El capellán, conocido también como bacaladilla, lirio, faneca menor o mollera, es un producto tradicional que destaca por su sabor salado y su textura única. Se presenta entero, sin tripas, sin descabezar, lavado con sal y secado tradicionalmente al sol. Aunque la técnica ancestral requiere fuego directo, es posible adaptar el proceso para disfrutarlo en casa utilizando una vitrocerámica.
Preparación previa del pescado
Antes de proceder al asado, debemos realizar una limpieza básica para facilitar el consumo posterior. Vamos a coger el capellán por la cabeza, con unas tijeras recortamos la cola y las aletas dorsales. Este paso es fundamental para que el manejo del pescado sea más cómodo durante el proceso de cocinado.
Técnica de asado en vitrocerámica
Para replicar el efecto del fuego directo en una vitrocerámica, debemos ser cuidadosos con el manejo del calor. Acercamos el capellán directamente a la superficie caliente o empleamos un utensilio adecuado, como una rejilla o plancha, para empezar a quemar la piel. Es el mismo proceso que empleamos igual que quemamos el plumón del pollo antes de cocinarlo.
A medida que la piel se somete al calor, la piel se irá poniendo más oscura y la estancia empezará a embriagarse de olor salado y quemado. Vamos quemando todo el cuerpo del capellán hasta que esté terminado, excepto la cabeza que no la vamos a utilizar, ya que esta parte no es apta para el consumo final.
Una vez que el pescado ha cambiado de color y aroma, es momento de realizar el despiece final. Ahora revisamos el cuerpo del capellán con los dedos y si notamos alguna espina la quitamos. Desmigamos todo el pescado con los dedos y lo ponemos en un cuenco.
Tabla de preparación y conservación
| Paso | Acción |
|---|---|
| Limpieza | Retirar cola y aletas con tijeras. |
| Asado | Tostar la piel hasta que cambie de color. |
| Desmigado | Eliminar posibles espinas y trocear con las manos. |
| Conservación | Reposar en aceite o servir inmediatamente. |
Formas de servir y consumo
Una vez desmigado, el pescado queda listo para ser integrado en diversas recetas. Se puede poner en la mesa recién hecho en caliente o dejar reposar en el aceite hasta el momento de usar, lo cual ayuda a suavizar su textura y potenciar los sabores. Lo comeremos con pan, o lo añadiremos a ensaladas, al espencat o podemos comerlo solo directamente.