La coliflor (Brassica oleracea var. botrytis) pertenece a la familia de las crucíferas y es pariente de otras hortalizas como el kale, el brócoli, el repollo o las coles de Bruselas. Es una variedad de la especie Brassica oleracea, en el grupo de cultivares Botrytis de la familia Brassicaceae.
Origen e historia de la coliflor
Su origen parece estar ubicado en el Mediterráneo oriental y concretamente en el Próximo Oriente (Asia Menor, Líbano, Siria, etc.). La coliflor era cultivada en la época de los romanos y los árabes, quienes la denominaron col de Siria. La expansión como cultivo en Europa se inició a partir del siglo XVI. Proviene probablemente de la col silvestre griega (Brassica cretica) y fue introducida en el Cercano Oriente, donde aparentemente fue seleccionada. Es citada por Ibn al'Awwam en el siglo XII+. Llamada col de Siria, col de Chipre, luego col de Candia (isla de Creta) y col de Malta, esta sucesión de nombres muestra su paso de Oriente a Occidente hasta llegar a Italia, donde arribó en el siglo XVI. Se diversificó enormemente a través del contacto con otras coles que se cultivaban allí desde hacía mucho tiempo.
¿Qué partes de la coliflor se comen y cómo aprovecharlas?
¡De la coliflor se come todo! Inflorescencias, tallo y hojas. La inflorescencia inmadura forma una pella, que es la parte empleada para su consumo, rodeada de gruesas hojas verdes. Corresponde al meristemo floral hipertrofiado y carnoso. Su tamaño puede alcanzar los 30 cm de diámetro y puede llegar a pesar más de 2 kg. La coliflor tiene una cabeza redonda (más o menos 6 a 10 pulgadas de diámetro) que es blanca y parecida a una nube. La planta de la coliflor tiene hojas grandes alrededor de un tallo central del que brota la cabeza.
La inflorescencia o pella
La inflorescencia es la parte más conocida y consumida de la coliflor. Ayuda a regular la presión arterial debido a su contenido en potasio, que además contribuye a que músculos y cerebro funcionen bien. Además, es antianémica por su ácido fólico y vitamina C, que mejora la absorción del hierro. El color de la carne puede ser blanco amarillento, verde o violeta según la variedad cultivada.
El momento ideal para cosechar la inflorescencia de la coliflor es cuando las flores están en botón. Si los botones se comienzan a abrir, es el indicio de que estos quieren florecer, por lo que tenemos que cosecharlo lo antes posible. Para cosechar, cortamos el tallo principal, preferiblemente en diagonal. La coliflor, aún después de la cosecha del tallo principal, puede formar nuevos brotes de las axilas de la planta y darnos nuevas cosechas, de menor tamaño. Recomendamos no retirar la planta desde su raíz después de la primera cosecha.
La inflorescencia puede prepararse al vapor (mejor opción para mantener sus propiedades), hervida o gratinada, siendo un buen acompañante de pescados y carnes. Puede servirse como acompañamiento de otros platos, como legumbres o arroz, o como ingrediente básico en una saludable menestra de verduras. En su forma cruda, la coliflor se utiliza a menudo en ensaladas o como un toque crujiente en bandejas de vegetales, ofreciendo un sabor suave y ligeramente picante. También puede ser finamente rallada o procesada con "arroz" o "cuscús", sirviendo como una alternativa baja en carbohidratos a los granos como el arroz o el bulgur, lo que la convierte en una opción popular en dietas sin gluten, keto y paleo.
Variedades de inflorescencias por color
- Coliflor naranja: Contiene betacaroteno como pigmento.
- Coliflor verde: Está disponible en forma de inflorescencia normal o con una inflorescencia fractal llamada brócoli romanesco. Ambos están disponibles comercialmente en Estados Unidos y Europa desde principios de la década de 1990. Las variedades de cabeza verde incluyen 'Alverda', 'Green Goddess' y 'Vorda'.
