La Sidra: Una Tradición Fermentada con Raíces Ancestrales y Diversidad Global

La sidra es una de las bebidas alcohólicas más antiguas y apreciadas en diversas culturas alrededor del mundo. Con raíces que se remontan a miles de años, su origen se localiza en la región de Oriente Medio, donde se cultivaban manzanas salvajes. Sin embargo, fue en Europa, especialmente en países como España y Francia, donde la sidra comenzó a ganar popularidad.

La palabra «sidra» proviene del latín tardío sicĕra 'bebida embriagadora', y esta del griego σίκερα síkera, que a su vez deriva del egipcio ṯkr. Lo propio sucede con la palabra francesa cidre y la inglesa cider.

Las bebidas fermentadas, como la sidra, se originaron desde que la humanidad se hizo sedentaria y desarrolló la agricultura. Las primeras sociedades observaron que las frutas y algunos cereales presentaban una transformación espontánea que no era un deterioro, sino una modificación de la materia prima que daba lugar a un nuevo producto más estable y de sabor atractivo. Siglos e incluso milenios después, se ha descubierto que los alimentos fermentados tienen aportes nutricionales importantes, lo que ha permitido que evolucionen y se establezcan como un elemento característico y distintivo de la cultura y la industria alimentaria de prácticamente todos los países en el mundo.

El doctor Agustín López Munguía, investigador del Instituto de Biotecnología de la UNAM, explica que en la fermentación hay varios elementos fundamentales. Uno de ellos son los azúcares simples, abundantes en todas las frutas y muy fáciles de asimilar por los microorganismos, que los “fermentan” con facilidad. Esta es la esencia del proceso de elaboración de bebidas alcohólicas, ya que los azúcares, además de transformarse en alcohol, constituyen la fuente de carbono y de energía para el proceso. En este caso, las manzanas, cuyo jugo fermentado da lugar a la sidra.

Aunque el origen de la sidra es incierto, algunos historiadores sugieren que se originó en las civilizaciones del Antiguo Egipto y la Grecia Clásica. En la península ibérica, referencias de Plinio el Viejo a las manzanas sugieren que la sidra ya existía en Asturias antes de la invasión romana. Hoy en día, esta bebida fermentada tiene una fuerte tradición en varias regiones europeas como España, Portugal, Francia, Italia, Alemania y el Reino Unido.

Más allá de nuestras fronteras, las referencias más tempranas a la sidra datan de principios del siglo IX en el Capitulare de Villis, un acto legislativo que regulaba el comercio, las normas y las penas en el Imperio Carolingio.

Historia de la Sidra en la Península Ibérica

La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica. En el siglo VIII ya aparecen los primeros documentos en el antiguo Reino de Asturias relativos al cultivo de los manzanos al hablar de las pomares (huertos de manzanos) en testamentos y documentos oficiales. Casualmente, en estos documentos la palabra pomares siempre va ligada a "vineas" o viñedos, dando por tanto a entender su uso para la elaboración de bebida y no de alimento. El testamento de Fakilo, Ego Fakilo, del año 793, donde se dejan en herencia pomaradas, es el documento más antiguo conservado en la Catedral de San Salvador de Oviedo y es de los más antiguos relativos a la sidra o la manzana de toda Europa.

El documento más antiguo que menciona propiamente la sidra es uno del siglo IX en que se habla de la transmisión de técnicas y culturas entre el principal reino cristiano peninsular de la época y el imperio de Carlomagno (742-814) y que regulaba muchos aspectos legales del Imperio.

La sidra es muy popular a lo largo de la costa Cantábrica, especialmente en Asturias y el País Vasco, donde se considera una parte intrínseca de su cultura y folklore. Desde el siglo XVII en adelante, esta bebida comenzó a ganar importancia en los municipios de Villaviciosa, Colunga y Nava, y durante el siglo XIX se convirtió en una bebida popular en toda Asturias. Hoy en día, Asturias es el principal productor de sidra, con más del 80% de la producción nacional.

