Cocinar al papillote consiste básicamente en cocinar gracias al vapor y a los jugos retenidos en un envoltorio que se aplica a los alimentos. El papillote es una técnica mediante la cual un ingrediente se cocina en su propio jugo, al vapor, envuelto en un paquete cerrado herméticamente. La forma más habitual de hacerlo es en el horno aunque también valen otras fuentes de calor como la plancha, la parrilla o el microondas.
La técnica del papillote es una técnica muy antigua. Cocinar en papillote tiene una fascinante historia que precede a la invención del papel de pergamino. Los pueblos antiguos envolvían la comida en hojas de vid, hojas de plátano, cáscaras de maíz o arcilla húmeda para cocinarla sobre brasas, atrapando el vapor y los jugos en su interior. En la antigua Roma, el pescado se envolvía en hojas de higuera recubiertas de grasa antes de asarlo. La técnica tal como la conocemos hoy fue popularizada en la cocina francesa del siglo XVIII, cuando los chefs comenzaron a usar papel engrasado para cocinar pescado y aves de corral en los hornos de las grandes casas aristocráticas. El término "en papillote" proviene de la palabra francesa "papillon" (mariposa), refiriéndose a la forma en que los bordes del papel se doblan, asemejándose a alas.
El papillote es una forma de cocinar que uso con frecuencia; me gusta sobre todo para el pescado porque con este método, se hace en muy poco tiempo y conserva el sabor y la textura y además se hace en su propio jugo. Cualquier pescado queda muy jugoso y rico al papillote. Es una forma sana y fácil de cocinar que evita que se seque.
Beneficios de cocinar bacalao en papillote
- Concentración de sabores: todos los aromas se encierran en el paquete.
- Saludable: no se necesita aceite (o solo un chorrito).
- Sin desorden: todo se cocina dentro del paquete.
- Porciones individuales: cada invitado recibe su propio paquete.
- Versatilidad: Puedes poner lo que quieras dentro del paquete.
El bacalao en papillote es uno de los platos más saludables del repertorio: bajo en calorías, alto en proteínas, rico en vitaminas de las verduras y con una cantidad mínima de grasa añadida. Es la receta perfecta para dietas de control de peso, dietas mediterráneas y para cualquiera que quiera comer bien sin complicaciones. Además, al mantener todos los jugos dentro del papel, no se pierden nutrientes durante la cocción. Esta característica hace que el papillote sea una técnica especialmente valorada por los nutricionistas, ya que las vitaminas hidrosolubles que normalmente se pierden al hervir o escaldar las verduras quedan atrapadas en el papel y se consumen junto con el plato.
El bacalao desalado en salazón es el más utilizado en la cocina española. Sus características nutritivas se multiplican cuando se le somete al proceso de deshidratación típico de los salazones. En seco, tres cuartas partes de su peso son proteínas de alta calidad, sin contener apenas grasa. Después de desalado sigue siendo un producto de mayor riqueza en nutrientes que el mismo pescado en fresco.
Ingredientes y preparación
Te proponemos cocinar un bacalao en papillote con zanahorias, ¡una opción súper saludable que también puedes llevar a la oficina en una tartera!
Bacalao con zanahorias y limón
Ingredientes:
- 4 unidades de supremas de bacalao de 180 g cada una, sin piel ni espinas
- 4 unidades de zanahoria
- 1 unidades de limón
- 1 cucharadas de cilantro fresco
- 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
Preparación:
- Pelamos, lavamos y cortamos las zanahorias en juliana desechando la parte central más dura.
- Pelamos el limón, nos quedamos con la parte amarilla y la cortamos en tiras finas.
- Calentamos el aceite en una cazuela a fuego bajo y añadimos la juliana de limón y zanahoria.
- Incorporamos las hojas de cilantro, 200 ml de agua, sal y pimienta recién molida, cubrimos con papel sulfurizado y dejamos cocer a fuego bajo durante 20 minutos.
- Escurrimos y dejamos enfriar.
- Precalentamos el horno a 180ºC.
- Extendemos sobre la superficie de trabajo 4 hojas de papel sulfurizado de 40 x 30 cm.
- Colocamos en el centro de cada una la cuarta parte de las zanahorias y la piel de limón confitadas.
- Disponemos encima las supremas de bacalao, salpimentamos y formamos 4 paquetes con el papel sulfurizado encerrando el relleno de forma hermética.
- Colocamos los paquetes preparados en una bandeja refractaria y metemos al horno a 180ºC entre 12 y 15 minutos.
Bacalao con ricotta, tomates secos y espinacas
Preparación:
- Limpia los filetes de bacalao con agua fría y a continuación sécalos con un paño de cocina.
- En un bol grande, tritura la ricotta con un tenedor.
- Engrasa ligeramente la base de la fuente papillote Emile Henry con un poco de aceite de oliva.
- Coloca un filete de bacalao y cúbrelo con la mezcla anterior de ricotta, tomates secos y espinacas.
- Coloca el segundo filete de bacalao justo encima.
- Pon la tapa al papillote y cocina al horno durante unos 25 minutos.
Los tomates secos aportarán más intensidad en sabor (ya sabéis que los pescados sino pueden quedar sosos), y harán que la receta resulte realmente rica. Pero por eso mismo no recomendamos añadir demasiada sal al relleno de ricotta, tomates secos y espinacas, porque los tomates ya aportan sal.