- Coliflor morada: El color morado de esta coliflor se debe a la presencia de antocianinas, pigmentos solubles en agua que se encuentran en muchas otras plantas y productos vegetales, como la col lombarda y el vino tinto.
El tallo
El tallo hay que pelarlo y picarlo para usarlo en salteados. En ocasiones puede ser muy grueso y por eso conviene pelar ligeramente la capa externa para deshacernos de las fibras más duras. Después, si cortáis un tronco de brócoli descubriréis que en el interior es blanquito y muy tierno. Picado en trozos se puede saltear y cocer, mejor al vapor y dejándolo al dente, aunque mi técnica favorita el asado al horno. Si vais a preparar un cuscús con las flores del brócoli, podéis separar el tronco central y las ramificaciones más finas para picarlo todo y cocinarlo aparte.
Las hojas
Las hojas contienen vitamina A, estimulando el sistema inmunitario y mejorando la visión, se pueden comer rehogadas o en platos de cuchara, incluso en tortilla. Las hojas de las Brassicas son comestibles y ricas en nutrientes. En el caso de la coliflor es más fácil conseguir hojas grandes y gruesas. En este caso podemos separarlas y aprovecharlas en otra receta, empezando por los caldos y cremas de verduras. Las mejores hojas son las que están más cerca de la cabeza floral (la propia coliflor, brócoli o romanescu) por ser las más tiernas y suaves, tienen menos tallo y son menos fibrosas. Se puede cocinar con ellas como si fuesen coles, acelgas, espinacas o grelos, solo hay que quitar o cortar los tallos duros porque suelen ser muy fibrosos, al igual que las hojas viejas.
No tires nunca las hojas de coliflor, aprovéchalas están buenísimas!
Consejos para la conservación de la coliflor
Embodegue la coliflor en una bolsa de papel o plástico en el cajón de verduras del refrigerador (entre 35º y 40º F). Puede durar una semana. Embodéguela con el tallo abajo. Cuando la coliflor está madura, las cabezas son de color blanco claro, compactas y de 15-20 cm (6-8 pulgadas) de diámetro, y deben enfriarse poco después de la cosecha. Para una conservación óptima, puede ser necesaria la refrigeración por aire forzado para eliminar el calor del campo durante las épocas calurosas. Las hojas de los rábanos y rabanitos se ponen mustias rápidamente. Para evitarlo separa los bulbos por un lado y las hojas por otro. Lávalas muy bien y guárdalas en una bolsita cerrada en la nevera.
Versatilidad culinaria de la coliflor
La coliflor se ha convertido en un ingrediente cada vez más popular en la gastronomía contemporánea, valorada por su versatilidad, beneficios nutricionales y su capacidad para imitar otros ingredientes en platos a base de plantas y bajos en carbohidratos. Puede prepararse al vapor, asada, frita, estofada, hervida o gratinada. Los "bifes" de coliflor, por ejemplo, se han convertido en un plato de moda para vegetarianos y veganos, donde rebanadas gruesas de coliflor se asan o se hacen a la parrilla con hierbas y especias para crear un plato sustancioso y satisfactorio. Además, la coliflor ha ganado protagonismo en la creación de bases de pizza a base de plantas. Cuando se combina con queso, huevos y condimentos, la coliflor puede formar una consistencia parecida a la masa, proporcionando una alternativa sin gluten y con menos carbohidratos a la masa tradicional de pizza. El perfil de sabor de la coliflor se adapta bien a una amplia gama de cocinas globales. En la cocina india, a menudo se presenta en platos como el Aloo gobi, un curry especiado hecho con papas y coliflor.
Recetas sencillas con coliflor
- Coliflor básica: Pique una coliflor pequeña e hiérvala hasta que esté tierna.
- Coliflor cruda: Lave y pique una cabeza de coliflor.
- Coliflor con queso: Pique una coliflor pequeña y cocínela hasta que esté tierna. Añada 2 cucharadas de mantequilla derretida. Añada ¼ taza de pan rallado y 1 taza de queso rallado.
- Tortitas de coliflor y queso: Un aperitivo delicioso elaborado a partir de coliflor.