En el País Vasco, la sidra es conocida sobre todo en la Comarca de San Sebastián, en el noroeste de la provincia de Guipúzcoa: las localidades de Astigarraga, Andoáin, Hernani, Urnieta y Usúrbil forman el principal núcleo sidrero del País Vasco y es en esta comarca donde se encuentra la concentración más alta de sidrerías (sagardotegi).

Los peregrinos de Francia que realizaban el Camino de Santiago y se dirigían desde Las Landas hacia el Pirineo cruzaban el Puerto de Ibañeta y posteriormente bajaban a Roncesvalles. Uno de estos peregrinos que en aquella época cruzó el País de los Vascos dejó registro escrito sobre cómo en tierras vascas (del actual País Vasco francés) existían innumerables manzanos y se elaboraba la sidra. El citado peregrino era Aymeric Picaud, que en 1134 escribió una Guía del Peregrino en la que se describen los rasgos y costumbres de los países y pueblos por los que transcurre el Camino de Santiago.

En Castilla y León, la comarca de El Barco de Ávila, situada en la provincia de Ávila, produce sidra y vinagre de manzana. Trabaja principalmente con manzana reineta blanca de Canadá. La sidra natural de Ávila se comercializa, por el momento, en Ávila, Salamanca y Madrid.

Elaboración de la Sidra

El proceso de elaboración de la sidra comienza con la selección de las manzanas, que pueden variar ampliamente según la región. Las variedades de manzanas se dividen en tres categorías principales: dulces, ácidas y amargas. Esta combinación es fundamental para lograr un perfil de sabor equilibrado en el producto final.

Para su producción, a raíz de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) “Sidra de Asturias”, se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona (Raxao, Xuanina, etc.). El proceso de producción asturiano es artesanal: después del verano se recolecta la manzana. La operación se llama "pañar" manzana, pues se recoge del suelo después de haber "ximielgado" -zarandeado- el árbol.

Manzanas de Sidra

Aunque de toda manzana saldrá sidra, sus cualidades organolépticas no tienen por qué ser buenas. Necesitamos manzanas con determinadas características concretas, hablamos de manzanas de sidra, con parámetros concretos de acidez, amargor, etc. No solo será un problema de gusto, es también un problema de conservación. Cuando hablamos del vino mencionamos varios ácidos que aparecían, como el tartárico, málico, etc. Aquí también los necesitaremos, por el propio proceso de la fermentación.

El rendimiento es variable, en función de las variedades empleadas, grado de maduración y técnica de prensado, pero podemos aproximarlo a un 60-75% de rendimiento. Es decir, para obtener una botella de sidra debemos partir de algo más de un kilo de manzanas.

El Llagar

Aunque ya debemos tener claro que la sidra no es un patrimonio único de Asturias, sí que debemos insistir que es donde este elemento cultural es seguramente donde ha alcanzado sus mayores cotas. Una de esas palabrejas será “llagar”, que lo podríamos asimilar a “bodega”. Al igual que en el vino, es fundamental la limpieza: grifos, mangueras, agua.

