Las salsas picantes son un elemento fundamental en muchas cocinas alrededor del mundo, y cada cultura tiene su propia versión. En general, los ingredientes típicos que se utilizan en la elaboración de estas salsas incluyen chiles (en todas sus formas, variedades y colores), tomates, cebollas, ajo, cilantro, comino, vinagre y sal. Países como México, Tailandia, India, Jamaica y Corea del Sur son conocidos por su uso de salsas picantes en su cocina tradicional. En México, por ejemplo, la salsa picante es un elemento básico en platos como tacos al pastor y enchiladas. Mientras que en Tailandia, la salsa picante es innegociable en platos como el pad thai y la sopa tom yum.
A nivel local, podríamos decir que en los últimos años ha habido un aumento en el consumo de salsas picantes en España. Aunque tradicionalmente la comida española no es conocida por ser especialmente picante, la influencia de otras culturas y la popularidad de la comida internacional ha impulsado el interés en estas salsas. Destacando la favorita: la salsa brava, que se sirve comúnmente con patatas. El gusto por lo picante es personal y existe una predisposición biológica que hace que las personas reaccionen de distinta manera a este sabor. Por ello, para quiénes gustan del picor, una selección de recetas de salsa picantes para guardar y probar.
Las salsas picantes son uno de los condimentos más utilizados en la cocina: de todos los tipos, sabores y potencias, hay una para cada persona: chiles chinos, tailandeses, mexicanos o coreanos; fermentadas, asadas o tatemadas; con vinagre, con sal o sin nada…. Hacerlas en casa es muy sencillo, y hoy hacemos tres completamente desde cero: la clásica y popular sriracha, de origen tailandés y con un nivel de picante bajo; una de jalapeños asados, que ya empieza a picar un poco más; y finalmente una de habaneros tatemados, un clásico de la región mexicana de Yucatán solo apta para amantes del picante, ya que solo unas pocas gotas te harán, como poco, abrir los ojos.
Puedes intercambiar los chiles en cualquiera de las recetas por los que tú quieras, las técnicas son aplicables a todos. La magia de las salsas es que puedes ponerles lo que tu quieras, e incluso combinar diferentes tipos de chiles (como hago en la de jalapeños, que le pongo un habanero para potenciarla un poco) y obtener resultados únicos. Las salsas que llevan vinagre (la sriracha y la de jalapeños, en este caso) tienen una esperanza de vida más larga (de unos 3 meses en la nevera, aunque dudo que te duren tanto), la de habaneros un mesecillo más o menos, aunque si no le sale moho y huele bien, aguanta todo lo que te atrevas. Pero yo no me mojo. Siempre puedes congelarlas, o incluso envasarlas en botes esterilizados y guardarla en la despensa indefinidamente.
Recetas Detalladas de Salsas Picantes
Salsa Sriracha
Ingredientes para 6 personas.
Abrimos las guindillas para retirar las venas centrales y las pepitas, para que la salsa sea más suave. Colocamos las guindillas, los ajos pelados y el vinagre en un frasco y dejamos reposar durante la noche para hacer una fermentación que bajará la potencia del picante y aportará deliciosos matices. Opcionalmente podemos añadir una cucharada de salsa de pescado thailandesa si queremos darle más potencia de sabor. Al día siguiente, ponemos la mezcla en el vaso de la batidora, añadimos el azúcar de coco y trituramos para obtener una papilla. Una vez bien triturado durante unos minutos, lo pasamos a un cazo y dejamos hervir a fuego lento entre cinco a diez minutos. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Volvemos a triturar y obtendremos esta deliciosa salsa sriracha.
Salsa Picante de Jalapeños Asados
Ingredientes para 6 personas.
En una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, coloca los jalapeños, los dientes de ajo sin pelar, el habanero opcional y la media cebolla. Mete la bandeja a un horno a 200 grados durante 20 minutos, o hasta que la piel se empiece a separar de la carne de los jalapeños. Transfiere todo a un bol y deja que se enfríe. Quítale los tallos y las semillas a los jalapeños. Pela los ajos y la cebolla. Quítale el tallo al habanero. Transfiere todo al vaso de un procesador de alimentos y cúbrelo con agua. Tritura hasta que sea homogéneo, añadiendo más agua si es necesario. Opcionalmente, tamiza la salsa. Sazona al gusto con sal y vinagre blanco. Transfiere a una botella y refrigera hasta 3 meses.
Salsa Picante de Habaneros Tatemados
Ingredientes para 6 personas.
Clava los dientes de ajo sin pelar en una banderilla. Con la ayuda de un soplete o de una cocinilla de gas, tatémalos (quémalos) durante 3-4 minutos, hasta que estén completamente negros. Transfiere los ajos a un bol y deja que se enfríen. Pela los dientes de ajo. Pon los habaneros en una sartén sobre fuego medio-alto y tatémalos (quémalos) hasta que estén muy negros por toda su superficie. Te recomiendo llevar una mascarilla durante el proceso para evitar inhalar capsaicina. Transfiere los habaneros a una tabla de cortar, con guantes de látex, quítale los tallos a todos. Transfiérelos al vaso de un procesador de alimentos, junto a los zumos. Tritura hasta que sea una salsa homogénea y lisa, añadiendo más agua si es necesario. Transfiere la salsa a una botella y refrigérala hasta 1 mes.
