El cachopo, ese plato emblemático de la gastronomía asturiana, es un verdadero festín para los amantes de la carne y el queso. Con una historia profundamente arraigada en los paisajes rurales y montañosos de Asturias, el cachopo era originalmente una comida humilde y rústica. La familia fundadora de Raza Nostra, de origen asturiano y carniceros, se dedicó a hacer cachopos con un toque auténtico. No fue hasta mediados del siglo pasado, cuando el cachopo pasó de ser un plato casero típico de Asturias a la estrella del menú de restaurantes de toda la geografía española. La fama del cachopo ha trascendido las fronteras del Principado de Asturias para instalarse con notable éxito en restaurantes, casas de comidas y sidrerías de todo el país.
El cachopo se ha convertido en un símbolo de la gastronomía asturiana y es célebre por sus características ricas e indulgentes, lo que lo convierte en un plato imprescindible para los entusiastas de la comida y para cualquiera que ame la cocina abundante y tradicional.
¿Qué es un cachopo asturiano?
Un cachopo es una elaboración propia de Asturias, que no hemos de confundir con sus primos, los filetes empanados que provienen de Europa. Es un apetitoso plato que consiste en dos grandes filetes de ternera con un relleno pegajoso de queso fundido y sabroso jamón serrano. Los filetes se rebozan en pan rallado y luego se fríen hasta alcanzar la perfección dorada, lo que da como resultado una deliciosa capa exterior crujiente que deja paso a la irresistible combinación de sabores del interior.
Existen otros platos similares en España y en Europa, como el san jacobo, el flamenquín o el cordon bleu. Sus recetas aceptan un alto grado de maleabilidad y sus ingredientes pueden variar según quien los prepare. Por este motivo, el rasgo distintivo del cachopo no está solo en sus ingredientes, sino en su modo de preparación.
Origen e historia del cachopo
Sus referencias se remontan en muchas recetas españolas, hasta el siglo XVIII. Antes, la crianza y el sacrificio de una res eran procesos costosos. Además, hasta mediados del siglo XIX, cuando se comercializó la primera cámara de refrigeración, su consumo debía ser inmediato. Por lo tanto, el cachopo, en sus orígenes, probablemente sería un plato de consumo esporádico, reservado a los pocos que pudieran procurarse la carne de vacuno de la que está hecho, o, como se recoge en el blog Trotamanteles, una receta de aprovechamiento. Sin embargo, lo que sí puede asegurarse es que el cachopo era un plato elaborado en casa para ser consumido por la familia.
Aunque no lo parezca, lo cierto es que el cachopo es un invento bastante reciente de tan solo unos 75 años. Comentan que el cachopo entró a formar parte de la gastronomía asturiana en la ciudad de Oviedo. En el año 1943 una cocinera llamada Olvido Fernández, “Olvidín”, trabajando en el Bar Pelayo, anterior Casa El Rey, inventó dos platos que no tardaron en adquirir justo renombre: el cachopo y las manos de cerdo rebozadas.
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Ingredientes clave para un cachopo perfecto
Un cachopo no alcanzará la excelencia si los ingredientes que utilizamos no son de primera calidad. Es una elaboración básica donde la materia prima luce muchísimo porque tan solo se empana y se fríe. Por tanto, si la carne o el jamón no es bueno se va a notar mucho.
La ternera
En primer lugar, se seleccionan piezas magras especiales para filetes, que son la base principal de la receta. La ternera asturiana, con IGP, producida con razas autóctonas, es una carne delicada, pero con sabor, tierna y sonrosada, perfecta para un plato como este. El filete no es un simple continente, es el protagonista. El cachopo tiene que tener mordida, no debe ser muy fino, pero tampoco muy grueso. El filete perfecto para hacer un cachopo es de la parte de la tapa de la vaca. Esta zona posterior del animal permite extraer piezas jugosas de gran tamaño, un detalle importante para este plato. Si no encontramos tapa, podemos elegir la zona de la cadera y de la babilla. Se necesitan dos filetes de unos 200 gramos, largos y finos. El ideal es rectangular de 20 cm x 30 cm. Para asegurar la terneza, una vez cortados los filetes, primero se espalma el filete uno a uno. Espalmar significa, en el argot del carnicero, aplanar, ablandar la pieza de carne y, en consecuencia, ampliar su superficie. Por lo tanto, los filetes que se utilizan en el cachopo se asemejan a una milanesa. Sumergir el filete en leche con especias durante unas horas también mejora la terneza. Para que la carne esté bien blandita, es importante golpearla un poco por los dos lados. Se coloca un papel film encima de los dos filetes y con una espátula, un bote de plástico duro o con una cuchara sopera, se golpea “del centro hacia afuera, como si los peinaras”.