Proceso Detallado de Elaboración

1. Cosecha de la manzana: Todo empieza con la recolección de las manzanas, que generalmente se realiza en otoño. La campaña de recogida de la manzana comienza, aproximadamente, en la primera quincena del mes de octubre, aunque lógicamente dependerá del estado de maduración de cada variedad, que a su vez estará condicionado por la meteorología de cada año. Las distintas variedades de manzanas no maduran ni mucho menos a la vez, pudiendo haber hasta 4 meses de diferencia.
2. Selección y lavado: Una vez recibida la manzana se realiza un primer análisis visual, rechazando aquellas partidas que presenten alguna anomalía: deficiente maduración, falta de limpieza, etc. Las manzanas se descargan en el manzanero, desde donde se trasladan mediante agua al interior de las instalaciones del lagar. Son sometidas a un lavado con varios puntos de agua a presión con el fin de eliminar cualquier resto de suciedad adherida a las mismas. A continuación pasan por un escogedor, donde de forma manual los operarios rechazan aquellos frutos que no se encuentren en condiciones óptimas.
3. Mayado (trituración): Antes de prensar la manzana hay que mayarla, operación consistente en machacarla hasta reducirla a una pasta. Mayar es palabra asturiana equivalente a "majar". El modo tradicional de mayar la manzana es utilizar un pisón de madera hecho con el tronco de un árbol, llamado mayador, que se deja caer vertical y repetidamente sobre las manzanas. Actualmente suele utilizarse un aparato eléctrico provisto de púas para desmenuzar la manzana. Finalmente las manzanas se envían a la trituradora.
4. Prensado: De la trituradora, las manzanas pasan directamente a las prensas o llagares. En ese momento el primer mosto o sidra dulce empieza a fluir, enviándose a unas tinas puestas al efecto. Una vez extraído todo el mosto se bombea hacia los toneles. En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas, caracterizadas por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días) durante el cual se llevan a cabo diversos “cortes” de la masa de prensado con el fin de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento.
5. Fermentación: Las levaduras y bacterias presentes en la propia fruta son suficientes para llevar a cabo el proceso de fermentación, aunque en algunos lugares se agregan microorganismos especializados conocidos como inóculos. La acción de las levaduras y las bacterias del entorno va transformando el mosto en sidra. La fermentación tiene lugar a temperatura controlada, hasta que en los menguantes de enero y febrero se realizan los trasiegos para eliminar impurezas y uniformizar la sidra. Periódicamente se van controlando distintos parámetros, como la concentración de azúcares o el ácido málico, a fin de conocer la evolución de la fermentación. El jugo de la manzana se deja fermentar de 3 a 5 meses aproximadamente. La sidra debe estar en la barrica al menos “tres lunas”, pero la gente que la trasiega puede llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses.
6. Clarificación: La defecación enzimática es un proceso de clarificación que consiste en la adición de una enzima, la pectinmetilesterasa, cuya función es desmetilar los ácidos pectínicos transformándolos en ácido péctico, o una sal de calcio con el objeto de complejar el ácido péctico. Como consecuencia de ello, se forma un gel de pectato cálcico que, una vez retraído, asciende a la superficie del tanque de clarificación empujado por el anhídrido carbónico liberado por la fermentación alcohólica. Es el proceso que más se usa en Francia.
7. Trasiegos: Es una operación tecnológica que habitualmente se realiza al final del proceso fermentativo. Tiene como objetivo separar las borras de fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica de ésta.
8. Embotellado y distribución: Una vez lista, la sidra se embotella y se distribuye a sidrerías y bares. Si lo que queremos es elaborar sidra natural espumosa, en este punto procederemos a filtrar la sidra natural antes de someterla a una segunda fermentación, que puede ser en botella (método tradicional o champenoise) o en depósito de presión (método granvas o Charmat).

Tipos de Sidra y Denominaciones de Origen

Hablando desde la pura elaboración, hay algunos tipos de sidra, al igual que hay muchos tipos de vino. Así podemos hablar de «sidras de hielo», que últimamente la están «petando», o las clásicas sidras con carbónico tipo «El Gaiteiro», o las sidras llamadas de «nueva expresión», y así podríamos seguir. Nosotros nos vamos a centrar en las denominadas «sidras naturales», de clásica elaboración casi artesanal. Básicamente es una sidra más bien ácida, que hay que beber con escanciado, con una graduación alcohólica baja (unos 5º).

Sidra Natural

Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene anhídrido carbónico de origen exclusivamente endógeno. Su graduación alcohólica adquirida mínima será del 5% en volumen. Es el jugo de manzana fermentado sin gas y de color amarillo. Es una sidra dulce fermentada y embotellada para consumo. Ya que no se le agrega azúcar, gas ni conservadores esta sidra natural no dura mucho antes de caducar y debe consumirse rápidamente, por lo que tampoco se puede exportar. También necesita escanciado o decantación, es decir servir la sidra en un vaso de manera que no pase el sedimento.

Sidra Gasificada

Es el jugo de manzana fermentado en botellas y con gas. Tiene una acidez parecida a la champaña y aromas frutales y frescos. Para hacer sidra espumosa se le puede inyectar dióxido de carbono. En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada.

