La manteca de cerdo ibérico es una grasa blanca y cremosa que se obtiene a partir del cerdo ibérico. Se define como una grasa de origen animal extraída de tejidos limpios y sanos de los cerdos con buen estado de salud en el momento del sacrificio. Su producción para una excelente calidad está limitada a la utilización de ciertos cortes grasos procedentes del pulido de la canal en matadero.
La manteca de cerdo ibérico se obtiene a partir de la fusión de la grasa del cerdo ibérico, que se somete a un proceso de filtrado y purificación para eliminar impurezas. El procesado y separación de la fracción grasa del resto de tejidos, se puede hacer en instalaciones contiguas al propio matadero o en plantas de procesado independientes. La manteca es obtenida mediante un proceso de fusión de la grasa seguido de una clarificación para eliminar restos de proteína, agua y partículas sólidas.
Esta grasa se utiliza en la cocina española para preparar una gran variedad de platos, como guisos, estofados, cocidos y empanadas, así como para freír alimentos. En Italia se llama strutto, y su uso probablemente se remonta a los etruscos. Fue suplantada por el aceite de oliva, cuya producción se extendió entre los siglos VIII y VI a. C. Recuperó importancia en la Edad Media, bajo la influencia de las invasiones bárbaras. Es una grasa todavía muy presente en Lombardía, Emilia-Romaña, Las Marcas y Campania, donde aporta un carácter umami a las preparaciones en las que se integra, como un “potenciador del sabor”. Es un ingrediente esencial en muchas preparaciones: en las masas de ciertos panes y palitos de pan (pizza, brioches, piadina de Las Marcas y Emilia-Romaña, schiacciatina de Mantua, crescentina modenese y gnocco fritto de Módena, coppia ferrarese IGP de Ferrara, taralli de Apulia). ...); en tartas y donuts (erbazzone de Emilia-Romaña, casatiello de Nápoles, seadas y pardulas de Cerdeña...). En repostería aporta una textura quebradiza (cannolo de Sicilia, sfogliatella de Nápoles, etc.).
Durante el siglo XIX, la manteca de cerdo se utilizaba de forma similar a la mantequilla en Norteamérica y en muchas naciones europeas. La manteca de cerdo siguió siendo tan popular como la mantequilla a principios del siglo XX y se utilizó ampliamente como sustituto de la mantequilla durante la Segunda Guerra Mundial. Al ser un subproducto fácilmente disponible de la producción porcina moderna, la manteca de cerdo había sido más barata que la mayoría de los aceites vegetales, y era común en la dieta de muchas personas hasta que la revolución industrial hizo que los aceites vegetales fueran más comunes y más asequibles.
A finales del siglo XX, la manteca de cerdo empezó a considerarse menos saludable que los aceites vegetales (como el aceite de oliva y el girasol) por su alto contenido en ácidos grasos saturados y colesterol. Sin embargo, a pesar de su reputación, la manteca de cerdo tiene menos grasas saturadas, más grasas insaturadas y menos colesterol que una cantidad igual de mantequilla en peso. La manteca de cerdo no hidrogenada no contiene grasas trans. Sin embargo, en la década de 1990 y principios de 2000, los cocineros y panaderos redescubrieron los valores culinarios únicos de la manteca de cerdo, lo que llevó a una rehabilitación parcial de esta grasa entre los "foodies". La publicidad negativa sobre el contenido en grasas trans de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados de la manteca vegetal ha impulsado en parte esta tendencia. También se está volviendo a popularizar en el Reino Unido entre los aficionados a la cocina tradicional británica.
Composición y Perfil Nutricional
La manteca de cerdo es la parte grasa del cerdo empleada en la elaboración de ciertos platos. Suele proceder del vientre del cerdo (Sus scrofa domestica) o del peritoneo (denominado también manto del cerdo). Suele ser de aspecto sólido a temperatura ambiente. Su color es entre blanquecino y lechoso. La manteca de cerdo se compone principalmente de grasas, es decir, triglicéridos. En general la manteca de cerdo es similar al sebo en su composición.
El punto de fusión o título de la manteca esta entre 20ºC y 40ºC, que son valores inferiores a los del sebo (titulo >40ºC) y superiores a otros aceites que se presentan en forma líquida (<20ºC). El perfil y contenido de ácidos grasos en la manteca puede variar en función de origen (porcino o mezcla) y de la alimentación de los animales (e.j. la incorporación de dietas ricas en oleico), de modo que es muy difícil encontrar un producto de composición constate y estable entre partidas y a lo largo del tiempo.
La manteca contiene proporciones considerables de ácido palmítico, ácido esteárico, ácido oleico y ácido linoleico. Hay pequeñas cantidades de ácido palmitoleico y trazas de ácido linolénico, ácido araquidónico y ácido mirístico. Esta composición determina la ratio entre ácidos grasos saturados e insaturados. Por ser un lípido de origen animal posee una cantidad considerable de ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual contribuye al desarrollo y funcionamiento hormonal del ser humano y en general de mamíferos.
