Si estás buscando mejorar tu selección de quesos en casa, el queso Cheddar es un excelente punto de partida. Este queso, conocido por su popularidad mundial, también guarda muchos secretos que no todos conocen. El Cheddar es, sin duda, uno de los quesos más famosos del mundo, pero al mismo tiempo, uno de los más desconocidos.
El queso Cheddar es uno de los quesos más populares y reconocidos a nivel mundial. Su sabor, textura y versatilidad lo han convertido en un favorito tanto en la cocina casera como en restaurantes. En este artículo, exploraremos las diversas variedades de queso cheddar, desde el suave y cremoso hasta el más envejecido y fuerte, cada uno con sus características distintivas.
Orígenes e Historia del Queso Cheddar
El queso Cheddar tiene su origen en la aldea de Cheddar, en Somerset, Inglaterra, durante el siglo XII. Se dice que fue creado por los campesinos que buscaban una forma de conservar la leche excedente de sus vacas. Su nombre proviene del pueblo de Cheddar, donde se produjo por primera vez. La Garganta de Cheddar, en las afueras del pueblo, contiene varias cuevas, que proporcionaban la humedad ideal y una temperatura constante para la maduración del queso.
El queso cheddar estuvo sin salir de la villa de Somerset varios siglos, y es más o menos en el siglo XVII cuando comienza a exportarse a otras ciudades del Reino Unido. A lo largo de los siglos, este queso ha evolucionado en textura y sabor, adaptándose a diversas técnicas de producción.
La Revolución Industrial y la Estandarización
El Cheddar fue uno de los primeros quesos en pasar de una producción artesanal a una industrial. Esto ocurrió a mediados del siglo XIX gracias a Joseph Harding, un lechero de Somerset, quien fue fundamental para la modernización y estandarización del queso cheddar. Harding perfeccionó el proceso de «chedarización» e introdujo nuevos equipos, como su "triturador giratorio" para cortar la cuajada, lo que ahorró mucho esfuerzo manual.
El "método Joseph Harding" fue el primer sistema moderno para la producción de queso cheddar basado en principios científicos. Aquel método de elaboración permitía ahorrar costes, tiempo y aumentar la durabilidad del queso, virtudes que hicieron de los métodos de Harding todo un éxito. De ahí saltó a Irlanda, a Escocia y numerosos queseros estadounidenses visitaron a Harding en Somerset, convirtiéndose en el impulsor de este queso que ahora vemos en todas partes y que no siempre se parece al original.
El Auténtico Cheddar y su Denominación de Origen
A día de hoy, solo cinco queserías elaboran lo que podemos llamar el auténtico queso cheddar en el condado de Somerset. Estas queserías protegen el sello West Country Farmhouse Cheesemakers, una garantía con Denominación de Origen Protegida (DOP) por la Unión Europea y el Reino Unido. Además de ellas, otras 13 queserías artesanales ubicadas en condados vecinos como Devon, Cornwall o Dorset tienen el derecho a utilizar este reclamo.
La denominación «queso cheddar» se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO) general. Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar Cheese como un queso PDO, y solo puede producirse en Somerset, Devon, Dorset y Cornualles, con leche procedente de esos condados.
El auténtico queso cheddar es un queso de leche cruda de vaca, elaborado con pasta cocida y prensada que, como mínimo, necesita nueve meses de maduración en cámaras a temperatura controlada. Un cheddar auténtico para lucir el sello West Country Farmhouse Cheesemakers necesita, por lo menos, diez meses de maduración en cámaras.
Características del Queso Cheddar
El queso cheddar se caracteriza por su textura firme y su sabor intenso, que puede variar desde suave hasta muy fuerte según su maduración. A diferencia de otros quesos, su proceso de producción incluye un paso conocido como cheddaring, donde la cuajada se corta y se empila, lo que contribuye a su sabor distintivo.
En cuanto al sabor, el Cheddar puede variar desde un suave y cremoso gusto hasta un intenso y picante, dependiendo de su tiempo de maduración. Los cheddar más jóvenes suelen ser más dulces y cremosos, mientras que aquellos envejecidos pueden presentar notas más complejas y un ligero retrogusto que los hace irresistibles para los amantes del queso.
La textura del queso Cheddar también es digna de mención. Este queso se caracteriza por una consistencia firme y a la vez quebradiza, lo que lo hace ideal para ser rallado o cortado en cubos. Cuando se derrite, se vuelve suave y cremoso, lo que lo convierte en un ingrediente perfecto para salsas, cazuelas y platos al horno.