Utensilios para cocinar en papillote
Antes de continuar hablando de las formas para cocinar en papillote, me gustaría aclarar que la técnica del papillote es una técnica muy antigua. Dicho esto, debo decir que creo que los resultados no son los mismos según cómo elabores ese envoltorio para la cocción: cocinar dentro de papel de aluminio, o usar utensilios de silicona, no creo que sea la forma más saludable de cocinar, dado el contacto directo de dichos materiales con los alimentos a muy elevadas temperaturas.
El papillote cerámico resulta un utensilio eficaz en la técnica del papillote, proporcionando una cocción estupenda y estando libre de materiales tóxicos para la salud. Además, es muy fácil de limpiar y, algo que te encantará: puedes usarla sin tapa como bandeja de asar. La papillote cerámica de Emile Henry no se ralla, así que podrás cortar y servir directamente a la mesa, y esa papillote lucirá preciosa en la mesa. Aparte que retendrá el calor un buen rato, así que no tendrás que sufrir por si se enfría el segundo plato, verás que lo comes calentito incluso si parece que el tiempo se os va en la mesa.
Para el papillote necesitamos papel de aluminio o también se pueden utilizar estuches de silicona de marca "Lekue", válidos tanto para el horno o para el microondas. Hay también utensilios específicos para este menester hechos con silicona. Los paquetes en donde irán guardados los lomos del pescado, se pueden hacer con papel de aluminio (como es el caso), con papel sulfurado, apto para horno o con los nuevos envases de silicona que ya venden para estos menesteres. Yo no los tengo, sigo usando el papel de aluminio y no me va nada mal.
Existen también bolsas de silicona reutilizables diseñadas específicamente para cocinar en papillote, que resisten temperaturas de hasta 230°C y son aptas para lavavajillas. Son una opción sostenible si preparas papillote con frecuencia.
Consejos para un papillote perfecto
- Verduras finamente picadas: las verduras deben estar finamente picadas para que se cocinen en 15-18 minutos.
- Cerrar herméticamente: si el paquete no está hermético, el vapor se escapará y el bacalao se secará.
- No abrir para comprobar: resístete a la tentación de abrir el paquete para ver si está listo. Si lo abres, pierdes el vapor y el bacalao se secará.
- Papel de hornear grande: No escatimes en papel. Necesitas espacio para montar y cerrar.
- Papel de hornear (sulfurizado): la opción preferida. Se hincha visiblemente al cocinarse (un bonito efecto visual). No reacciona con alimentos ácidos (limón, tomate).
- Papel de aluminio: más fácil de sellar (se amolda mejor). Conduce mejor el calor. Pero puede reaccionar con los ácidos y dejar un sabor metálico. Recomendación: Usa papel de hornear para la mayoría de las preparaciones.
- Tamaño del papel de hornear: es esencial ser generoso: un rectángulo de al menos 40x40 cm por ración asegura suficiente espacio para colocar los ingredientes, doblar los bordes sin apretar y dejar una bolsa de aire donde el vapor pueda acumularse y cocinar el bacalao.
Variaciones y complementos
Puedes añadir una gran variedad de verduras, según lo que tengas a mano. Pimientos, champiñones, espárragos, judías verdes, cebollas, hinojo... cualquier verdura que se cocine al mismo tiempo que el bacalao (15-18 minutos) funcionará. Corta las verduras en rodajas finas para que se cocinen a la misma velocidad que el pescado.
Otras combinaciones de ingredientes:
- Tomates cherry + aceitunas negras + alcaparras + ajo laminado + orégano + aceite de oliva. La versión más aromática y clásica.
- Jengibre rallado + salsa de soja + semillas de sésamo + pak choi + cilantro. Sustituye el aceite de oliva por aceite de sésamo.
- Hinojo en rodajas + tomate + aceitunas de Niçoise + hierbas de Provenza + vino blanco.
Opcional:
- Coloca finas láminas de patata (2 mm, cortadas con mandolina) como base debajo del bacalao. Cocínalas en el microondas durante 2 minutos a máxima potencia, como la zanahoria. De esta forma, no se hacen del todo pero se ponen más blanditas.
- Unta el bacalao con una cucharada de pesto (de albahaca o rúcula) antes de cerrar.
- Solo bacalao, limón, aceite de oliva y una ramita de romero.
Tiempo de cocción y transporte
Tiempo de cocción: 15-18 minutos a 200°C para lomos de 180-200g. Si los lomos son más finos, 13-15 minutos. Si son más gruesos, hasta 20 minutos. El paquete debe estar visiblemente hinchado.
Transporte: Si lo quieres llevar a la oficina, introduce en una tartera y calienta en el microondas cuando vayas a tomarlo, con cuidado de no secar demasiado el pescado. Abre los papillotes y extiende en el fondo de un plato la guarnición confitada con las hojas de cilantro. Coloca encima las supremas de bacalao, rocía con los jugos que hayan quedado en los papeles y sirve. Si quieres servir los paquetes tal cual salen del horno, deposítalos en el plato y el comensal es el que debe abrirlos. Cuidado con no quemarse. De esta forma se conserva la temperatura y llega a la mesa recién sacado del horno.
Receta papillote de bacalao I Petitchef