El interés de la manteca como ingrediente es por su alto contenido en energía y aporte de ácidos grasos esenciales (básicamente linoleico). La manteca se utiliza como fuente de energía en todas las etapas fisiológicas del porcino, aunque en menor medida en lechones lactantes o al destete (<=3%), por su alto grado de saturación y moderada digestibilidad.
A diferencia de otros ingredientes, la composición de la manteca no aparece diferenciada según su calidad, aunque químicamente sería posible ateniendo a las diferencias que se observan tanto a nivel de humedad como de extracto etéreo. BRASIL y FEDNA proponen valores de humedad entre 0,4 y 1% asumiendo que todo aquello que no es humedad es grasa total. El rango de EN (kcal/kg) propuesto por los diferentes sistemas de valoración oscila en 650 kcal, presentando el valor más bajo BRASIL (7100 kcal/kg) y el más alto de 7750 kcal/kg para FEDNA. Estos cambios en el valor de EN no se justifican por las variaciones presentadas en términos de MS y EE, y podrían estar relacionadas con los cambios en el perfil y posición de los ácidos grasos en la molécula del glicerol.
Además, no aparecen definidos en todas las tablas parámetros que determinan su valor energético como son el contenido en agua, impurezas, insaponificables, cantidad de ácidos grasos libres (AGL) y productos de oxidación. Por otro lado, a excepción de INRA, el resto de sistemas de valoración europeos (FEDNA y CVB), que utilizan habitualmente la manteca como fuente de energía, presentan los valores más altos de EN en comparación con BRASIL y NRC quienes atribuyen valores más bajos de energía. En paralelo, se observa una correlación positiva (r2 = 0,46) entre los coeficientes de digestibilidad de la grasa y el valor energético final.
Los perfiles y cantidades de ácidos grasos son muy similares entre sistemas de valoración (desviaciones entre 0,02 y 0,98) a excepción de CVB quien presenta valores superiores de ácidos grasos saturados respecto a la media del resto de sistemas de valoración (+30% de ácido mirístico, +12% de palmítico y +26% de Esteárico) y cantidades menores de palmitoleico (-16%) y Oleico (- 8%). Este hecho determina la ratio entre ácidos grasos saturados e insaturados de FEDNA (0,66), INRA (0,73), NRC (0,70) y BRASIL (0,71) comparado con CVB (0,88) que es superior. Algunos sistemas de valoración (FEDNA, NRC) presentan otros índices de referencia (índice de iodo como indicador del grado de saturación, titulo o punto de fusión e índice de saponificación) que complementan, pero no amplían la información ya aportada con el perfil de ácidos grasos.
Por otro lado, ningún sistema de valoración indica el contenido de ácidos grasos libres, aunque es un valor que se suele incorporar en las ecuaciones de predicción del valor de EN. Tampoco se hace ninguna referencia al valor conjunto de Humedad, Impurezas e Insaponificables (MIU, por sus siglas en ingles de Moisture, Impurities and Unsaponifable) como índice o medida inversamente relacionada con el valor energético. El agua en la manteca puede promover la proliferación de bacterias que hidrolizan la grasa y facilitar la acción de las enzimas con capacidad de hidrolisis. La detección de impureza soluble en grasa que pueden ver como manchas oscuras en la materia prima (restos de polietileno). Y finalmente la materia insaponificable es el material en la manteca que no se puede convertir en jabón mediante el uso de un álcali. Estos tres parámetros reunidos en un solo índice podrían ser uno de los mejores indicadores para corregir el valor de energía en la matriz de formulación.
Usos Culinarios y Tradicionales
La manteca de cerdo ibérico se utiliza en la cocina española para preparar una gran variedad de platos, como guisos, estofados, cocidos y empanadas, así como para freír alimentos. En resumen, la manteca de cerdo ibérico es un ingrediente tradicional en la cocina española que se utiliza para dar sabor y textura a una gran variedad de platos.
La manteca de cerdo ibérico suele proceder del vientre del cerdo (Sus scrofa domestica) o del peritoneo (denominado también manto del cerdo). Suele ser de aspecto sólido a temperatura ambiente. Su color es entre blanquecino y lechoso. La manteca de cerdo ibérico se compone principalmente de grasas, es decir, triglicéridos.
La manteca de cerdo ibérico puede obtenerse de cualquier parte del cerdo que tenga una alta concentración de tejido graso. El grado más alto de manteca, conocido como manteca de hoja, se obtiene del depósito de grasa visceral que rodea los riñones y el interior del lomo. La manteca de cerdo de hoja tiene poco sabor a cerdo, por lo que es ideal para su uso en productos de panadería, donde se valora por su capacidad de producir cortezas de pastel escamosas y húmedas. El siguiente grado más alto se obtiene del lomo de cerdo, la dura grasa subcutánea entre la piel del lomo del cerdo y el músculo.
