Pocas personas han oído hablar seriamente sobre el salvado de arroz, que, por cierto, no desmerece en absoluto las sustancias beneficiosas que contiene. Si bien en los últimos años hemos oído hablar mucho sobre el salvado de avena o de trigo, poco se sabe sobre el salvado de arroz.
¿Qué es el Salvado de Arroz y cómo se obtiene?
El salvado de arroz se obtiene mediante una tecnología compleja. En primer lugar, se cosecha el arroz, se limpian los granos, obteniendo así sémola de arroz. Luego se pelan los granos, y se "cortan". El paso final es el lijado. Y solo la cáscara de arroz, formada durante el procesamiento, se llama salvado de arroz. Es el subproducto obtenido en el proceso del pulido para la obtención de arroz blanco para consumo humano. El salvado en sí consta de una capa de borde del grano y la llamada capa de aleurona.
La aleurona es un nutriente esencial y contiene proteínas y grasas. Son los nutrientes secos que rodean al embrión, que antes eran savia celular. Aleuron tiene una estructura granular.
El salvado está formado por las capas más externas del grano, concretamente el pericarpio, testa y aleurona, que son eliminadas en el proceso de refinado del arroz blanco para el consumo humano. El salvado de arroz está constituido por parte de la almendra harinosa, la capa de aleurona y el germen, y representa del orden del 8% del peso del grano.
En el proceso se obtienen además la cascarilla (20% del peso del grano), rica en fibra (65% FND) y en cenizas (20%, principalmente sílice), y arroz partido. La composición del salvado varía según su origen, especialmente el nivel de grasa. Así se ha observado una proporción de extracto etéreo más elevada en muestras australianas (22% sobre MS), que en muestras procedentes del Sudeste asiático (16%) o de California (13,5%). Además, en numerosas ocasiones el producto de importación que se ofrece procede de partidas previamente desengrasadas.
Valor Nutricional del Salvado de Arroz
Además de la aleurona, hay muchas vitaminas diferentes en el salvado de arroz. La reina de todas las vitaminas es la A. Su contenido alcanza aproximadamente los 4 mcg. También contiene vitaminas del grupo B. Si usa salvado de arroz varias veces a la semana, entonces es muy posible proporcionar vitaminas al cuerpo.
El salvado de arroz es una buena fuente energética en todas las especies, y sobre todo en rumiantes, dado su alto contenido en grasa (12-17%) y su apreciable contenido en almidón (21-30%). Tiene también un notable contenido en proteína, con una composición en aminoácidos esenciales relativamente bien equilibrada. Su contenido en fósforo es bastante alto (1,35%), pero en su mayor parte (90%) está en forma de fitatos.
| Componente Nutricional | Contenido (aproximado) |
|---|---|
| Carbohidratos | 50% |
| Proteínas | 15% |
| Grasas | 20% |
| Vitamina A | 4 mcg |
| Vitaminas del grupo B | Presentes |
| Almidón | 21-30% |
| Fósforo | 1,35% |
La principal característica del salvado de arroz es su alto contenido en grasa poliinsaturada (4% de ácido linoleico). Además, contiene una lipasa capaz de hidrolizar los triglicéridos. En consecuencia, el riesgo de enranciamiento es muy elevado, especialmente en zonas de clima cálido y húmedo, y donde las condiciones de almacenamiento no sean adecuadas. La adición de antioxidantes ayuda a prevenir el problema, pero deben añadirse inmediatamente después del proceso de fabricación, y en cualquier caso no impiden la presencia de un elevado contenido en ácidos grasos libres. Otras alternativas son la extracción del aceite, lo que reduce su valor energético, y su granulación posterior, o el tratamiento del salvado a altas temperaturas (extrusión, expansión) para inactivar la lipasa.
El elevado contenido en grasa poliinsaturada plantea también problemas en la alimentación de vacas de leche (por sus efectos negativos sobre la digestión de la fibra) y en piensos de acabado de monogástricos (por su efecto sobre la calidad de la canal). Debido a la gran variabilidad del contenido en grasa según orígenes, es muy importante valorar correctamente este parámetro en el control de calidad ya que con contenidos elevados, incluso superiores al 20%, su valor energético aumenta considerablemente.
Beneficios para la Salud
Entre los efectos beneficiosos sobre el cuerpo humano, se deben tener en cuenta los siguientes puntos:
- Sensación de plenitud prolongada: Esto puede ser especialmente conveniente para las personas que están muy ocupadas en el trabajo o que están perdiendo peso.
