Los soldaditos de Pavía son uno de los aperitivos más típicos de la gastronomía madrileña. En realidad son piezas de bacalao desalado y rebozado acompañadas de unas tiras de pimiento rojo. Es un plato que me encanta, ¡unos soldaditos y una caña! Dicen algunas teorías que los soldaditos de Pavía cogen el nombre de los uniformes de los soldados que lucharon en la batalla de Pavía en el siglo XVI, ya que el color de su uniforme se asemeja a su rebozado.
Uno de los sitios más famosos donde tomar soldaditos de Pavía es en Casa Labra, situada en la C/ de Tetuan 1 en Madrid. La ciudad de Madrid se ha nutrido a lo largo del tiempo de miles de emigrantes de casi todos los rincones de España, y esta receta se ha convertido en un emblema.
Secretos para un Rebozado Perfecto
La clave para unos auténticos Soldaditos de Pavía reside en dos variables exactas: el punto de desalado del bacalao y la temperatura del aceite. El color dorado-anaranjado característico proviene del azafrán en la masa.
Dos son los secretos para hacer esta receta: por un lado, contar con un bacalao de calidad, perfectamente desalado y que tenga una cierta altura o grosor, y, por otro, hacer un rebozado estilo Orly, suficientemente espeso para que quede crujiente y tostado y para que consiga que el bacalao se cocine en su interior mientras se dora.
La masa del rebozado debe quedar un poco espesa y los lomos de bacalao no deben ser demasiado gruesos. Si por algún motivo os quedase una masa demasiado densa, que no os entren los agobios. Si la crema nos queda demasiado espesa, añadimos un poco más de cerveza y si nos queda demasiado ligera, añadimos un poco más de harina.
Preparación del Bacalao
Lo primero que tenemos que hacer es desalar bien los lomos de bacalao. Tienes que empezar lavándolos bien con el agua del grifo para retirarles el exceso de sal. Luego lo pones en un cuenco completamente cubiertos con agua fría y los metemos en la nevera. Debemos cambiarle el agua, al menos dos veces al día, durante 48 - 72 horas, dependiendo del grosor de los lomos.
El punto de desalado es crítico: el bacalao debe estar casi desalado, pero con un toque de sal residual. Se puede hacer una prueba de sal: probar un pequeño trozo de bacalao antes de rebozar. Pasado el tiempo de desalado escurrimos completamente el agua y secamos bien los lomos de bacalao con papel de cocina. Luego, cortaremos el bacalao en bastoncitos no muy grandes, de 5-7cm de largo y 1.5-2cm de grosor. Si usas bacalao congelado, descongela completamente en el refrigerador antes de desalar, ya que el bacalao congelado libera más agua al descongelarse, lo que prolonga el tiempo de desalado.
Receta Soldaditos de Pavía - Bacalao rebozado, paso a paso de bacalao rebozado. Loli Domínguez
Recetas de Rebozado para Soldaditos de Pavía
Aquí te presento varias opciones para preparar la masa del rebozado, incluyendo la popular masa Orly:
Masa Orly Tradicional
- En un bol, mezclamos el huevo batido, un ajo picado muy fino, el perejil fresco, una cucharada de harina, la levadura química y un toque de colorante o azafrán. Batimos bien hasta hacer la masa del rebozado. En esta, rebozamos los tacos de bacalao.
- Pelamos y picamos los dientes de ajo muy fino. En un recipiente hondo añadimos los ajos picados y el huevo. Vertemos la cerveza fría y a continuación añadimos, poco a poco, la harina y la levadura. La cerveza fría o el agua con gas crean burbujas que, al evaporarse por el calor, dejan una textura crujiente y ligera.
- Para el rebozado, picamos un diente de ajo en trozos minúsculos, batimos un huevo, añadimos la mitad de la harina, la levadura y la cerveza y batimos con unas varillas hasta que quede homogéneo. Espolvoreamos con un poco de perejil y removemos y ya lo tenemos listo para el rebozado.
Rebozado con Sabor y Color
- Haremos la masa orly. Para ello en un bol mezclaremos la harina, la Maicena y la levadura en polvo. Añadiremos poco a poco el agua y la cerveza que veamos que va admitiendo y vamos batiendo con unas varillas. Cuando veamos que está espesita pero suave sin ningún grumo echamos la sal, el azafrán y el curry. El azafrán no es solo visual, sino que proporciona un sutil aroma floral que complementa el bacalao.
- Infusión de azafrán: tostar ligeramente las hebras de azafrán en una sartén seca durante 30 segundos y disolver en 2 cucharadas de agua caliente. Dejar reposar durante 10 minutos. Preparar la masa: mezclar la harina con el huevo, la cerveza fría, el pimentón, la infusión de azafrán y una pizca de sal. La masa debe tener la consistencia de un yogur líquido: ni muy espesa ni muy fina. No mezclar en exceso, solo lo suficiente para combinar los ingredientes.
Rebozado Ligero
- Para preparar el rebozado, ponemos en un bol la harina común y el bicarbonato sódico... y le vamos añadiendo la leche, poco a poco, mezclando los ingredientes con ayuda de unas varillas manuales... hasta que tengamos la mezcla con el grosor adecuado para napar el pescado.
- Hacer una masa con la harina de tempura, la levadura, sal y agua. Pasar el bacalao sin piel y desalado por esta masa y freír con AOVE Valle de la Luz bien caliente. La harina de arroz o una mezcla de harinas sin gluten funcionan bien para la masa. El resultado es igualmente crujiente, a veces más ligero.
Fritura y Servido
Ponemos una sartén con aceite a calentar a fuego medio. Cuando esté caliente, vamos a ir echando el bacalao primero pasado por harina (si la receta lo indica) y luego introducido en el bol con la masa orly. Vamos friendo por tandas sin echar mucha cantidad al mismo tiempo para no bajar la temperatura del aceite.
La temperatura ideal del aceite es entre 175-180°C. Por debajo de 165°C, la masa absorbe aceite. A la temperatura correcta, el agua del bacalao se evapora rápidamente, la masa se sella y se vuelve crujiente, y el bacalao se cocina al vapor internamente. Un truco sin termómetro: deja caer una pequeña cantidad de masa en el aceite; si burbujea y sube rápidamente, está listo.
Freímos en aceite de oliva y pasamos luego a un papel absorbente para que absorba todo el aceite. Servimos inmediatamente colocando los tacos de bacalao rebozado o soldaditos de Pavía típicos de Semana Santa sobre un surtido de lechugas mezclum, advirtiendo a los comensales de que por dentro suele estar muy caliente y de la posibilidad de que encuentren alguna espina. Los Soldaditos de Pavía pierden su textura crujiente en 15-20 minutos, es un plato que debe comerse recién frito.
Acompañamientos y Sugerencias
Lo típico es decorar los soldaditos con tiritas de pimiento rojo asado. En este caso los acompañamos con unas papas sancochadas.
Tradicionalmente, se sirven con rodajas de limón. En versiones modernas se puede acompañar con alioli suave, mayonesa de pimentón o una salsa de yogur con eneldo.
Consejos Adicionales
La Semana Santa es una época donde las recetas de bacalao están a la orden del día. Podéis hacer recetas tales como el potaje de vigilia, bacalao al pil pil o unas ricas torrijas de Semana Santa o buñuelos de viento. Si buscas más recetas de bacalao, recomiendo esta receta de bacalao al horno, estos buñuelos de bacalao, bacalao a la vizcaína o este atascaburras delicioso.