Chimichurri: El Alma de la Parrilla Argentina y sus Reglas de Oro

En el universo de la gastronomía argentina, el chimichurri representa mucho más que un simple aderezo. Mientras que en otras culturas las salsas suelen ser densas y pesadas, la versión local apuesta por la hidratación de las hierbas y una acidez justa que realza los sabores de la carne sin opacarlos. Lograr esa receta que invita a mojar el pan antes de que llegue el primer corte del asado requiere seguir ciertos pasos fundamentales y respetar la calidad de la materia prima.

El chimichurri es una receta argentina de salsa para acompañar asados o carnes. Una de las recetas tradicionales argentinas que debemos conocer. La salsa chimichurri es una mezcla de hierbas secas y frescas, aliñadas con aceite y un toque de vinagre. Al ser una mezcla de hierbas, tradicionalmente cada casa tiene su receta de chimichurri con sus cantidades y sus toques.

Aunque su origen es incierto, pues existen diferentes historias y teorías al respecto, hoy en día es imposible separar al chimichurri de la carne o de la Argentina. En honor a esta maravillosa salsa, en Recetas Nestlé® la queremos explorar en profundidad. Vamos a aprender a hacer un estupendo chimichurri tradicional, repasar algunas ideas para jugar con su sabor, y hablar un poco de cómo asar correctamente una carne, el mejor amigo del “chimi” que también es muy popular en Uruguay y Paraguay.

¿CÓMO SE HACE EL CHIMICHURRI CLÁSICO?

Hay ciertas salsas y preparaciones que no tienen una receta específica, es decir, con cantidades exactas e ingredientes completamente definidos. El pesto es un ejemplo perfecto. Aunque hay unos elementos básicos, una parte de su encanto es que nos da mucho espacio para experimentar. El chimichurri es un caso similar. Tenemos unos ingredientes que no pueden faltar y que componen la base de esta deliciosa salsa, pero también podemos sustituir algunos o añadir otros para jugar con sus sabores.

Estos son los ingredientes básicos:

• Perejil.
• Ajo.
• Pimienta molida.
• Orégano.
• Aceite de girasol.
• Vinagre de vino tinto.

Como vemos a partir de sus elementos, el chimichurri clásico no es picante. Aunque la pimienta tiene esta característica, en realidad no se usa una gran cantidad. Esto no quiere decir que no sea importante, pues es un ingrediente que no puede faltar en la versión clásica.

¡PREPAREMOS UN CHIMICHURRI TRADICIONAL!

Ya conocemos los ingredientes que necesitamos, así que es hora de ponernos el delantal y empezar a cocinar. Vale la pena aclarar que tenemos que picar finamente el perejil y el ajo.

Empezamos mezclando y revolviendo los ingredientes secos. La pimienta molida, el orégano, el ajo, un poco más de perejil, y una pizca de sal.

Añadimos el aceite y revolvemos.

Agregamos el vinagre y continuamos revolviendo.

¡Tenemos nuestro chimichurri! Únicamente nos falta cocinar una buena carne y usarlo para sorprender a todos nuestros amigos y familiares en el próximo asado.

CONSEJOS PARA HACER UN CHIMICHURRI

Aunque no es una preparación compleja y, por ende, no hace falta tener mucha experiencia en la cocina o ser un experto de la gastronomía para preparar un chimichurri tradicional, hay algunos consejos que pueden ser muy útiles.

• Es mejor dejarlo reposar: si esta tarde tenemos un asado y todavía no hemos preparado el chimichurri, lo podemos hacer e igualmente va a ser muy rico. Sin embargo, los mejores resultados se obtienen cuando planeamos con tiempo y lo dejamos reposar entre una noche y un día.
• El tipo de aceite: este ingrediente ayuda muchísimo a mezclar los sabores, por eso no queremos que tenga aromas o un sabor muy fuerte, como puede ser, por ejemplo, el aceite de oliva. Debido a esto es que recomendamos el de girasol.
• Ingredientes frescos vs. Ingredientes en polvo: acá nos referimos específicamente al ajo y el perejil. Si los usamos frescos, el sabor y el aroma del chimichurri van a tener más presencia, el resultado es muy agradable. Por su parte, si lo hacemos con estos ingredientes en polvo, se va a conservar mejor, pero no va a ser igual de rico.

