El hojaldre es una preparación formada por capas súper finas de masa y grasa. Todos conocemos la masa de hojaldre, que hemos disfrutado de su textura y sabor en multitud de preparaciones, tanto dulces como saladas. No voy a decir que se trata de una masa rápida de preparar ni que no sea laboriosa, para nada, pienso que es necesaria una importante dosis de paciencia para conseguir una masa de hojaldre casera perfecta.
Preparación de la masa base y la mantequilla
Para comenzar, mezclamos en un bol la harina, la sal, el azúcar y la mantequilla en trocitos. Vamos agregando poco a poco el agua bien fría y amasamos todo hasta formar una masa elástica y no muy pegajosa. Una vez que veas que tiene la misma consistencia por todos los lados y que no tiene partículas de harina suelta, deja de amasar. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la dejamos reposar en el frigorífico.
Mientras reposa la masa, preparamos la mantequilla, que debe estar bien fría. Colocamos la mantequilla entre dos papeles de horno y, con un rodillo, la extendemos hasta conseguir un cuadrado de unos 15-16 cm de espesor uniforme. Es fundamental que la temperatura de la mantequilla sea la correcta; debe estar suave, pero firme, evitando que se ablande demasiado.
Técnica de los pliegues simples
Una vez que la masa y la mantequilla tienen una temperatura similar, estiramos la masa en forma de rectángulo. Colocamos el bloque de mantequilla en el centro y envolvemos la mantequilla con los extremos de la masa, como si fuera un paquete, sellando bien los bordes para que no se escape.
A partir de este punto comenzamos con los pliegues:
- Primer y segundo pliegue: Estiramos la masa longitudinalmente hasta obtener un rectángulo. Retiramos el exceso de harina y doblamos la masa en tres tercios: primero llevamos el tercio derecho hasta el centro y seguidamente colocamos el tercio izquierdo encima. Giramos la masa 90 grados y repetimos el proceso.
- Reposos intermedios: Es imprescindible refrigerar la masa unos 30 minutos entre cada tanda de pliegues para que la mantequilla no se derrita y las capas se mantengan separadas.
- Siguientes pliegues: Repetimos la operación del plegado simple sucesivamente. El hojaldre tiene habitualmente 6 pliegues o vueltas sencillas, lo que resulta en cientos de capas.
Hojaldre: vuelta simple y doble
Consejos para un resultado profesional
La gran ventaja de esta masa es que podrás usarla tanto en preparaciones dulces como saladas. Cuando os decidáis a preparar esta masa, elijáis un día en el que tengáis pensado pasarlo en casa. El éxito del hojaldre está en la grasa, pero también en la técnica:
- Utilizar una mantequilla de buena calidad, con una materia grasa de un 82% como mínimo.
- Nunca guardes la masa en forma de bola después de los pliegues, ya que destruirías todas las capas que hiciste anteriormente.
- Si al estirar la masa notas que la mantequilla se calienta demasiado, refrigérala inmediatamente.
| Número de pliegues | Capas resultantes |
|---|---|
| 1 pliegue | 3 capas |
| 2 pliegues | 9 capas |
| 3 pliegues | 27 capas |
| 4 pliegues | 81 capas |
Una vez finalizados los pliegues, dejamos reposar el hojaldre en la nevera antes de estirarlo para su uso final. Al hornear a 200-220ºC, el calor evapora el agua de la masa y la grasa se funde, generando el vapor que permite que las capas se separen y la pieza suba, resultando crujiente y uniforme.