El jamón y el queso
Nosotros preferimos usar jamón ibérico en vez del de cerdo blanco, más industrial, que es el que se suele emplear. De esta manera, nuestros cachopos son aún más sabrosos y jugosos. No hace falta gastarse mucho en el jamón, con un buen serrano que no tenga mucha sal o un jamón de bodega que sea reserva ya nos quedará muy bien, es mejor que tenga un poco de grasa, pero nunca el borde rancio amarillento porque destrozaría la elaboración. Se debe cortar bien fino el jamón porque si se hace grueso costará mucho cortar el cachopo y también masticarlo. Un truco es cortarlo a tiras para que quede bien repartido de forma homogénea por todo el cachopo.
El queso es un gran protagonista en los cachopos y, por este motivo, se cuenta con el asesoramiento de los mejores queseros. No se utilizan quesos industriales, sino quesos artesanos que son fieles a la idea original del cachopo. El queso ideal para el cachopo es uno que funda bien y que sea de calidad. El queso, fundamental, tiene que aportar cremosidad, manteniendo el jugo de la carne, y sin anularla. Lo ideal es usar los cremosos en forma de lonchas, que pueden fundirse fácilmente. Si gusta un queso con personalidad, no hay por qué renunciar, pero sí se deben acomodar al cachopo haciendo una crema de queso con ellos. Para garantizar una experiencia verdaderamente auténtica y lujosa, considera la posibilidad de utilizar el venerado queso asturiano Cabrales, conocido por su rico e intenso sabor. También se puede utilizar una combinación de quesos como el Gruyère y el Edam para conseguir un relleno meloso y pegajoso.
Otros rellenos
Es aquí donde se pueden elaborar desde el más habitual de jamón y queso hasta sabores más sorprendentes como el de cecina, boletus, trufa, pimientos del piquillo o pulled pork. Si queremos saltarnos la ortodoxia, “no está mal visto cambiar de ingredientes, siempre que pongamos un embutido y un queso”. Incluso se encuentran versiones donde la carne de vacuno se sustituye por pollo, cerdo, caza e incluso pescado (se han visto de merluza, rellenos de cocochas o langostinos). Pero no son cachopos stricto sensu.
Hay ingredientes que en caliente no funcionan, como la morcilla, que puede ser de muy buena calidad, pero anula todos los sabores. Criterio, entonces, y conocimiento de las armonías culinarias. Ídem con muchos otros embutidos como el chosco, de sabor rústico y potente. “Hay quien sustituye el jamón por chosco, y no es igual.
Cómo preparar un cachopo de ternera en casa
La ortodoxia dice que es un filete doble relleno en su interior con jamón serrano y queso, que se empana (harina, huevo y pan rallado) y se fríe. Aquí tienes una guía paso a paso para preparar este apetitoso plato en casa.
- Preparar los filetes: Empieza cogiendo dos filetes grandes de ternera y machacándolos cuidadosamente con un ablandador de carne para conseguir filetes finos y aplastados uniformemente. Este paso crucial ayuda a ablandar la carne y garantiza que los filetes tengan un grosor ideal para el cachopo. Sazonar ligeramente los filetes de ternera con un toque de sal y pimienta negra recién molida para realzar el sabor general del plato.
- Montar el cachopo: Coge uno de los filetes y cúbrelo generosamente con el jamón serrano, seguido de una capa de rico queso fundido. Es importante controlar bien la proporción de ingredientes que lleva el relleno. En uno de los dos filetes ponemos una capa de queso, otra de jamón y terminamos con una última de queso. Coloca con cuidado el segundo filete encima del relleno, creando un «sándwich» de filete, y presiona los bordes para sellar los irresistibles sabores del interior. Una vez hemos colocado el relleno, debemos marcar bien los bordes con los dedos o con un tenedor como hacemos con las empanadillas. “Al ser el cachopo muy grande, apretar bien evitará que se salga el relleno y que se extienda por la sartén mientras dure la fritura”.
- Rebozado perfecto: Pasa cada cachopo primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado, asegurándote de que quede completamente cubierto y bien sellado. El rebozo de los filetes se hace con harina blanca, huevo o huevina (para evitar posibles intoxicaciones) y pan rallado, en ese orden. Se colocan estos elementos en unos recipientes de tamaño suficientemente grande para que quepa bien la carne, y se pasan los filetes por cada uno de ellos, “pero no demasiado para evitar que haya un exceso de rebozo”. El pan rallado es otra de las claves, para conseguir un bocado crujiente y no excesivamente graso. El huevo debe estar bien batido y no quedar restos de clara sin batir. Batir bien el huevo del rebozado y añadir una yema extra, hará que el pan rallado se adhiera mejor. Sergio Rama prefiere el pan tradicional porque el panko absorbe más aceite”.
