El cuscús de cordero es un plato tradicional marroquí, con sabores y olores característicos que identifican toda una cultura y una forma de vivir. Es un clásico del recetario tradicional árabe, sobre todo de Marruecos, y se reserva para reuniones familiares, celebraciones y comidas especiales. Este plato equilibrado y lleno de sabor requiere una buena selección de materia prima, mucha paciencia y calma en la cocina, y, después, compartirlo con la familia o amigos.
Aunque la receta de hoy está hecha con cordero, admite variaciones en la carne (como el pollo) y en las verduras. Tradicionalmente se cocina en cuscusera, permitiendo que el vapor del estofado aromatice el grano, un detalle que explica su sabor tan característico. Cada región y cada casa adapta las verduras según la temporada, lo que convierte este plato en una receta viva, ligada al producto disponible y al ritmo de la cocina doméstica.
Ingredientes para el Cuscús de Cordero
Para preparar un delicioso cuscús de cordero al estilo marroquí, necesitarás los siguientes ingredientes:
- Carne: 1,2 kg de pata de cordero (o 800 g de pierna de cordero cortada en trozos de 20 g, o 400 g de cordero en general).
- Cuscús: 300-500 g de sémola de trigo (cuscús).
- Verduras:
- 3 cebollas (rojas o blancas), cortadas en juliana o trozos.
- 2-3 zanahorias, peladas y cortadas en dados o trozos grandes.
- 1-2 calabacines, pelados y cortados en trozos grandes.
- 200 g de calabaza, pelada y cortada en trozos grandes.
- 1/2 col pequeña, cortada en 4 partes.
- 2-3 tomates maduros, pelados, sin semillas y cortados en cuartos o troceados.
- 3-4 dientes de ajo, picados finos o en brunoise.
- 1 nabo (opcional).
- 1 pimiento rojo (opcional).
- Legumbres: 100-200 g de garbanzos (previamente remojados toda la noche o 7 horas, o ya cocidos).
- Especias:
- Ras el Hanout (mezcla de especias marroquí), 1 cucharada sopera rasa o al gusto.
- 2 gr de comino (o semillas de comino), 1 cucharada café.
- 2 gr de curry (opcional).
- 2 gr de nuez moscada.
- 2 gr de pimentón (dulce o picante), 1 cucharada café.
- 2 gr de clavo.
- Canela en rama (o en polvo), 2 gr.
- 1 cdita. de azafrán (hebras o molido).
- 1 cdita. de jengibre molido.
- 1 cdita. de cúrcuma.
- 1 cdita. de pimienta negra molida.
- Sal marina al gusto.
- Otros ingredientes:
- Aceite de oliva virgen extra (cantidad suficiente para sofreír).
- 25-60 g de mantequilla.
- Agua o caldo de carne (750 ml - 2 litros, según la receta y cantidad).
- 20-50 g de pasas.
- Manojo de perejil y cilantro fresco.
- 2-3 ramitas de hierbabuena, picadas gruesamente.
- Almendras tostadas picadas (para decorar).
- Aceitunas negras (opcional).
- Salsa Harissa (para acompañar, opcional).
- 2 guindillas rojas (opcional).
- Para el pan frito (opcional, receta de Dani García):
- 60 gr de harina de centeno.
- 60 gr de harina de trigo.
- 20 gr de mantequilla.
- 115 ml de agua.
- Sal.
- Aceite para freír.
Ras el Hanout: La Esencia del Sabor Marroquí
La mezcla de especias Ras el Hanout es fundamental en esta receta. Su nombre significa «lo mejor de la tienda», y su composición varía según quien la elabore. Puedes encontrarla en grandes superficies, tiendas especializadas o internet. También puedes elaborarla en casa; una mezcla común incluye sal marina, jengibre, ajo, azúcar, pimiento seco, alcaravea, sésamo, comino, canela, guindilla, cilantro, pimienta, tomillo, menta y cúrcuma.
Como hacer Ras el Hanout
Preparación del Cuscús de Cordero
1. Preparación de la Carne y el Sofrito Inicial
- Salamos ligeramente los trozos de paletilla o pierna de cordero y los bridamos si es necesario.
- En una cazuela grande con un poco de aceite de oliva, doramos la carne por todos sus lados a fuego 2/3 de potencia. Retiramos y condimentamos con sal marina y pimienta negra.
- En la misma cazuela, a fuego medio, sofreímos las cebollas cortadas en juliana o brunoise y los dientes de ajo picados durante unos minutos hasta que estén pochados.
- Añadimos el pimentón y cocinamos 30 segundos, removiendo para que no se queme.