UN GIRO PERSONAL PARA EL CHIMICHURRI

Aunque su versión tradicional es la más popular, el chimichurri nos permite jugar con todo tipo de sabores para darle nuestro propio sello. Antes de empezar a experimentar, es preferible preparar y tener bien claro cómo se hace el clásico. A partir de ahí, podemos sustituir algunos ingredientes.

• Diferentes aceites: aunque nuestra recomendación para hacer la variedad tradicional es usar un aceite neutro, podemos romper las reglas y utilizar cualquier otra clase. El de oliva, de palta y el de manzana son tres ideas que valen la pena probar para jugar con los resultados.
• Otras hierbas aromáticas: para el chimichurri usamos dos hierbas que sobresalen por su aroma, el perejil y el orégano. Pero hay muchísimas más con las que podemos jugar, como la albahaca, el tomillo o el cilantro. Nuestro consejo es reemplazar primero el orégano y después el perejil, puesto que este último es uno de los protagonistas.

AÑADIR INGREDIENTES NUEVOS

Otra opción para personalizar el chimichurri es agregar nuevos ingredientes a la preparación tradicional.

• Un toque picante: en este caso tenemos muchísimas opciones para añadir esta sensación que a tanta gente le gusta. Unos ajíes picados, rocoto o cualquier polvo picante pueden funcionar muy bien. Nuestro consejo es usar ingredientes secos.
• Con limón: aunque ese toque ácido lo entrega el vinagre, podemos potenciarlo si añadimos un poco de jugo de limón. Incluso se puede rallar la cáscara de esta fruta cítrica para potenciar su aroma.

RECETAS PARA PROBAR CON CHIMICHURRI:

• Con mostaza: uno de los sabores más identificables, aunque muchas veces la encontramos como una salsa y no es lo mejor al preparar chimichurri. En este caso recomendamos usar las semillas de mostaza o la variedad en polvo.
• Un giro dulce: nuestra última idea es para darle un saborcito dulce que contrasta de maravilla con las carnes. Acá también tenemos diferentes opciones que, además, podemos combinar para tener distintos resultados. Algunas opciones son el pimentón rojo, tanto en polvo como picado por nosotros mismos, la canela y la nuez moscada.

CÓMO CONSERVAR EL CHIMICHURRI

El primer consejo es que tenemos que guardarlo en un frasco hermético de vidrio que esté completamente limpio, sin rastros de otras salas, mermeladas o conservas que hayamos guardado antes. Incluso, si lo esterilizamos es mucho mejor.

Una vez tenemos el chimichurri en nuestro frasco, una buena idea es añadir una capa de aceite, que va a ayudar para que no se formen microorganismos que pueden perjudicar esta salsa.

Por otra parte, es muy importante asegurarnos de limpiar el frasco por dentro si vemos que queda un pedacito de orégano o cualquier otro ingrediente pegado a las paredes. Como no están bajo el aceite que añadimos al final, es posible que ahí crezcan hongos o bacterias.

Finalmente, se debe guardar en el refrigerador.

TIPS PARA ASAR LA CARNE

No podemos profundizar en el chimichurri y dejar a un lado algunas recomendaciones para preparar la mejor carne. Como dijimos al comienzo de este artículo, son inseparables y muy buenos amigos.

Parecen un dúo de superhéroes. Cuando están solos funcionan muy bien, por ejemplo, el chimichurri en ensalada o la carne sin muchos ingredientes, pero al juntarse crean un estallido de sabores que nadie puede rechazar.

Como ya exploramos a profundidad la salsa, ahora queremos enfocarnos rápidamente en cómo asar la mejor carne.