- Reposo: Este error os puede sorprender. ¿Sabíais que el rebozo necesita una buena siesta para que se pegue bien a la carne? Pues sí. De 30 minutos a dos horas nada menos. Evidentemente, si vais con prisas podéis prescindir, pero Cima nos aconseja no hacerlo. “Meterlo por lo menos media hora en la nevera, tapado con papel film, nos asegura que la cobertura no se separe del filete cuando estemos friéndolo”. Una vez empanado, deja reposar el cachopo en la nevera durante un par de horas.
Métodos de cocción
El cachopo es una elaboración pensada para ser comida al momento. “No recomendaría hacer unos cuantos el domingo para tener durante la semana porque nunca nos va a quedar igual de rico cuando lo recalentemos”.
Cachopo frito: la opción tradicional
La fritura también es básica. Calienta abundante aceite de oliva o de girasol en una sartén grande a fuego medio-alto. Recomendamos utilizar o bien una freidora, o bien una sartén con aceite de girasol, o aceite de oliva suave, que no aporte excesivo sabor y pesadez al cachopo como lo puede hacer el aceite de oliva virgen. Cuando esté caliente, fríe los cachopos uno a uno hasta que estén dorados y crujientes por fuera y la carne esté cocinada y el queso fundido por dentro.
El tipo de aceite que mejor le va al cachopo es el de girasol alto oleico, porque aguanta bien las temperaturas altas, la carne lo absorbe poco, es muy limpio y tiene escaso sabor. Con el aceite a 180º, algo que podemos comprobar echando unas migas de pan y viendo si se tuestan rápidamente, introducimos el cachopo con cuidado en la sartén y dejamos un minuto aproximadamente antes de darle la vuelta. El queso deberá estar fundido y la capa exterior con un ligero tostado para que el cachopo esté en su punto idóneo. La fritura debe ser con aceite con la temperatura alta, sobre todo al principio, que permita que quede bien crujiente, sin embeberse de grasa, y que permita que el queso interior funda, aportando cremosidad. Como el cachopo es un filete empanado muy grande, el recipiente donde se fría no puede ser pequeño. El cachopo nunca debe doblarse dentro de la sartén. Se recomienda una sartén de 32 centímetros. También se puede sustituir por una paellera.
Como la carne es muy finita y el relleno está cocinado, no necesitamos freír el cachopo demasiado tiempo, con unos 2 o 3 minutos de cada lado suele ser suficiente. Fríe el cachopo en aceite bien caliente. Así, el rebozado quedará crujiente y tardarás menos en la fritura, de modo que absorberá menos aceite. Una vez cocido, retira la bandeja del horno con cuidado y deja que el cachopo repose durante unos minutos antes de cortarlo y servirlo. Es conveniente servir en un plato donde hayamos dejado una servilleta absorbente, para quitarle el exceso de grasa de la fritura. Como se ha bañado en aceite el cachopo para evitar que se nos queme, al sacarlo de la sartén tendremos que corregir el exceso de grasa. Este reposo le servirá también para que los jugos se aposenten. Después emplatamos y lo acompañamos con la guarnición que nos apetezca.
Cachopo al horno: una opción más saludable
Si quieres disfrutar de un cachopo con menos calorías y una opción más saludable, te sugerimos preparar el cachopo al horno. Sigue estos pasos para obtener un resultado delicioso:
- Prepara el cachopo siguiendo las instrucciones de la receta anterior, asegurándote de tener todos los ingredientes necesarios a mano.
- Precalienta el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo, para que se caliente de manera uniforme.
- Cubre una bandeja para hornear con papel de horno y ligeramente engrásala con un poco de aceite. Esto evitará que el cachopo se pegue.
- Coloca el cachopo ya rebozado en la bandeja preparada y asegúrate de que esté colocado de manera uniforme.
- Hornea el cachopo durante aproximadamente 7-8 minutos, luego dale la vuelta y cocina durante otros 7-8 minutos en el otro lado. Ten en cuenta que el tiempo de cocción puede variar según el tamaño del cachopo, así que verifica que esté bien cocido.
- Si deseas un empanado más dorado y crujiente, puedes activar la función de grill del horno durante los últimos minutos de cocción. Mantén un ojo en el cachopo para evitar que se queme.