2. Cocción del Estofado de Cordero y Verduras
- Incorporamos el cordero dorado a la cazuela. Añadimos la mezcla de especias Ras el Hanout (o comino, curry, canela, nuez moscada, clavo, azafrán, jengibre, cúrcuma y pimienta negra). Rehogamos todo junto.
- Añadimos el puré de tomate y diluimos con agua o caldo de carne, cubriendo el cordero.
- Si usas garbanzos secos, añádelos ahora en una malla para cocer legumbres o directamente a la cazuela (previamente remojados).
- Incorporamos las verduras cortadas en trozos grandes: zanahorias, calabacín, calabaza, col y los tomates pelados y troceados. Si usamos nabo o pimiento, también es el momento.
- Añadimos las pasas y un ovillo con el manojo de perejil y cilantro atado con hilo de algodón.
- Cocinamos a fuego bajo durante al menos 2 horas. Si usamos olla a presión, cocinamos durante 30 minutos a nivel 1.
- Pasados los 40 minutos o al finalizar la cocción, rectificamos el guiso de sal si fuera necesario. Si el caldo está muy líquido, podemos dejar reducir unos minutos.
- Retiramos el manojo de perejil y cilantro una vez acabado el guiso.
- Retiramos las verduras y deshuesamos el cordero.
3. Preparación del Cuscús al Vapor
La preparación del cuscús se realiza al vapor y de forma pausada, mientras se cocina el guiso. Es importante que la sémola cueza sobre el keskés o colador puesto sobre la cazuela donde se hace el cordero, para que el vapor aromatice el grano.
- Echamos 300-500 g de cuscús en un bol grande. Lo removemos con las manos para que se suelte.
- Añadimos un chorrito de aceite de oliva o una cucharada de mantequilla y removemos para que quede suelto.
- Añadimos 1/2 vaso de agua con 1/2 cucharada de sal disuelta. Removemos con las manos para que el cuscús se impregne del líquido. Frotamos con las manos para soltarlo y deshacer posibles grumos.
- Colocamos el cuscús en el recipiente perforado de la cuscusera (keskés) y lo ponemos sobre la olla donde se cocina el guiso de cordero, o sobre una cazuela con agua hirviendo. Lo cocinamos al vapor durante 10-15 minutos.
- Pasado este tiempo, retiramos el colador y volcamos el cuscús en el bol. Lo aireamos, o bien con las manos o con unas varillas. Lo regamos con 100 ml de agua (o 500 ml de caldo del guiso si ya está listo) y lo volvemos a frotar como la vez anterior.
- Volvemos a colocar el cuscús en el colador encima de la cazuela con el guiso o el agua hirviendo y lo cocinamos al vapor otros 10-15 minutos.
- Repetimos la operación una tercera vez, añadiendo 100 ml de agua y volviendo a cocer al vapor.
- Por tercera vez, volcamos el cuscús en el recipiente y esta vez agregamos la mantequilla y otros 100 ml de agua. Removemos para integrar bien y asegurar que el grano quede suelto.
- Ahora se deja tapado 4 o 5 minutos con papel film transparente. Una vez hecho, podéis utilizar las manos o un tenedor para separar el grano. Después de este rato se añade un trocito de mantequilla y se remueve un poco más.
4. Preparación del Pan Frito (Opcional, Receta de Dani García)
- En un bol, mezclamos las harinas con una pizca de sal.
- Añadimos la mantequilla derretida y el agua. Amasamos hasta obtener una mezcla homogénea.
- Dividir la masa en 6 partes iguales, hacer bolas y aplastar con el rodillo hasta tener una masa de medio dedo de grosor.
- Calentar el aceite en una cazuela a 170ºC - 180ºC. Freír la masa, usando un cucharón para bañar continuamente la masa por arriba y que suflé.
- Cuando dore por un lado, dar la vuelta y seguir bañando la masa. Cocinar 1-2 minutos por cada lado.
- Sacar a papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Servir como acompañamiento del cuscús.
5. Emplatado del Cuscús de Cordero
El emplatado es una parte importante para presentar este plato de manera atractiva.
- Servimos el cuscús en el fondo de un plato grande o bandeja para servir, formando una corona o montaña con un hueco en el centro.
- Colocamos la carne de cordero deshuesada en el centro del hueco dejado por el cuscús.
- Distribuimos las verduras cocidas alrededor del cordero, de forma ordenada sobre el cuscús.
- Espolvoreamos unas almendras tostadas picadas y un poquito de perejil fresco picado, o hierbabuena picada.
- Añadimos unos garbanzos cocidos y un poco de caldo del guiso.
- Si se desea, se puede acompañar con una salsa Harissa, que es una salsa picante elaborada a base de chiles. En general, la Harissa se mezcla en la mesa con un poco del caldo del guiso de cordero y luego se baña el cuscús con esta salsa.
- Servimos el plato caliente, en el momento.
