Los arroces y las paellas, en todas sus múltiples variantes, son platos tradicionalmente domingueros y familiares. Sin embargo, este arroz con costilla, secreto ibérico y setas se puede disfrutar cualquier día de la semana para comer o para cenar.
El arroz es un ingrediente básico para muchas culturas gastronómicas y es el segundo cereal más recolectado en el mundo, después del maíz. Existen más de 10.000 variedades diferentes de arroz, siendo el arroz de grano medio o arroz bomba el más utilizado en muchas zonas. Una de las características más interesantes del arroz es su capacidad para concentrar el sabor de sus compañeros de receta, combinando perfectamente con carnes, verduras y pescados.
Arroz con Costilla, Secreto Ibérico y Setas
Este plato es una contundencia en estado puro, un plato único que puede ser realzado con algún entrante a la altura. La clave de su sabor reside en la calidad de sus ingredientes principales: una buena costilla y un buen secreto ibérico, que aportarán mucho sabor a la preparación, y un caldo de carne que brindará la intensidad necesaria.
Ingredientes para una Receta Fácil (45 minutos)
- 650 grs. de arroz bomba
- 500 grs. de secreto ibérico
- 500 grs. de costilla de cerdo
- 500 grs. de setas variadas
- Unas hebras de azafrán
- 1 cebolla morada de Zalla
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- 1 litro de caldo de verdura (debe estar bien caliente)
- Sal de Añana
- Pimienta negra molida
- Un chorrito de aceite de oliva virgen
- Una copa de txakoli (vino blanco)
Preparación Detallada
- Preparar la carne: Pon una paellera o sartén bien grande al fuego (4/6) con un chorretón de aceite de oliva virgen. Despieza la costilla de cerdo y corta en filetes el secreto ibérico. Sella la carne salpimentada para que mantengan sus jugos y aporten sabor al arroz.
- Sofreír las verduras: Una vez dorada la carne, retírala y reserva. Añade la cebolla y el ajo bien picado a la misma paellera y deja pochar. Condimenta con una cucharada de pimentón dulce.
- Integrar el arroz: Incorpora el arroz y remueve durante 5 minutos para que se "emborrache" del sabor de la carne y el sofrito.
- Desglasar con vino: Riega con una copa de txakoli y deja que se evapore el alcohol, aportando su sabor al arroz durante al menos un par de minutos.
- Cocer el arroz: Remueve el arroz y cubre con el caldo de verdura bien caliente. Añade las hebras de azafrán y las setas variadas. Deja que se cocine el arroz y que el caldo reduzca.
- Punto final: Una vez que el arroz esté hecho, comprueba el punto de sal y retira del fuego. Deja reposar unos 10 minutos para obtener un arroz meloso, o dale un golpe de 5 minutos de horno a 180º (previamente precalentado) para un arroz con un punto más seco, según la preferencia.
Consejos Adicionales para un Arroz Perfecto
- Para este arroz, no debe faltar al menos una hortaliza, pudiendo ser incluso dos tipos. Se pueden usar alcachofas frescas, judías verdes, pimientos rojos o verdes. También se puede añadir garrofó previamente cocido.
- Si no tienes paella, puedes usar una cazuela. Es importante que la cazuela no sea exageradamente curva en los bordes y que el fondo sea completamente plano.
- Si deseas un toque extra de sabor, puedes añadir 120 g de tomate pera rallado junto con el pimentón y el ajo. Mezcla y continúa rehogando hasta que el tomate haya perdido casi toda el agua y el aceite se separe del sofrito.
- Otro truco es añadir 60 ml de vino blanco seco a fuego alto y dejar que se evapore completamente antes de verter el caldo.
- Un truco extra para que las costillas queden bien melosas es prepararlas así: Pica todas las verduras en brunoise y salpimienta las costillas de cerdo. Cuando estén listas, resérvalas en otro recipiente y añade todas las verduras, sofriéndolas lentamente a fuego bajo durante unos 20 minutos. Devuelve las costillas a la cazuela, cubre con agua del tiempo y lleva a ebullición la cazuela hasta que todo el agua se haya evaporado.
- Después de que el agua se haya evaporado, añade el arroz, el caldo de carne (calcula más caldo si lo haces en paella en vez de en olla alta) y una ramita de tomillo. Deja cocer el arroz a fuego medio hasta que esté listo, que será alrededor de unos 15 o 16 minutos, aunque dependerá del fabricante. Por este motivo, lo mejor es ir viendo el punto del arroz y probarlo. Una vez esté listo, tapa con un paño limpio y deja reposar unos minutos hasta que se asiente por completo.
Acompañamiento Sugerido
Este arroz, al ser tan completo, se acompaña muy bien con un vino blanco. Por ejemplo, un Rioja Monopole del 2010. También se puede reservar un alioli para acompañar, preparándolo con ajo picado, una pizca de sal, un huevo, un chorrito de vinagre y una buena cantidad de aceite, triturando los ingredientes con la batidora eléctrica hasta que liguen.