Sidra de Hielo

Es una variedad relativamente reciente que nace en Quebec, Canadá. Para fabricarse se presiona la manzana y el jugo se almacena en el exterior durante el invierno, donde el agua se separa de los azúcares por crioconcentración (separación de sólidos solubles mediante congelación de agua). El mosto concentrado es recolectado y fermentado en tanques de acero inoxidable por seis meses a baja temperatura.

Sidra sin Alcohol

Es el jugo de manzana sin fermentar, se produce directamente después de exprimir la manzana, por lo que es una sidra sin alcohol. En Estados Unidos, durante la era de la prohibición comenzó la producción de la sidra sin alcohol. Después de la prohibición se creó el término ‘hard cider’ para diferenciar la sidra con alcohol. Actualmente hay una gran diversidad, desde pequeños productores a grandes conglomerados. La sidra sin alcohol se suele consumir cuando el clima es frío, se sirve caliente y con especias en festividades como Halloween, Día de Gracias y Navidad. Aunque también se toma la versión gaseosa y fría para brindar en las mismas fiestas.

La Sidra en el Mundo

La sidra se produce principalmente en Europa en países como España, Portugal, Francia, Italia, Alemania y Gran Bretaña. En algunos lugares como Estados Unidos, la sidra es una bebida de jugo de manzana sin alcohol. Para diferenciar la sidra con alcohol, en Estados Unidos se le llama hard cider (sidra dura). En cambio, en Europa la sidra es la bebida fermentada del jugo de manzana.

Rituales y Consumo de la Sidra Asturiana

La sidra es más que una bebida en Asturias; es una parte esencial de su identidad cultural y gastronómica. Una vez lista, la sidra se embotella y se distribuye a sidrerías y bares, donde se disfruta de una manera muy particular: el «escanciado». Este método tradicional de servir la sidra implica verter la bebida desde una altura considerable, dejando que golpee el borde del vaso para oxigenarla y resaltar sus sabores y aromas. Y claro, cuanto más alto la eches, más te arriesgas a acabar empapado.

En Asturias la sidra natural suele servirse de la botella, haciendo caer el chorro de la botella contra el lateral del vaso de manera que al impactar con el mismo se oxigene (a esta acción se la denomina tradicionalmente "escanciar" aunque también es referida como "echar" o "tirar" un culín de sidra).

Además, no se bebe todo el contenido del vaso ("culín"), sino que se deja un poco para limpiar al finalizar de beber la parte del vaso que han tocado los labios. Esto se debe a que, típicamente, en una sidrería asturiana cada grupo de amigos usa un único vaso que comparte. Además, la mitología asturiana dice que se tira el poso del culín para devolver a la tierra lo que ella nos da. Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual debería dar para de cuatro a seis culinos) no se bebe todo su contenido, sino que se deja el fondo de la misma, ya que la sidra natural no se filtra ni clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas alcohólicas.

Desde la aparición de los escanciadores eléctricos, cada vez más extendidos en detrimento del escanciado tradicional, los hábitos de escanciado y consumo han ido modificándose bastante. Se escancia de manera más limpia y precisa, se aprovecha más el producto (se permite graduar con precisión el volumen de llenado del culín, aunque lo normal es que se acerque a unos 8 culines por botella) y se tiende a que cada uno se sirva en su propio vaso (a pesar de que el producto sufra más agitación).

Aunque en Asturias la sidra se consume por botellas en las sidrerías, en las celebraciones que tienen lugar en el llagar o "espichas" la sidra se bebe escanciando directamente de la "pipa".

Maridaje y Gastronomía con Sidra

La sidra es, sin duda, uno de los pilares de la gastronomía asturiana. Como es lógico, las recetas con sidra son muy tradicionales en Asturias, donde es uno de los principales productos de su gastronomía y su día a día. Podemos encontrar el chorizo a la sidra, una tapa tradicional que se sirve con un poco de pan y es una auténtica delicia. También se utiliza en platos principales, como el pollo a la sidra con manzanas.

En 2024, Oviedo ha sido nombrada Capital Española de la Gastronomía, un reconocimiento que pone de relieve la riqueza y diversidad culinaria de la ciudad y la región. Este reconocimiento ofrece una oportunidad única para que tanto los residentes como los visitantes exploren y disfruten de la gastronomía asturiana en su máximo esplendor.

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