Disfrutar de una buena fritura de pescado en una terraza junto al mar es uno de los grandes placeres que nos trae el verano. Pero, si no nos encontramos entre los afortunados que van a disfrutar de la playa o si, simplemente, preferimos degustar esta receta en casa, es importante conocer las técnicas adecuadas para que nos salga una fritura perfecta, como recién salida del chiringuito más playero. La fritura de pescado a la andaluza no es solo un plato: es una forma de cocinar con identidad, tradición y mucha lógica culinaria.
La Elección del Pescado: La Base del Éxito
Una buena fritura comienza con una correcta elección de los ingredientes. El 90% del éxito es tener un buen producto, tanto por el pescado -o marisco- que se vaya a freír como del aceite que se use. Es fundamental que el pescado sea fresco. Para elegir un buen pescado fresco, ya sabéis los trucos: ojos de color vivo y con brillo; carne firme y consistente; piel brillante, escamas intactas; y branquias rosadas.
La frescura del pescado es esencial. Es recomendable emplear especies recién capturadas y de alta calidad. Olvídate de congelados o pescado ya troceado. Apuesta por pescado pequeño, blanco y de sabor suave. Así se cocina rápido, conserva su sabor marino y se come de un bocado.
No todos los pescados son igual de aptos para freír. Las especies pequeñas como el boquerón, los salmonetes o las gambas, pueden freírse enteros, con raspa y piel incluida. Entre las más utilizadas se encuentran los boquerones, acedías, cazón, puntillas, chipirones y pijotas. Los pescados más idóneos son los boquerones pequeños, gambas, chopitos y calamares. Si los boquerones son un poco más grandes, recuerda eliminar antes la espina central si se van a hacer rebozados. Otros pescados que quedan buenísimos en fritura son los que son fáciles de trocear y que no tienen espinas, como el cazón o taquitos de merluza. Si se va a freír merluza, bacalao o cazón, lo normal es hacerlo en tacos o en rodajas. No utilices trozos de pescado muy grandes, y es importante que sean similares de tamaño. De esta manera controlaremos la cocción y todos se harán al mismo tiempo.
El Aceite: Calidad y Temperatura
Si es importante la elección del pescado, no lo es menos la del aceite utilizado para la fritura. El aceite juega un papel crucial en esta preparación. El aceite de oliva virgen y el virgen extra son ideales para este tipo de preparaciones, por varios motivos. En primer lugar porque resiste mejor las altas temperaturas. Un estudio de la Universidad de Jaén demostró que la abundancia de antioxidantes que posee es responsable de que se degrade menos y de manera más lenta que otras grasas vegetales.
Además, el aceite de oliva aumenta en volumen de manera proporcional al incremento de la temperatura, por lo que necesitaremos menor cantidad para freír. Siempre que sea posible, utilizar aceite de oliva virgen es la mejor opción para hacer fritura de pescado. Este tipo de aceite, especialmente el AOVE, aporta importantes beneficios para la salud, aguantando muy bien las altas temperaturas que esta elaboración requiere, lo que nos permite reutilizarlo. Además, el sabor que aporta al pescado, es inconfundible.
Nosotros utilizamos dos tipos de harina, y también tenemos harina para celíacos. Pero normalmente la que más empleamos es harina de trigo sin refinar, una sémola muy fina; es la que mejor resultado da. El aceite de oliva refinado, el 0,4 de toda la vida. El virgen extra le da un punto de amargor al producto que le resta sabor.
Sin embargo, el aceite de oliva virgen o virgen extra, es el mejor aceite para freír pescado, por su estabilidad a altas temperaturas y su capacidad para aportar buen sabor. Se trata de un aceite obtenido a partir de una selección de pipas de girasol alto oleico, rico en antioxidantes naturales, como la vitamina E. Así, por un lado, ofrece un sabor neutro para que el pescado sea el auténtico ‘rey’ del plato. Por otro, tiene una alta estabilidad a la temperatura y a la oxidación, lo que lo hace muy resistente al proceso de fritura de pescado a la andaluza. Y, además, su composición alto oleico crea una película alrededor de los alimentos que reduce el exceso de grasas, aumenta el efecto ‘crunchy’ del rebozado y facilita la digestión.
La temperatura del aceite debe ser de 180ºC. Si disponemos de freidora es sencillo controlar la temperatura. Si lo hacemos en sartén, podemos echar mano de un termómetro de cocina. La temperatura recomendada para elaborar el pescaíto frito debe oscilar entre 170º y 180ºC. Nunca más frío, porque la materia prima se empaparía de grasa. Ni más caliente, porque se quemaría el producto. A esta temperatura el pescado se cocina de forma uniforme y queda crujiente por fuera sin absorber demasiado aceite.
Existe un truco que utilizan las madres que es echar un trocito de pan a la sartén para cerciorarse de la temperatura. Nosotros lo que hacemos es cambiar el pan por un poquito de harina mojada, hecha una pelotita. La potencia de la freidora también es importante. Nosotros freímos con la freidora bastante potente.