SELLAR LA CARNE

Más allá de nuestro punto de cocción favorito, lo que queremos evitar es que la carne que asemos quede seca y dura. Por eso vale la pena sellarla, además es bastante sencillo. Al empezarla a cocinar vamos a subir el fuego a una temperatura media-alta por unos segundos, únicamente hasta que se forme una costra. Luego le damos vuelta y repetimos el proceso. Cuando tengamos los dos lados de la carne sellados, bajamos la temperatura y la terminamos de cocinar a un fuego medio o medio-bajo. De esta forma evitamos que pierda muchos de sus jugos durante la cocción.

NO SALAR AL COMIENZO

Este es otro consejo para evitar que nuestra carne quede muy seca. La sal absorbe la humedad y, por ende, los jugos del corte. Por eso la recomendación es, si vamos a usar sal, añadirla al final o durante la cocción.

DEJARLA REPOSAR

Aunque sellemos la carne y no la salemos al principio, siempre va a perder algunos jugos mientras la cocinamos. Sin embargo, también tiene la capacidad de reabsorberlos, en especial si la preparamos en una sartén. Cuando terminemos y apaguemos el fuego, antes de servirla y llevarla al plato es mejor dejarla reposar por unos segundos, tal vez un minuto. De esta forma va a reabsorber algunos de los jugos que perdió, pero es importante que no pase mucho tiempo, no queremos que se enfríe.

EVITAR APLASTARLA MIENTRAS LA COCINAMOS

Una imagen que es muy común en las películas en las que hay alguna escena en la cual un personaje prepara hamburguesas, es que las aplasta con la espátula antes de darles vuelta. Es mejor evitar hacer esto porque de esta forma se pierden muchos jugos de la carne, que son fundamentales para el sabor y la textura.

Aprendimos a preparar un chimichurri tradicional, cómo jugar con sus sabores y, además, algunos tips para asar carne. ¿Qué estamos esperando para hacer un asado, invitar a nuestros amigos, a nuestra familia, y disfrutar de esta deliciosa comida? También es excelente con pescados y verduras asadas.

Por lo general, el chimichurri se conserva bien en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por dos semanas. Asegúrate de revolver antes de usar para mantener los sabores frescos. ¡Sí! Puedes experimentar agregando ingredientes como cilantro, tomates secos, o incluso toques de picante para personalizar tu chimichurri según tus preferencias. Esta salsa casera resulta vital para realzar el sabor de la carne en la parrilla.

¿Fresco, aromático y con ese punto ácido que corta la grasa de las carnes, el chimichurri resulta clave para el éxito de un asado. Esta salsa emblemática se logra a partir de la combinación de distintos ingredientes y es imprescindible para los amantes de la parrilla, aportando un sabor distinto y un toque de humedad, realzando a los distintos cortes.

Con el correr de las décadas, se estandarizó una receta a base de perejil, ajo, orégano, aceite y vinagre, con variaciones regionales que incorporan ají, limón o diferentes hierbas.

Receta tradicional de chimichurri

Paso a paso, cómo preparar un chimichurri casero

1. Picar el perejil y el ajo: comenzar picando finamente el perejil fresco, evitando tallos gruesos para que la salsa tenga textura homogénea. Hacer lo mismo con los dientes de ajo. El objetivo es que el ajo quede bien distribuido entre las hojas de perejil.
2. Mezclar hierbas y condimentos secos: en un bowl amplio o frasco grande, colocar el perejil y el ajo picados y añadir las dos cucharadas de orégano seco, que aporta un respaldo aromático que contrasta con la frescura del perejil. Si se quiere utilizar ají picante, incorporarlo ahora en la cantidad deseada; una cucharadita proporciona un leve picor pero se puede ajustar según la tolerancia.
3. Incorporar aceite y vinagre: agregar al bowl la media taza de aceite de oliva y las dos cucharadas de vinagre de vino tinto. Mezclar con una cuchara hasta combinar. El aceite actúa como vehículo para los sabores y el vinagre aporta acidez que equilibra la grasa de la carne.
4. Ajustar textura con agua caliente: la textura ideal del chimichurri clásico no es tan espesa como una pasta ni tan líquida como un aderezo. Añadir pequeñas cantidades de agua caliente (a cucharadas) mientras se mezcla hasta obtener la consistencia deseada: fluida pero con cuerpo, de modo que se deslice y cubra la carne sin quedar pastosa. El agua caliente, además, ayuda a “templar” las hierbas y a integrar mejor los sabores, suavizando la intensidad del ajo y liberando los aromas del orégano.
5. Salpimentar y reposar: sazonar con sal y pimienta al gusto. Es importante no excederse con la sal al principio. Probar después de que el chimichurri haya reposado y corregir si es necesario. Cubrir el bowl o frasco y dejar reposar la mezcla varias horas o toda la noche antes de usarla. El reposo permite que los sabores se amalgamen y el vinagre macere ligeramente el ajo y el perejil.