El Color del Cheddar
Curiosamente, el color amarillo tan distintivo del Cheddar no se debe a su maduración, sino al uso del anato, un colorante natural extraído de una planta originaria de América tropical. El color naranja del cheddar industrial suele provenir del uso de achiote. En su versión industrial, tras añadir los fermentos lácticos a la leche, se añade el achiote, unas bayas procedentes de un árbol frecuente en América Latina, que es el responsable de darle el color anaranjado al cheddar comercial. Aunque ahora podamos pensar que Harding es una especie de demonio por dar los pasos en la elaboración del cheddar moderno, no es así.
Las variedades más naranjas de queso cheddar se hacen con un tinte natural llamado annatto (un extracto vegetal del árbol de teoquio) que no altera el sabor, la textura o el aroma del producto final. El cheddar que no contiene achiote se suele etiquetar como «cheddar blanco» o «cheddar de Vermont» (independientemente de que se haya producido realmente allí).
Tipos de Queso Cheddar según su Maduración
El queso cheddar puede variar mucho en sabor y textura según su maduración. Algunos son suaves y cremosos, mientras que otros pueden tener un carácter fuerte y quebradizo.
- Cheddar Suave o "Mild": Madura entre 2 y 3 meses. Tiene un sabor delicado, es cremoso y se funde muy bien. Ideal para fundir en platos como hamburguesas, sándwiches o nachos.
- Cheddar Medio o "Medium": Madura entre 6 meses y 1 año. Su sabor es más pronunciado, con un toque salado.
- Cheddar Curado o "Sharp/Añejo": Madura más de 12 meses, desarrollando un sabor intenso y ligeramente picante. Su textura es más quebradiza. El Cheddar Vintage de 24 Meses, por ejemplo, representa la culminación de siglos de experiencia y perfección en la producción.
Los cheddars pueden ser quesos industriales o artesanales. En Reino Unido, el cheddar es más claro, generalmente vendido en cortes cuadrados procedentes de los truckles antes mencionados, y tiene un sabor dulce pero no goloso, una textura más sólida y aún así, aguantar el corte a cuchillo con cierta facilidad sin romperse.
Proceso de Elaboración del Queso Cheddar: El Cheddaring
La elaboración del auténtico cheddar West Country Farmhouse es un proceso largo y manual desde la mezcla de la leche y el cuajo al escurrido de la cuajada o a la formación de los moldes. Con la leche de vaca sin pasteurizar, se realizan varios procesos de calentamiento hasta que el cuajo adquiere una consistencia con granulación amarilla.
La chedarización es un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de la cocción de la masa en la tina, se baja a la máquina para separar el suero; para eliminar el suero y se prensa, o si se elabora en tina chica se pesca con la tela, se corta en cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 o 3 cubos de alto. A los bloques cortados se les da varios volteos y se apilan pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada volteo.
Durante este proceso pierde el suero contenido en la masa, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta. Cuando se obtiene una acidez substancial, que puede llegar hasta el 0,9 % de ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada en trozos más pequeños y se añade alrededor de un 2,0 a 2,5 % de sal para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 %.
Tras formar los granos, se debe escurrir de nuevo la cuajada, es lo que se conoce como 'cheddaring'. En este caso, tras haber apilado una y otra vez la cuajada en esos bloques rectangulares, se vuelve a picar esta masa. Pasamos del grano de 1,5cm a un grano aún menor, que en algunos casos, como en la quesería Westcombe, se hace con un antiguo molino de púas.
COMO se HACE el QUESO CHEDDAR industrial🧀| Como se FABRICA el QUESO CHEDDAR
Cómo Usar el Queso Cheddar en la Cocina
El queso cheddar es increíblemente versátil y se puede disfrutar de muchas maneras. Es un queso que se utiliza en una amplia variedad de platos. Desde una simple tabla de quesos hasta combinaciones más elaboradas como macarrones con queso o quesadillas, este queso se adapta fácilmente a diferentes preparaciones.
Millones de hamburguesas se visten a diario con una loncha de queso Cheddar. Su uso más habitual es como acompañamiento para sándwiches y hamburguesas. El cheddar es ideal para darle un toque diferente a tus nachos, burritos, hamburguesas, pastas e incluso para platos más elaborados.