💡Cómo conservar el aceite de las freidoras para que dure más TRUCOS CONSEJOS
Preparación del Pescado y el Rebozado
El pescado, sin exceso de agua: para que se adhiera bien la harina, pero sin que se haga un pegote, es necesario que retiremos el exceso de agua con papel absorbente, aunque evitando que esté completamente seco. Una vez limpio, el pescado debe estar bien seco antes de enharinar. La humedad es enemiga de la fritura. Ten en cuenta que el exceso de agua crea vapor, reblandece el revestimiento del pescado y hace que salte el aceite.
La elección de la harina: por regla general, se utiliza harina de trigo aunque hay quien prefiere harina de garbanzos o una mezcla de ambas, para lograr un rebozado más crujiente. Algunos, incluso, utilizan harina de repostería, por ser más fina. En muchas superficies comerciales podemos encontrar harinas especiales para fritura. La harina que más se utiliza para freír es harina de trigo, aunque hay quien prefiere utilizar harina de garbanzo o una mezcla de ellas. Cualquiera de estas dos harinas es ideal para freír el pescado. Para freír pescado se puede utilizar harina de trigo común, harina especial para frituras o harina de garbanzo. Estas harinas ayudan a crear una capa fina y crujiente que protege el pescado y mejora su textura.
A diferencia de otros métodos de fritura con empanizado, aquí no se usan ni huevos ni pan rallado. Sólo harina, sal y un buen aceite. La harina crea una película fina que protege el pescado durante la cocción, evitando que se reseque. Al freírlo en aceite muy caliente, se sella al instante y apenas absorbe grasa. Aunque la receta tradicional se basa sólo en harina de trigo, uno de los secretos de los expertos para una fritura de pescado a la andaluza de 10 es mezclarla con harina de garbanzo o de arroz para mejorar el crujido. Una proporción 70/30 puede ser ideal.
Técnica de Fritura para un Resultado Crujiente
Buena cantidad de aceite: hay que ser generosos con la cantidad de aceite, ya que éste tiene que cubrir el pescado para que se pueda freír bien por todos lados. Si no ponemos suficiente cantidad, correremos el riesgo de que se quede pegado al fondo de la sartén, arruinando nuestra fritura. Para hacer una buena fritura de pescado no debes escatimar en cantidad de aceite. Este debe cubrir por completo el pescado para que se fría bien por todos los lados.
En pequeñas tandas: queremos evitar que los trozos de pescado se peguen durante la fritura y se cocinen de manera uniforme, así que lo mejor es hacerlo en tandas pequeñas. Para que el pescado quede en su punto, no introduzcas demasiada cantidad en la sartén o freidora. Fríe el pescado a temperatura alta y durante poco tiempo. Lo más importante es echar el pescado una vez limpio y rebozado en harina, en aceite muy caliente a unos 180º durante 2 minutos, de tal forma que haga una capa crujiente y dorada en el rebozado sin apenas penetrar el calor en el interior del pescado.
No hay un tiempo de fritura establecido: dependerá de cada variedad de pescado. La fritura debe hacerse sin tapar.
Después de la Fritura: El Toque Final
Escurrir el exceso de aceite: una vez finalizada la fritura, colocaremos el pescado sobre un papel de cocina absorbente para retirar el exceso de grasa. Para evitar que el pescado quede aceitoso, es importante freírlo con el aceite a la temperatura adecuada y no introducir demasiadas piezas a la vez. También se recomienda secar bien el pescado antes de enharinarlo y colocarlo sobre papel absorbente después de freírlo. Tras sacarlo de la sartén, escúrrelo en papel absorbente o sobre una rejilla, y deja que respire, dejando espacio entre los pescados. Dejar los alimentos fritos sobre papel absorbente puede provocar que parte del aceite se reabsorba, reblandeciendo la fritura.
La sal debe añadirse después de la fritura, nunca antes, para evitar que el pescado suelte agua y estropee el rebozado. El pescaíto frito lleva un poco de sal, pero ¿cuándo debes echarla? Sala el producto justo antes de la fritura y sin pasarte. Si lo haces después, una vez frito, el pescado puede soltar agua y arruinar la textura. Es importante añadir la sal al final para condimentar tu plato de pescado frito.
Errores Comunes a Evitar
- Emplear aceites excesivamente calientes, que humean, habiendo superado la temperatura crítica de fritura, momento en el que la grasa comienza a quemarse, degradándose y volviéndose tóxico (se produce acroleína, una sustancia que se ha demostrado cancerígena).
- Utilizar el mismo aceite para distintos productos, mezclando los aceites de carnes, pescados, con o sin rebozo… Distorsiona los sabores.
- Usar aceites no lo suficientemente limpios, fatigados en distintas utilizaciones. Evita reutilizar el aceite en exceso para evitar sabores indeseados.
- Freír en grandes cantidades, sin espacio suficiente en el aceite.
Una vez seguidos estos consejos, recordad el más importante: comerla al momento. La fritura de pescado es el plato veraniego perfecto para cualquier comida familiar o con amigos. Recién hecha es cuando mejor sabor tendrá y más crujiente estará. El pescaíto frito debe servirse recién hecho para disfrutar de su textura crujiente característica. Si se deja reposar demasiado tiempo, pierde parte de su encanto.