Consejos para lograr un buen chimichurri

• Variantes aromáticas: añadir comino, cilantro o pimiento morrón picado para variar perfiles. Pero debe hacerse con cuidado, ya que las hierbas dominantes pueden opacar al perejil.
• Conservación: el chimichurri se conserva bien en frío. Mientras más días en la heladera, su sabor se intensifica.
• Perejil fresco: la frescura del perejil es crucial para lograr el sabor característico del chimichurri.

Para parrillas, barbacoas, carnes a la plancha… En menos de 10 minutos puedes tener lista esta salsa llena de sabor. De hecho, una de las cosas que más me gusta de esta salsa es su simplicidad: ingredientes básicos que, cuando se combinan con la técnica correcta y el tiempo de reposo adecuado, crean algo verdaderamente especial.

El chimichurri perfecto

Como muchas de las mejores cosas de la cocina (y de la vida), el chimichurri necesita cariño y un poquito de paciencia para potenciar sus propiedades. Sus ingredientes son humildes, su preparación sencilla, pero el resultado final depende de pequeños detalles: el perejil cortado a mano, el ajo bien fino, la mezcla cuidadosa y, sobre todo, ese tiempo de reposo que permite que todos los sabores se encuentren y se potencien mutuamente.

La gran controversia: ¿cuándo ponerlo?

Aunque el origen de esta salsa es algo incierto, no hay duda de que el chimichurri está profundamente arraigado en la cultura gastronómica del Río de la Plata. Y en Argentina existe un debate abierto sobre el momento perfecto para usar el chimichurri: ¿antes o después de cocinar la carne? Los puristas defienden que siempre debe ir después, argumentando que el calor de la parrilla puede quemar las hierbas frescas y alterar su sabor. Otros, lo usan como marinada previa para que la carne absorba todos sus sabores intensos. Mi consejo: prueba ambas formas y decide según tu gusto. Personalmente, me inclino por el método tradicional: chimichurri fresco sobre la carne recién salida de la parrilla.

Ingredientes para hacer chimichurri

Para aproximadamente 400 ml (6-8 personas):

• 1 manojo grande de perejil fresco (solo las hojas)
• 5-6 dientes de ajo fresco
• 2 g de orégano seco
• 1 g de ají molido (o mezcla de pimentón picante y cayena)
• pizca de sal gruesa
• 4 -5 g de sal fina
• 100 ml de vinagre de vino tinto
• 200 ml de aceite de oliva suave
• Pimienta negra al gusto

Ingredientes opcionales (presentes en algunas otras versiones)*:

• 1 cebolla pequeña muy picada
• zumo de limón recién exprimido (como alternativa parcial al vinagre)