- Normaliza la microflora intestinal: Debido a este efecto, el cuerpo tiene la oportunidad de absorber mejor otras sustancias beneficiosas. Un intestino que funcione correctamente puede iniciar de forma independiente el proceso de limpieza del cuerpo. Este proceso es muy útil para la cara, se vuelve más uniforme y suave, adquiere un color saludable.
- Mejora el peristaltismo intestinal: Simultáneamente con el hecho de que el salvado normaliza la microflora, también mejora el peristaltismo intestinal, ya que contienen sustancias especiales que se absorben solo en los intestinos (fibra dietética). En pocas palabras, ayudan a mejorar la situación de salud de las personas con estreñimiento crónico.
- Actúa como adsorbente: Absorbe sustancias nocivas, en particular, carcinógenos y sustancias tóxicas. Cualquier alimento no digerido puede considerarse una sustancia tóxica.
- Reduce el nivel de colesterol en la sangre.
SALVADO DE ARROZ ESTABILIZADO
Investigaciones Científicas y Aplicaciones
Los estudios de este grupo de investigación, liderados por las profesoras Mª Dolores Herrera y María Álvarez de Sotomayor, se han desarrollado en modelos genéticos de roedores con tendencia a la obesidad e hipertensión o al desarrollo de aterosclerosis debido al acúmulo de colesterol en sangre. “Hemos podido observar que al suplementar la dieta de estos animales con el Extracto Enzimático de Salvado de Arroz conseguimos prevenir el incremento excesivo de peso y el desarrollo de hipertensión, así como mejorar el perfil lipídico, la resistencia a la insulina, la función vascular y el desarrollo de aterosclerosis.
El arroz es el segundo cultivo más producido del mundo, generando anualmente más de 72 millones de toneladas de salvado de arroz. Este salvado, la capa exterior que se elimina durante el proceso de pulido del arroz blanco destinado al consumo humano, es un subproducto agrícola que se suele utilizar en aplicaciones de bajo valor añadido, como la alimentación animal. Sin embargo, debido a su perfil nutricional (con un 50% de carbohidratos, un 15% de proteínas y un 20% de grasas), el salvado de arroz resulta un sustrato óptimo para el desarrollo de mohos.
Los hongos filamentosos producen y liberan unas proteínas llamadas enzimas como parte de su estrategia natural para alimentarse. Este proceso, que ocurre de forma espontánea en la naturaleza, se puede aprovechar mediante la biotecnología para transformar residuos orgánicos en valiosas fuentes de enzimas industriales. El equipo logró aislar 16 cepas de hongos filamentosos presentes en el salvado de arroz, pertenecientes a géneros bien conocidos como Aspergillus, Penicillium y Mucor. Los hongos funcionan como pequeñas fábricas orgánicas o biofactorías, produciendo enzimas con un gran interés estratégico. “Cada enzima está diseñada para una tarea concreta, como si fuera una llave que sólo encaja en una cerradura específica. Gracias a ellas, procesos que en la naturaleza tardarían muchísimo tiempo ocurren en segundos.
El estudio también identificó proteínas con potencial antifúngico producidas por hongos del género Penicillium. Concretamente P. parvofructum generó hasta tres tipos de estas pequeñas proteínas, ricas en cisteína, que poseen la capacidad de inhibir hongos patógenos sin afectar a células humanas. “Las proteínas antifúngicas tienen un gran potencial en el campo de los bioplaguicidas o como agentes antimicrobianos en agricultura y medicina”, añade Jose F. Hoy en día, la producción industrial de enzimas depende de procesos químicos o bacterianos costosos. Este trabajo propone una alternativa más sostenible y de bajo coste basada en la fermentación de hongos sobre residuos agrícolas.
Uso Cosmético del Salvado de Arroz
Este producto se ha utilizado activamente durante mucho tiempo como ingrediente en varios cosméticos. Es ampliamente conocida la propiedad del arroz para rejuvenecer e iluminar la piel. Se pueden lavar bolsitas de salvado de arroz en el cuerpo y la cara, esto suavizará la piel y la aclarará un poco. El aceite extraído del salvado de arroz es muy popular en uso. Recibió muchas buenas críticas. Hace una masa bastante nutritiva para aplicar en el cabello, después de lo cual se vuelven brillantes y se ven más saludables.