La manteca de cerdo ibérico puede ser obtenida mediante dos procesos: húmedo o seco. En el método húmedo, la grasa de cerdo se hierve en agua o se cuece al vapor a alta temperatura y la manteca, que es insoluble en agua, se desnata de la superficie de la mezcla o se separa en una centrifugadora industrial. En el reciclaje en seco, la grasa se expone a altas temperaturas en una sartén u horno sin agua (un proceso similar al de la fritura del tocino). Los dos procesos dan productos algo diferentes. La manteca de cerdo procesada en húmedo tiene un sabor más neutro, un color más claro y un punto de humo alto.
La manteca de cerdo ibérico producida industrialmente, incluida gran parte de la que se vende en los supermercados, se obtiene a partir de una mezcla de grasa de alta y baja calidad procedente de todo el cerdo. La manteca de cerdo ibérico suele estar hidrogenada para mejorar su estabilidad a temperatura ambiente. La manteca de cerdo ibérico hidrogenada que se vende a los consumidores suele contener menos de 0,5 g de grasas trans por cada porción de 13 g. La manteca de cerdo ibérico también suele tratarse con agentes blanqueadores y desodorizantes, emulsionantes y antioxidantes como el BHT. Estos tratamientos la hacen más consistente y evitan su deterioro.
La manteca de cerdo ibérico posee diversos usos, principalmente en preparaciones culinarias diversas. En la elaboración de embutidos (tras la matanza del cerdo) suele emplearse como relleno de los mismos en conjunción con el magro. Es uno de los ingredientes de la morcilla de Burgos. Es frecuente su uso mezclada con harina como parte de la elaboración de masas diversas.
Descubrí la verdad sobre cocinar con grasa de cerdo (y no es lo que crees)
Investigaciones y Aplicaciones en Nutrición Animal
Varios estudios han investigado el impacto de la manteca de cerdo en la nutrición animal, especialmente en cerdos:
- Preferencias y rendimiento en lechones: Lechones previamente entrenados para experimentar la reducción de la inclusión de lípidos mostraron diferentes preferencias posteriores según la fuente de lípidos, con preferencia por la manteca de cerdo con un ratio de inclusión del 9% (L), aceite de soja al 3% (S), y aceite de coco al 6% (C). Tras un destete brusco, incluso a las 4 semanas, los alimentados con 9C tenían un peso corporal superior. Los lechones alimentados con una mezcla fija 1:1 de 9C+9S mostraron una peor tasa de conversión que los alimentados con una mezcla de 9C+9L. Los grupos de combinación 9C y 9L produjeron un rendimiento mayor tanto en las combinaciones fijas como en los de libre elección.
- Impacto en cerdos con restricción del crecimiento intrauterino (RCIU): Lechones destetados con restricción del crecimiento intrauterino (RCIU) o peso normal al nacimiento (PNN) (n = 20 en cada grupo) recibieron durante todo el período de engorde dietas de control (0% de manteca de cerdo) o dietas HF (HF, 10% de manteca de cerdo). En comparación con los cerdos PNN, los cerdos RCIU tuvieron menor ganancia diaria y menor consumo de alimento. La tasa de crecimiento de los cerdos se incrementó con la alimentación de HF. Los cerdos alimentados con dietas HF tenían concentraciones máximas más bajas de glucosa e insulina, que disminuyeron más lentamente que en los cerdos que recibieron las dietas de control.
- Efectos en cerdas gestantes y lactantes: Se alimentaron 20 cerdas con dietas experimentales desde el día 35 de gestación y durante la lactancia. Cuando se incluyó manteca de cerdo (L), se encontraron mayores concentraciones de C18:1n-9, mientras que se redujo el C18:2n-6, tanto en el calostro como en la leche (P <0,01). El calostro de las cerdas alimentadas con L mostró una mayor concentración de C16:0 y C18:1n-7 que el de las que fueron alimentadas con aceite de girasol. En la primera semana después del destete, se observó un efecto temporal sobre el contenido de grasa intramuscular en los cerdos.
- Influencia en el perfil de ácidos grasos: El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la concentración de C18:3 n-3 y la concentración total de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y n-3 PUFA en la dieta sobre el rendimiento de los cerdos, las características de la canal y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular. Veinticuatro cerdos cruzados macho Duroc x hembra (Polish Large White x Danish Landrace) se dividieron en 3 grupos (A, B y C) y de 60 a 105 kg de peso corporal. La dieta A contenía 1% de aceite de colza, 2% de aceite de pescado y 0,5% de manteca de cerdo; la dieta B contenía 2,5% de aceite de colza y 1% de aceite de linaza; y la dieta C contenía 2,5% de aceite de linaza y 1% de aceite de pescado. Las mezclas de grasas en la dieta no influyeron en el crecimiento, el rendimiento de la canal, las concentraciones de lípidos o ácidos grasos en los tejidos de los cerdos, pero cambiaron su concentración de PUFA.
En resumen, la manteca de cerdo ibérico es un ingrediente tradicional en la cocina española que se utiliza para dar sabor y textura a una gran variedad de platos. Su composición nutricional, aunque ha sido objeto de debate, la posiciona como una grasa con un perfil de ácidos grasos interesante y con aplicaciones tanto culinarias como en la nutrición animal.