- Una vez cocido, retira la bandeja del horno con cuidado y deja que el cachopo repose durante unos minutos antes de cortarlo y servirlo.
Puedes acompañar el cachopo al horno con las mismas salsas y guarniciones mencionadas anteriormente, como salsa de Cabrales, salsa de sidra, cebolla caramelizada, salsa de tomate a la pimienta, verduras a la plancha o pimientos caramelizados al ajillo. El cachopo al horno es una excelente alternativa al frito, ya que requiere menos aceite y es más ligero en cuanto a calorías. Aún así, obtendrás un empanado crujiente y un relleno sabroso.
Cachopo en Air Fryer
Introduce el cachopo en la cesta de la air fryer sin descongelar. Cocina durante unos 15-20 minutos, dándole la vuelta a mitad de cocción (aproximadamente a los 8-10 minutos). El tiempo puede variar según el modelo de tu air fryer.
Presentación y acompañamientos
Una vez frito, el cachopo está listo para deleitarse, córtalo cuidadosamente en porciones individuales y saborea la armoniosa mezcla de sabores y texturas que contiene. Sírvelo con los acompañamientos tradicionales asturianos que prefieras y prepárate para experimentar el verdadero sabor de la indulgencia del norte de España.
Aquí tienes los pasos finales para la presentación de este plato tan apreciado en España:
- Coloca los cachopos fritos en un plato limpio y seco, asegurándote de que estén bien colocados y presentables.
- Si quieres agregar un toque de elegancia, puedes cortar los cachopos en diagonal antes de colocarlos en el plato. Esto permitirá que el relleno derretido se vea tentadoramente.
- Acompaña los cachopos con alguna de las sabrosas salsas mencionadas anteriormente. Puedes servirlas en recipientes pequeños al lado de los cachopos o verterlas directamente sobre los mismos para realzar su sabor. ¿Añadimos o no salsas, Sergio? “Mejor no, la salsa debe estar dentro del cachopo, con ese interior jugoso en el centro y crujiente en el exterior”.
- Para añadir un toque de frescura y color al plato, espolvorea un poco de perejil picado por encima de los cachopos. Esto no solo agregará un contraste visual, sino también un sutil aroma.
- Para completar la presentación, sirve los cachopos junto con una guarnición que complemente su sabor y textura. Algunas opciones podrían ser unas patatas fritas crujientes, unas verduras al vapor o una ensalada fresca con vinagreta ligera.
Recuerda que los cachopos son un plato sabroso y contundente, por lo que es importante equilibrar su presencia en el plato con una presentación cuidada y acompañamientos adecuados. El cachopo, con sus raíces profundamente arraigadas en el tapiz culinario de Asturias, se suele degustar en compañía de guarniciones tradicionales asturianas, como la icónica fabada asturiana, un rico y reconfortante potaje de alubias, o el querido arroz con leche, un cremoso arroz con leche impregnado de delicados sabores dulces.
¿Se puede dejar preparado el cachopo con antelación?
Aunque tradicionalmente el cachopo se disfruta recién hecho, la vida moderna a veces exige soluciones prácticas. El cachopo es una elaboración pensada para ser comida al momento. No es lo más recomendable porque pierden mucha calidad si se guardan. Sin embargo, si la preparación del cachopo requiere de tiempo y dedicación, sí se pueden seguir algunos pasos para tenerlo listo con antelación, especialmente antes de la fritura final.
El reposo del rebozado es un paso crucial que se recomienda realizar en frío. Dejar el cachopo empanado en la nevera durante al menos 30 minutos, o incluso un par de horas, cubierto con papel film, asegura que la cobertura se adhiera bien a la carne y no se separe durante la fritura. Este proceso de "secado" en frío del pan rallado es fundamental para lograr una costra perfecta y crujiente al contacto con el aceite caliente.
Para aquellos con menos tiempo para cocinar, existen opciones como el Cachopo Ultracongelado de alta calidad, listo para disfrutar en cuestión de minutos. Elaborado con los mejores ingredientes y siguiendo la receta tradicional, este cachopo congelado ofrece la misma experiencia gourmet con toda la comodidad.
Las frituras, en general, pierden calidad al ser recalentadas. Por ello, si bien el montaje y el empanado pueden hacerse con anticipación, la fritura o cocción final (ya sea frita, al horno o en air fryer) debe realizarse justo antes de consumir para asegurar la mejor textura crujiente y el queso fundido. Es la clave para que el cachopo mantenga su esencia de "plato excepcional".