Elaboración paso a paso

1. ➀ Preparando la base verde
   El perejil es uno de los protagonistas de esta salsa, así que merece toda tu atención. Lávalo muy bien bajo agua fría y sécalo completamente con papel de cocina. Retira todos los tallos (solo queremos las hojas) y pícalo fino a cuchillo. No uses procesadora aquí; el corte manual respeta mejor la textura y evita que se machaque demasiado.
2. ➁ El ajo: intensidad justa
   Pica o ralla el ajo lo más fino posible. Queremos lograr que se integre perfectamente en la salsa sin que ningún trozo grande nos sorprenda luego al comer la carne.
3. ➂ La mezcla aromática
   En un bol mediano, combina el perejil picado con el ajo y la sal gruesa. Maja la mezcla con el machacador de un mortero: esto va a ayudar a que los sabores se integren mejor. *Si usas cebolla: Agrégala ahora, picada lo más fina posible (casi rallada). Añade el orégano, el ají molido, la sal fina y la pimienta. Mezcla bien todos los ingredientes secos hasta que estén uniformemente distribuidos.
4. ➃ La emulsión perfecta
   Incorpora el vinagre de vino tinto y mezcla. *Para versión más cítrica: Puedes sustituir 1-2 cucharadas del vinagre por zumo de limón, esto le dará un toque más fresco. Luego, añade el aceite de oliva. Remueve enérgicamente. Busca crear una emulsión ligada que mantenga todos los ingredientes unidos.
5. El secreto del tiempo
   Aquí está una de las claves para un buen chimichurri: el reposo. Deja reposar al menos 1 hora antes de servir para que los sabores se integren. Y si puedes esperar 24 horas… tu paciencia va a tener premio: el resultado es sencillamente maravilloso. Los sabores se redondean, el ajo se suaviza ligeramente y la salsa servida es una delicia.

Consejos de la chef

• ➤ Cantidad perfecta: Esta receta rinde para una parrillada de aprox. 8 personas, 1,5-2 kg de carne variada. Calcula unas 2-3 cucharadas generosas por comensal.
• ➤ El aceite: Usa un aceite de oliva suave o uno vegetal. Un virgen extra o un aceite intenso puede competir con las hierbas y eclipsar su sabor.
• ➤ Conservación: Se mantiene en la nevera hasta una semana en un bote hermético. Antes de usar, déjalo llegar a temperatura ambiente.
• ➤ Textura ideal: Si te gusta más líquido, añade un poco más de aceite. Si lo prefieres más espeso, reduce ligeramente los líquidos.

Variaciones que funcionan

Las cantidades en esta receta son totalmente adaptables: puedes ajustar el ajo, el picante o la acidez según tus preferencias. Y lo mejor es que el chimichurri admite muchísimas versiones. Aquí van algunos ejemplos:

• Estilo uruguayo: en este incluyen la cebolla y el chorrito de jugo de limón además del vinagre.
• Chimichurri brasileño: Más fresco y cítrico, con cebolla, pimiento rojo, limón y vinagre de manzana.
• Chimichurri rojo: Añade tomate rallado y pimiento rojo finamente picado.
• Versión picante: Aumenta la cantidad de ají molido o añade una guindilla fresca picada.
• Con cilantro: Sustituye la mitad del perejil por cilantro fresco para un toque más exótico.

Preguntas frecuentes

• ⨀ ¿Puedo hacerlo sin ajo?
  El ajo es fundamental en el chimichurri tradicional, pero si no te gusta o no puedes comerlo, puedes reducir la cantidad o sustituirlo por cebollino muy picado.
• ⨀ ¿Qué tipo de vinagre usar?
  El vinagre de vino tinto es el tradicional, pero también funciona bien el de jerez o incluso el de manzana si buscas un toque más suave.
• ⨀ ¿Se puede congelar?
  No es recomendable. Las hierbas frescas pierden textura al descongelarse. Es mejor prepararlo fresco y consumirlo en la semana.
• ⨀ ¿Con qué carnes funciona mejor?
  Tradicionalmente acompaña carnes rojas a la parrilla, pero también está delicioso con pollo, pescados grasos como el salmón, o incluso verduras asadas.

La próxima vez que enciendas la parrilla o prepares unas carnes a la plancha, recuerda que tienes en tus manos la posibilidad de transformar completamente el plato con esta salsa verde. Solo necesitas 10 minutos de preparación… y la paciencia para dejar que el tiempo haga su magia.

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