Ideas de Maridaje
Maridaje: Acompáñalo con uvas frescas, una mermelada de frutos rojos y un vino tinto joven. Los embutidos que mejor maridan con el queso cheddar en una tabla de quesos son aquellos que complementan su sabor fuerte y salado.
Receta: Crema de Patata y Queso Cheddar
El cheddar menos amarillo, que solemos encontrar en nuestros supermercados en bloque y bajo las etiquetas mature o vintage cheddar, es el ideal para hacer otro tipo de recetas en los que nos importa más el sabor del queso.
Ingredientes:
- 3 cucharadas de mantequilla
- 1 cebolla bien picada
- 2 ramas de apio picadas
- Sal al gusto
- 4 dientes de ajo bien picados
- Chili molido al gusto (o pimientas de cayena)
- Patatas, peladas y cortadas en cubos
- Caldo de verduras (casero, si es posible)
- Queso cheddar rallado
- Jalapeño en rodajas, chalota y cilantro picado (para decorar)
Preparación:
- En una olla grande, derretimos tres cucharadas de mantequilla y hacemos un sofrito con la cebolla y el apio, y un poco de sal. Lo salteamos durante 10 minutos, hasta que las verduras estén translúcidas.
- Añadimos entonces cuatro dientes de ajo bien picados y un poco de chili molido al gusto. Salteamos un minuto más.
- Añadimos las patatas, peladas y cortadas en cubos, y las cubrimos con el caldo de verduras. Llevamos a ebullición.
- Cocinamos a fuego medio, con la tapa puesta, hasta que las patatas estén muy blanditas, durante unos 30 o 40 minutos.
- Cogemos la batidora y batimos la mezcla, añadiendo un poco de agua o más caldo si ha quedado demasiado espesa.
- Seguimos cocinando a fuego medio-bajo, y añadimos todo el queso rallado. Dejamos que se funda por completo, durante unos dos minutos. Probamos y corregimos de sal.
- Servimos la crema en un plato hondo o bol, acompañada de unas cuantas rodajas de jalapeño, un poco de chalota y cilantro picado, y algo más de cheddar rallado al gusto.
Cómo Elegir un Buen Queso Cheddar
Cuando vas a comprar queso cheddar, ya sea en tienda física o online, hay algunos detalles que pueden ayudarte a elegir el mejor:
- Revisa la maduración: Si prefieres un sabor suave, busca “cheddar suave” o “mild”; para más intensidad, opta por “curado” o “añejo”.
- Fíjate en el origen: El cheddar británico suele tener una textura más firme y sabor más profundo. El americano es más cremoso y suave.
- Lee los ingredientes: Los mejores llevan solo leche, fermentos, cuajo y sal. Algunas versiones procesadas pueden contener almidones, estabilizantes u otros aditivos.
Para averiguar cómo es un auténtico queso cheddar, preguntamos a Cristian Nica, propietario de la tienda gourmet Picnik Artesan Food. "Se distingue al corte porque es un color más claro, tirando al amarillo pajizo y no al anaranjado o a los amarillos intensos", comienza. "Cuando se atempera, el color no es tan pálido y empieza a ser un amarillo más oscuro", reitera, aunque no se trata de amarillos chillones o que tiendan al color mostaza. "Físicamente sorprende porque nuestro cheddar [venden Montgomery's de 18 meses] no es elástico ni fundente. Sí se puede cocinar con él. Ya en la boca, el auténtico cheddar se delata. "Es mejor tenerlo un tiempo en la boca", casi como un caramelo, "y calentarlo allí porque desvela más el sabor".
Propiedades Nutricionales del Queso Cheddar
El queso cheddar tiene unas grandes propiedades nutricionales que lo hacen muy interesante para el consumo. Además de grandes cantidades de proteínas y vitamina A, el cheddar también aporta fósforo, zinc, calcio y yodo. Esto hace que regule el metabolismo y el colesterol, además de ayudar a los niveles de insulina y al fortalecimiento de los músculos. No, el queso cheddar es naturalmente sin gluten, ya que está hecho a partir de leche, cuajo y fermentos.
Hay varios signos que indican que un cheddar no está en buen estado. Si notas un olor desagradable, fuerte o ácido (distinto al aroma natural del queso), es probable que se haya estropeado. También debes observar el color y la textura: si tiene moho de color rosa, verde, negro o blanco algodonoso, lo mejor es desecharlo (excepto si es una pieza entera y solo afecta a la superficie, en cuyo caso puede recortarse).