El Salvado de Arroz en la Gastronomía: Tsukemono y Nukazuke
Tsukemono hace referencia a un plato de cualquier variedad de ingredientes como verduras, frutas, plantas silvestres, hongos (o setas), mariscos, algas o carne con sal, salsa de soja, vinagre, salvado de arroz, miso y arroz malteado, entre otros. Al mismo tiempo que mantiene el sabor inherente del ingrediente, el tsukemono tiene un agradable dejo salado que combina perfectamente con el delicado sabor del arroz cocido.
Hay diferentes tipos de tsukemono. Por ejemplo, algunos se hacen a través de la fermentación, mientras que a otros se les da sabor con condimentos. Incluso el mismo ingrediente se puede disfrutar en diferentes sabores cambiando la duración del escabeche. En Japón, cada región hace su propio tsukemono usando productos y especialidades locales para mejorar su sabor.
- En Hokkaido está el nishin-zuke, hecho mediante el encurtido de arenque seco con repollo y otros ingredientes usando arroz malteado.
- En la prefectura de Akita tenemos el iburigakko, hecho mediante el encurtido de rábano daikon ahumado con salvado de arroz.
- La prefectura de Nagano ofrece el nozawana, hortalizas de hoja encurtidas con una fresca textura.
- Tokio cuenta con el bettara-zuke (rábano daikon encurtido) ligeramente dulce.
- Kioto es conocido por el suguki-zuke (nabo local encurtido) refrescantemente amargo.
- La prefectura de Kagoshima tiene el papaya-zuke, hecho mediante el encurtido de papaya en miso o salsa de soja.
En los últimos años, el valor del tsukemono como alimento saludable está siendo reconocido nuevamente. Se ha puesto de manifiesto que las verduras curtidas en salvado de arroz, nukazuke, son ricas en contenido de fibra. El nukazuke usa una base de salvado de arroz, nukadoko, bien mezclado con sal y agua. Pepinos, berenjenas, rábano daikon y otras verduras se fermentan mientras se les encurte en el nukadoko, creando un peculiar sabor. Se dice que el nukadoko contiene enormes cantidades de lactobacilos y no solo es eficaz para mejorar el entorno intestinal, sino que también ayuda a tener una piel bonita y mejora la inmunidad. Comparar los sabores de las diferentes regiones es una de las maneras de disfrutar del tsukemono tradicional.
SALVADO DE ARROZ ESTABILIZADO
Consideraciones sobre el Consumo y Almacenamiento
A pesar de la gran cantidad de vitaminas y nutrientes que contiene, la mayoría de las personas prefieren comer frutas en lugar de salvado. Esto se debe al hecho de que este producto no es un material de construcción, contiene poca agua y casi nada de energía. Como tal, el salvado no causa daño, excepto en los casos en que puede ocurrir una alergia a la aleurona o, por separado, al arroz mismo.
Como cualquier cereal o muesli, el salvado de arroz se toma mejor por la mañana. Entonces su acción será más efectiva. A pesar de los beneficios del salvado de arroz, su uso debe abordarse con mucho cuidado y de manera oportuna. Los niños no deben usarlos en absoluto, y los adultos, gradualmente.
Todo el mundo sabe que hay muchas variedades de arroz que difieren en el color y la forma de los granos, pero la gama de salvado de arroz no es tan rica. Los supermercados suelen vender salvado blanco o marrón. En apariencia, el salvado correctamente hecho debe ser áspero y "desgarrado". A veces también pueden estar presentes pequeños trozos de grano en la composición de los cereales. Se ha observado que los trozos de fruta, mermelada, chocolate u otros edulcorantes restan valor al sabor del salvado de arroz.
Lo mejor es comprar salvado en envases herméticos y blandos. Para tales productos, la estanqueidad es importante, lo que una caja de cartón no siempre puede proporcionar. Es preferible una bolsa de embalaje transparente a una a través de la cual no se puede ver la estructura del cereal. El subproducto de arroz que normalmente se importa es el salvado de arroz desengrasado. Se presenta habitualmente granulado para facilitar su manejo.
Tenga en cuenta que algunos alimentos pueden no ser adecuados para algunas personas y que se recomienda buscar asesoría médica antes de comenzar cualquier esfuerzo por perder peso o un régimen dietético. Aunque la información proporcionada en este sitio se presenta de buena fe y se cree que es correcta, fatsecret no ofrece garantía en cuanto a su integridad o exactitud, y toda la información, incluidos los valores nutricionales, es utilizada por usted bajo su propio riesgo.