteza originaria del País Vasco, España. Este postre, famoso en todo el país e imitadísimo a más no poder, ha sido tema de conversación entre cocineros durante décadas, y su popularidad ha trascendido fronteras, llegando a ser uno de los sabores del año 2021 según The New York Times.
Orígenes y Creación
Este reconocido postre nace en 1988 en un bar restaurante ubicado en la parte vieja de Donosti llamado La Viña. Allí lleva medio siglo ofreciendo su cocina casera tradicional, basada en materias primas de primera calidad. La tarta de queso vasca fue creada por Santiago Rivera en su bar de pintxos La Viña en San Sebastián, una ciudad costera del País Vasco. Santiago Rivera, propietario de La Viña, explica: “Cuando empecé a trabajar de camarero con mis padres, Eladio y Carmen, y me di cuenta que si no sabías cocina no podías llevar un sitio de hostelería”. Rivera añade: “Trabajaba en mis días de fiesta, leyendo libros de cocina y hacía muchas pruebas. Así entendí que para conseguir una receta con la que estés a gusto necesitas combinar tres recetas distintas, unificarlas y hacer muchas pruebas.”
Características Únicas de la Tarta de La Viña
La tarta de queso de La Viña, originaria del restaurante homónimo en la ciudad de San Sebastián, se ha convertido en un referente internacional bajo el nombre de Basque Burnt Cheesecake (tarta de queso vasca tostada). Pero, ¿qué tiene de especial? Se trata de una tarta de queso suave, sin corteza, horneada en un horno muy caliente con el objetivo de que la parte superior se caramelice al tiempo que el interior se mantiene suave y cremoso. Además, cuenta con el punto justo de azúcar para que sea capaz de saborearse el queso. “Lo bueno de esta receta es que tiene un kilo de queso, aportando así una mayor cremosidad. Además, eliminamos la galleta que tanto se usaba en las tartas, porque al comerla se impide que el sabor se quede cremoso en el paladar, se entorpecía,” explica Rivera. Cada detalle cuenta, tostada por fuera, suave y cremosa por dentro, la tarta, que pesa alrededor de dos kilos, ha adquirido su éxito en parte al prescindir de la base de galleta y mantequilla por la que otras versiones se decantan.
A primera vista parece una tarta de aspecto tosco, pero una vez que la cortas en porciones y ves el interior, salivar ya es inevitable. La tarta de queso vasca tiene un exterior caramelizado, casi quemado, y un interior cremoso, similar a una crema pastelera, que se logra horneando a altas temperaturas. El sabor es sutilmente dulce con notas de caramelo y toques de amargor provenientes de la superficie dorada.
Ingredientes y Receta
Los propios encargados del restaurante 'La Viña' no esconden su receta; es más, la comparten con todos. Su tarta, en concreto, se sirve de cinco ingredientes, y aunque la receta está al alcance de todos, el secreto reside en su preparación. A priori parece sencillo, pero no os engañen, décadas de tradición y experiencia son fundamentales para conseguir un resultado excelente.
Ingredientes
- 1 kilo de queso crema
- ½ litro de nata para montar
- 1 cucharada de harina
- 7 huevos
- 400 gramos de azúcar
Receta
- Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo (sin ventilador).
- Mezclar el queso con el azúcar, la nata, los huevos y la cucharada de harina en un recipiente y batirlo con la batidora hasta que se mezcle todo bien. Para preparar la mezcla puedes utilizar varillas manuales, varillas eléctricas o un robot amasador. Hay que intentar no introducir aire en la mezcla, por lo que el batido no debe ser muy exagerado, sino simplemente para mezclar los ingredientes.
- Empieza batiendo el queso crema hasta que no tenga grumos y el aspecto sea de una crema homogénea.
- Añade el azúcar y bate hasta que esté bien integrado, apenas 2-3 minutos.
- Ve cascando los huevos y añadiéndolos de uno en uno: cuando un huevo ya se haya integrado en la mezcla, añade el siguiente.
- Incorpora la harina y mezcla de nuevo hasta verla desaparecer.
- Por último, echa la nata y mezcla bien hasta que el resultado sea totalmente homogéneo.
- Corta una buena cantidad de papel de horno, que sepas que va a rebosar del molde (que debe ser desmontable), arrúgalo y ponlo cubriendo el molde, así arrugándolo se adapta mejor. La idea es que las paredes del molde queden de sobra cubiertas porque la tarta sube bastante en el horno y así se evita que se salga.
- Vierte la mezcla en el molde e introdúcelo en el horno a altura media.
- Hornea la tarta unos 40 minutos si la quieres de textura suelta o unos 50 minutos para que quede más compacta. Vigílala a partir de los 30 y si se está dorando mucho por encima cúbrela con papel de aluminio y sigue horneándola.
- Cuando esté lista, abre un poco la puerta del horno y deja que se enfríe lentamente 4-5 horas.
- Cuando esté a temperatura ambiente, métela en la nevera y déjala reposar de un día para otro.
TARTA DE QUESO | Receta ORIGINAL de "La Viña" - CUKit!
Fama y Reconocimiento Internacional
La tarta de queso de La Viña comenzó a darse a conocer cuando cocineros nacionales e internacionales empezaron a hacer sus propias versiones con la base de esta receta y a llamarlas tarta de queso al estilo La Viña. Chefs de toda España, de Nueva York, Singapur, Japón o San Francisco, por poner algunos ejemplos, han tomado como referencia este dulce que ahora es uno de los sabores del año de 2021, pero que lleva desde hace tiempo siendo tendencia. En 2021, la tarta de queso vasca fue ampliamente compartida en Instagram y se volvió "omnipresente" en el Reino Unido. Ese año, El New York Times lo catalogó como "sabor del año".
“En Turquía está muy masificada, la llaman Cheese cake San Sebastián. Y en Japón, en Corea y China se ha popularizado muchísimo. Ha sido el público el que con su demanda nos ha dado a conocer, y también nos ha ayudado mucho Internet,” dice Santiago Rivera. Las redes son también testigo de los amantes que le han salido al plato, bajo el hashtag #SanSebastiancheesecake, como se ha apodado al postre, numerosas personas y establecimientos han emulado la tarta. En Estambul esta pastelería ha adoptado la tarta y la ha convertido en su plato estrella.
La tarta ha dado a conocer el restaurante, pero no es solamente lo que la gente prueba, sino que se atreve con el resto de los platos y todo ayuda, remarca Rivera orgulloso. En un día pueden llegar a vender más de 20 unidades y el constante ir y venir de clientes deja la estantería vacía al final del día. La tarta entera cuesta 45€ (8-10 personas) y media, 25€ (4-5 personas).
Impacto Global y Adaptaciones
Su fama ha traspasado fronteras, llegando hasta Japón, pasando por Turquía, donde un número sorprendente de establecimientos ha querido imitar su receta. Aunque mucha gente sí reconoce el origen del postre (incluso ubican San Sebastián en el mapa), otros andan un poco más perdidos. En Asia ya tienen la Japanese Basque Cheesecake. Allí hay mucha gente que no sabe lo que significa basque, sino que ya han cogido el concepto como si significase quemado.
La tarta de queso vasca se ha hecho famosa en todo el mundo, pero de vasca tiene poco, según algunos críticos. Lo cierto es que su fama ha dado la vuelta al mundo, haciendo que se multipliquen las recetas y versiones de esta tarta a la que todo el mundo adora. Es la típica receta que se expande, augurando un futuro largo y próspero para la ‘Basque cheesecake’, ya conocida en el mundo entero.