En el fascinante mundo de la pastelería, la elección de los ingredientes es fundamental para lograr resultados excepcionales. Hoy nos adentramos en el uso de la levadura fresca, un ingrediente que ha sido el secreto de muchos postres clásicos y modernos. En este artículo, analizaremos las ventajas de utilizar levadura fresca frente a otros tipos de levadura, así como consejos prácticos para su manejo.
¿Qué es la levadura fresca?
La levadura fresca, también conocida como levadura biológica o levadura prensada, es uno de los ingredientes más utilizados en la pastelería para la elaboración de masas que requieren un proceso de fermentación. Se presenta en diferentes formas, principalmente como bloques o pastillas, y es fundamental entender cuál utilizar para obtener el mejor resultado en nuestra repostería. La levadura fresca es un producto vivo, un organismo vivo, y como tal caprichoso, y esto es lo que normalmente más nos asusta, pues parece que es un punto sobre el que no podemos tener control.
El nombre científico de la levadura es “Saccharomyces Cerevisiae” y fue descubierta por el científico francés Louis Pasteur en el año 1857. Un centímetro cúbico de levadura en bloque pesa alrededor de un gramo, pero contiene más de ¡10 mil millones de células vivas de levadura! Y como todo producto vivo y fresco, debe conservarse bien refrigerada (en temperaturas que estén entre 1º y 4º C).
Ventajas de la Levadura Fresca en Postres
Uno de los principales beneficios de la levadura fresca es su capacidad para proporcionar un sabor único y complejo a los postres. A medida que fermenta, produce alcohol y dióxido de carbono, lo que no solo ayuda a que las masas suban, sino que también aporta un matiz gustativo que no se obtiene con los leudantes químicos. La fermentación aporta a los panes, no sólo volumen, sino también los sabores, aromas y texturas a los que ya estamos acostumbrados. Si no hubiera fermentación, el pan sería una masa compacta, insípida y difícil de comer.
En términos de textura, la levadura fresca permite obtener un resultado esponjoso y ligero. Comparándola con el bicarbonato de sodio, la levadura fresca suele ser más adecuada para recetas que requieren un tiempo de reposo, ya que es necesario dejar que la masa fermente adecuadamente.
Tipos de Levadura y sus Diferencias
Existen dos clases de levadura: las levaduras naturales (levaduras propiamente dichas) y las levaduras químicas. Entre las levaduras naturales hay que destacar la levadura de panadería, que otra cosa no es sino unos hongos microscópicos llamados saccaromices cerevisae que fermentan transformando los azúcares de la masa (el azúcar en sí, la miel, la harina) en CO2 y alcohol, si bien este último evapora durante la cocción.
Levaduras Naturales
- Fresca: Prensada en cubitos (habitualmente de unos 25 g), debe conservarse al frío, siendo posible guardarla en la nevera (hasta su fecha de caducidad) o congelarla (y utilizarla incluso un par de meses después de su compra). Debe disolverse con la ayuda de un poco de azúcar y de líquido tibio (agua o leche). La levadura fresca es la levadura más común y se encuentra en forma de bloque o granulado. Se deshace fácilmente con los dedos a la hora de cocinar. «A modo de curiosidad -confiesan los expertos de Levanova- este formato de levadura de panadería es el más utilizado por los panaderos artesanos de nuestro país.
- Seca: Vendida en sobres (habitualmente de unos 5,5 g), se presenta como gránulos deshidratados. La levadura de panadería seca (o deshidratada o liofilizada) es resultado de quitar prácticamente toda el agua a la levadura de panadería fresca. A pesar de estar “seca”, este tipo de levadura también está viva. Puede añadirse directamente a la harina si es levadura instantánea, pero si no lo es necesita ser disuelta en un líquido tibio azucarado y hay que esperar unos minutos hasta que haga espuma (la señal de que se ha activado y puede emplearse). Aguanta más tiempo que la levadura fresca no congelada y es más concentrada (es decir hace falta menor cantidad - habitualmente un tercio, pero depende del fabricante). «La diferencia con la levadura de panadería fresca es que la seca se encuentra en “estado de hibernación” y sólo saldrá de este estado cuando la mezclemos con agua al realizar nuestra receta», nos informan. Esta levadura, sin abrir y en su envase original se conserva muy bien durante meses a temperatura ambiente. La levadura seca puede ser activa o instantánea.
- Masa madre: Es una masa hecha con agua y harina a la que se han añadido los saccaromices cerevisiae, pero que contiene además otras bacterias que potencian el crecimiento en volumen de la masa a la que se añada. Ofrece un desarrollo de sabor más complejo, aunque requiere un mayor control en la hidratación de las masas. La masa madre no es más que un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. El proceso fermentativo del pan de masa madre suele prolongarse mucho más que el pan industrial elaborado con levaduras químicas.
Levaduras Químicas
Las levaduras químicas son sustancias químicas (no naturales) que emulsionan artificialmente si expuestas a temperaturas elevadas, proporcionando una reacción de emisión de CO2 que airea la masa sin ser una verdadera levadura. La levadura de repostería (baking powder) es un compuesto que une diversos agentes emulsionantes con un componente ácido, que potencia la reacción, y un estabilizador. Vendido habitualmente en sobres de 16 g, es muy cómodo porque es completo y listo para utilizar. La levadura química, para empezar, no es levadura, sino un impulsor. También llamada levadura de repostería, polvo de hornear (o la Royal de toda la vida, vamos) es una mezcla de minerales y bicarbonato sódico que, con agua y al calor del horno, produce gas y aporta volumen a las elaboraciones.