Otras Salsas para Acompañar
Aunque el foco está en las salsas picantes, es importante mencionar que existen otras salsas que complementan a la perfección diversos platos, incluyendo el puchero y carnes en general. Los experimentos de sabor, textura, color y aroma que podemos crear usándolas son infinitos. ¿Qué tal un toque picante para darle intensidad a una carne? ¿Por qué no un elemento dulce que puede ser fabuloso en una pechuga de pollo? ¿Qué tan atractivo es un plato con una salsa de champiñones que contrasta con el tono oscuro de la res? Estas son algunas preguntas que podemos hacernos para cocinar platos que no solamente sean deliciosos, sino que construyan toda una experiencia a través de los sentidos. Por ejemplo, usar hierbas aromáticas en las salsas ayudan a que el olor cobre un mayor protagonismo, así como la decisión de hacerlas cremosas, espesas o líquidas para tener presente, también, la textura.
Salsa Española
Además de ser una de las salsas madre, es una de las mejores para acompañar las carnes rojas. Una de sus grandes cualidades es que es fácil de hacer y se necesitan únicamente 3 ingredientes básicos: harina, mantequilla y caldo de carne. Un cuarto elemento pueden ser algunas verduras, que no vienen nada mal. Primero se prepara un roux, es decir, esa mezcla de harina y mantequilla. Luego, cuando empieza a tomar color, se añade el caldo poco a poco mientras mezclamos, así evitamos que se formen grumos. Adicionalmente se pueden agregar algunos condimentos o aceite de oliva. Se deja a un fuego bajo o medio hasta lograr la textura que buscamos. Al final se pasa por un colador y tenemos una deliciosa salsa para carne con un sabor clásico.
Chimichurri
La relación que Argentina tiene con la carne es bastante especial, no en vano es toda una tradición el famoso asado con amigos y familiares, siempre con un buen partido de fútbol entre los asistentes. En estos eventos tampoco puede faltar el chimichurri. En su versión clásica no es picante y se prepara con perejil, ajo, pimienta molida, orégano, aceite de girasol y vinagre de vino tinto. Primero se mezclan los ingredientes secos, después se añade el aceite y, al final, el vinagre. Se revuelve para que los sabores suelten correctamente y tenemos una de las mejores salsas para carne, sobre todo con las preparaciones a la parrilla.
Salsa de Tomate Casera
Puede que el catsup que encontramos en los supermercados sea rico y cumpla fácilmente con su papel cuando queremos una alternativa sencilla para darle sabor a unas papas u otro plato, sin embargo, es muy distinta a una preparación casera. Ese sabor fresco de los jitomates, sumado a los pequeños detalles para darle más personalidad (especias, hierbas aromáticas, aceite de oliva, etc.), marcan toda la diferencia. Incluso podemos añadir un elemento picante para crear una nueva capa que la hace más interesante. La salsa de tomate casera va de maravilla no solamente en una hamburguesa, también es genial si queremos hacer un filete atomatado en el que el sabor de este alimento cobra protagonismo, pero que, además, aporta el color rojo al plato.
Salsa BBQ
Otra alternativa que hallamos con frecuencia en los supermercados, pero que podemos hacer en casa para darle un giro personal y delicioso. Además, se puede preparar a partir de la salsa de tomate, así que, si ya tenemos la anterior, aprovechemos de una vez para conocer la BBQ. En su versión original busca acercarse un poco a ese sabor a barbacoa que tiene la carne a la parrilla, por eso en Estados Unidos se hace con un ingrediente que se llama “humo líquido”. La pasta de tomate y el vinagre suelen ser la base, a la que se le añade un elemento dulce (usualmente azúcar), un sabor intenso (mostaza, pimienta) y otras especias complementarias, como cebollas y ajo. Por eso el resultado es tan atractivo, una mezcla de sensaciones con elementos dulces, ligeramente picantes y ese toque ahumado que se ha vuelto tan popular para acompañar unas costillas de cerdo o unas alitas de pollo.
SALSA PICANTE DE HABANERO PARA EMPRENDER TU PROPIO NEGOCIO / SALSA DE BOTELLA / RECETAS DE SALSAS
Salsa Roja y Verde (Mexicana)
Hemos pasado por Argentina y Estados Unidos, pero si hablamos de salsas para carne también debemos viajar a México para probar dos de las más famosas que tiene este país y que, además, se han popularizado en el resto del mundo debido a lo comunes que son en los tacos. Salsa roja: se hace principalmente con jitomates, cebolla, ajo, aceite de oliva y chiles, que aportan el toque picoso. Salsa verde: es muy parecida, solo que acá se usan tomates y chiles para darle ese color característico. A grandes rasgos, su diferencia está en el ingrediente principal y el tipo de chiles, por eso su distancia en términos de sabor no es tan grande. Respecto a la presentación, tener ambas opciones siempre se va a ver muy bien en la mesa.
Mole Poblano
Nos quedamos un rato en México para probar una de las salsas para carne icónicas de este país. La historia del mole tiene miles de años, pues se remonta a la época prehispánica, sin embargo, la versión de la ciudad de Puebla (de ahí su nombre: poblano) es una de las más populares hoy en día. Se trata de una preparación compleja con muchos ingredientes, aunque no existe una receta única, incluye chocolate, chiles, frutos secos, clavo, canela, cebolla, ajo y pimienta, entre otros. Su color es marrón y suele usarse para acompañar el pollo.