Comparativa de Levaduras en Postres
La diferencia entre utilizar levadura fresca y otros tipos de agentes leudantes, como el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio, radica en el perfil de sabor que cada uno aporta a los postres. La levadura fresca no solo leuda, sino que también desarrolla un sabor distintivo debido a su proceso de fermentación. Este proceso permite la producción de ácidos y compuestos aromáticos que enriquecen el gusto de productos como panes, brioches y pizzas dulces.
La principal diferencia entre los postres elaborados con levadura fresca y levadura seca radica en su sabor y textura. La levadura fresca tiende a aportar un sabor más intenso y complejo, además de facilitar una textura más esponjosa debido a su mayor contenido de humedad. Por otro lado, la levadura seca ofrece un sabor más sutil y puede generar una textura ligeramente más densa y menos aireada, ya que su hidratación inicial afecta cómo se desarrolla la masa.
Manejo y Activación de la Levadura Fresca
La forma de utilizar la levadura dependerá del tipo de levadura que utilices. En general, la levadura se activa con agua tibia y azúcar. La temperatura del agua debe ser de entre 25 y 30 grados Celsius. Para que tu pan quede siempre esponjoso, activa la levadura en agua tibia (25-30°C) con una pizca de azúcar antes de añadirla a la harina.
Lo más correcto es añadirla al agua, dejándola reposar un minuto o dos para luego remover con una cuchara hasta que la levadura se disuelva por completo. No se necesita azúcar para activar la levadura. Una pizca de azúcar nos ayudará a que se hagan burbujas, lo que demuestra que la levadura sigue viva y activa.
Descubre cómo fermentar la levadura | Recetas Nestlé
Factores Clave para el Éxito de la Fermentación
La levadura es un organismo vivo que se alimenta de azúcar y produce dióxido de carbono y alcohol. El dióxido de carbono es el responsable de que la masa suba y se forme el pan. Debemos conocer otros muchos factores que hacen que aunque la levadura esté sana y activa, puedan estar implicados en que fracasen nuestros intentos de panaderos caseros. Condiciones ambientales, ingredientes que forman parte de la receta y así sucesivamente, pueden formar parte de ellos.
- Temperatura: La levadura fresca tiene que estar a temperatura de refrigeración de unos cinco grados siempre. No hay que usar agua excesivamente caliente pensando que eso aumentará el poder leudante. Una pequeña cantidad de agua a temperatura ambiente o un poco templada hará que funcione mejor. Hay que saber que a nuestra levadura la matamos por encima de los cuarenta y cinco grados. La levadura se alimenta y reproduce mejor alrededor de los treinta y cinco grados, adormeciéndose por debajo de los veinticinco. Si nuestra casa es muy fría es conveniente a veces hacer levar la masa encima de un radiador previamente caliente y apagado.
- Ingredientes: ¿Qué ingredientes complementan mejor a la levadura fresca en recetas de pastelería? La levadura fresca se complementa mejor con ingredientes que potencian su acción y aportan sabor y textura. Entre ellos, azúcar es fundamental, ya que alimenta la levadura y mejora el dorado. También, sal es esencial para equilibrar sabores y regular la fermentación. La harina de fuerza, rica en gluten, proporciona estructura, mientras que ingredientes como leche o mantequilla aportan humedad y enriquecen la masa. Nunca mezclar la sal con la levadura directamente, pues la destruye y no crecerá la masa. La grasa, los huevos, productos lácteos, sal y las condiciones ambientales muy frías ralentizan mucho su actividad.
- Dosificación: En general, se requiere más cantidad de levadura fresca en comparación con los leudantes químicos; sin embargo, su efectividad en la fermentación puede justificar este uso adicional. La levadura no es proporcional en las recetas, si se añade más o menos, dentro de unos límites claro está, sólo condicionará el tiempo de levado.
Herramientas Indispensables
Además de elegir la levadura adecuada, contar con las herramientas necesarias es clave para lograr una buena fermentación y resultados óptimos en nuestros postres. Un termómetro de cocina es indispensable para asegurarte de que tus ingredientes estén a la temperatura correcta, ya que la levadura es muy sensible al calor y frío. Asimismo, un mixer o batidora de pie facilitará la mezcla de ingredientes y la incorporación de aire, contribuyendo a la textura perfecta. También, contar con instrumentos adecuados, como balanzas precisas, será crucial para maximizar el potencial de la levadura fresca.
Levadura en la Elaboración de Bebidas
¿Sabías que la levadura no solo hace subir el pan? Es un ingrediente esencial en la elaboración de cerveza y vino. Gracias a su capacidad de fermentar los azúcares, la levadura transforma los mostos en bebidas alcohólicas únicas y llenas de sabor. Este microorganismo no solo produce alcohol, sino que también genera dióxido de carbono, lo que contribuye a la carbonatación en cervezas y brinda una textura refrescante en los vinos. Además, la variedad de cepas de levadura utilizadas puede influir significativamente en los aromas y sabores finales de estas bebidas, permitiendo que los cerveceros y vinicultores experimenten con una amplia gama de perfiles gustativos, desde notas afrutadas hasta matices especiados.
- En la elaboración de la cerveza: La levadura convierte los azúcares presentes en la malta en alcohol y dióxido de carbono. Además, la levadura influye en el sabor, aroma y cuerpo de la cerveza final.
- En la elaboración del vino: La levadura transforma los azúcares presentes en el mosto de uva en alcohol y dióxido de carbono. Además, la levadura contribuye a la formación de aromas y sabores complejos en el vino.