La pasta rellena es uno de los platos más sabrosos y versátiles de la cocina italiana. Dentro de los múltiples tipos de deliciosa pasta podemos encontrarla en el norte y centro de Italia, aunque está presente por todo el país. Raviolis, tortellini, agnolotti o canelones: todos comparten una característica común, su interior está lleno de sabor. En este artículo, exploraremos las mejores salsas para acompañar cada tipo de pasta rellena, prestando especial atención a una combinación exquisita: los raviolis de carrillera.
La Receta Clave: Raviolis de Carrillera Ibérica y Hongos con Salsa de Finca Martelo
En Torre de Oña, las cocineras Arrate, Alicia y Paloma se afanan en dar de comer auténticos manjares a los visitantes. Estos Raviolis de carrillera ibérica y hongos con salsa de Finca Martelo son el punto de encuentro perfecto entre tradición y modernidad, entre lo local y lo internacional. Unir en un mismo bocado la ternura y sabor de la pasta fresca con algo tan exquisito como unas carrilleras que se deshacen en la boca es de auténtico... ¡escándalo!
Preparación del Relleno de Carrillera
Esta receta de carrilleras necesita una preparación previa, idealmente el día anterior. Para el relleno, me encantan las carrilleras guisadas porque se deshacen en la boca, y la idea es desmigarlas y triturar sus jugos para utilizarlos a modo de relleno y salsa de la pasta. Lo ideal es que el relleno de la pasta fresca siempre esté frío en el momento de utilizarlo, así que es lo primero que hay que preparar.
- Salpimentar la carrillera sin deshuesar añadiéndole un poco de orégano.
- Enharinarla y marcarla a fuego fuerte con un chorrito de aceite en una cacerola. Retirarla.
- Pochar la cebolleta, el apio, el puerro y la zanahoria bien picadas.
- Una vez pochadas, añadir la carrillera.
- Preparar un sofrito con la cebolla picada y la zanahoria, añadir las carrilleras, salpimentar y agregar hierbas aromáticas.
- Se añade el brandy y el vino y un poco de caldo.
- Tapa la olla y déjalo cocinar a fuego muy muy lento durante 2 horas 30 minutos.
- Una vez que las carrilleras se han cocinado, desmenúzalas con los dedos.
- Picar muy fina la carrillera y reservarla.
- Picar finamente los hongos y saltearlos un par de minutos. Salpimentar y mezclar con la carne.
- Cuando tengas listas las carrilleras, desmígalas y mézclalas con un poco de su salsa ya triturada, reservando gran parte de la salsa para el emplatado final de la pasta.
Elaboración de la Pasta Fresca Casera
Es un lujo preparar la pasta fresca en casa, aunque también requiere su práctica. Para preparar la masa, utiliza los siguientes ingredientes:
- 320 g de sémola de trigo duro (o harina de trigo si no la encuentras).
- 160 g de harina de trigo.
- 4 huevos L.
- Hacer un volcán con la harina y añadir el huevo batido en el centro con un chorrito de aceite.
- Ir mezclando el huevo con la harina desde dentro del volcán hacia afuera con la ayuda de un tenedor con movimientos circulares.
- Cuando ya no puedas seguir con el tenedor, continúa con tus propias manos, mezclándolo todo y amasando. No se trata de amasar mucho tiempo, sino simplemente de que quede homogénea y se despegue de tus dedos.
- Envuelve la masa en papel film y déjala reposar unos 30 minutos.
- Para estirar la masa, aunque puedes hacerlo con un rodillo, lo ideal es utilizar una máquina para pasta. Ajusta la máquina de pasta al grosor más grande y pasa la masa por esa abertura, girando el rodillo. Repite esta operación un par de veces.
- Para las siguientes pasadas, ve cerrando la abertura del rodillo para que cada vez salga más fina, dejándola a tu gusto. En este caso, al ser pasta rellena, la dejo bastante finita (número 7 u 8).
- Cuando ya tienes la masa estirada, puedes darle la forma que prefieras. Córtala en cuadrados de unos 7 cm de lado.
- Para rellenarla, con el relleno ya frío, haz bolitas y ve colocándolas encima de los cuadrados de pasta. Humedece un dedo y pásalo por el borde de cada cuadrado.
- Para cerrarlos, dobla cada cuadrado haciendo coincidir las puntas en diagonal de forma que quede un triángulo, sellando bien los bordes. Después, une por delante las dos puntas más alejadas en el centro, que queden una sobre la otra.
- Deja los raviolis sobre un paño de algodón para que se sequen un poco.
Cocción y Emplatado de los Raviolis
Elaborar la masa de la pasta es muy fácil, y una vez que los raviolis están formados, el proceso de cocción es similar al de las pastas no caseras.
- En una cacerola con abundante agua hirviendo y sal gorda, cocer con cuidado los raviolis hasta que queden al dente. En este caso, han necesitado unos 12-14 minutos, así que a partir de 10 minutos puedes ir probándolos.
- Cuando estén listos, escúrrelos. Lo ideal es ir sacando con un cucharón agujereado o similar cada pieza de pasta y dejarla sobre un escurridor, para evitar que se rompa o se abra.
- Sírvela en los platos de los comensales nada más escurrirla y cocerla, para que llegue caliente a la mesa.
- Una vez que esté repartida en los platos, échale por encima la salsa de las carrilleras (que esté bien caliente) y un toque de pimienta negra y queso rallado.
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Salsas Ideales para Raviolis de Carne
La regla de oro es que la salsa realce los sabores de la pasta rellena. Por eso, siempre se evitan las salsas que enmascaran el sabor del relleno, el verdadero protagonista. Para los raviolis de carne se recomienda utilizar ragú, salsa boloñesa o incluso una salsa de tomate, si quieres realzar todavía más el contenido. También puedes elaborar un condimento sencillo con mantequilla derretida, piñones o nueces y hojas de albahaca.
Salsas Cremosas y Clásicas
Cuando la pasta lleva rellenos a base de espinacas, ricotta, calabaza o setas, es mejor optar por salsas suaves que acompañen sin restar protagonismo. Un clásico en este sentido es la mantequilla con salvia, un clásico de la cocina italiana del norte. Solo necesitas mantequilla, unas hojas de salvia y un poco de agua de cocción para emulsionar.
- Salsa de Finca Martelo (Reducción de Vino): Verter Finca Martelo y reducir a la mitad. Pasar por el colador. Elegimos un plato hondo, a poder ser bonito, y colocamos una base de salsa de las carrilleras. Con el aceite de albahaca gotear la salsa de mostaza y hacer lo mismo con la reducción de vino.
- Salsa de Crema con Foie y Jamón Ibérico: Esta es una salsa riquísima preparada con una suave pero sabrosa crema de leche con foie y jamón ibérico, y un toque final de pimienta negra y nueces.
- Salsa Carbonara: Una de las típicas salsas italianas que más gusta a nuestros comensales y que preparamos con nuestra deliciosa crema de leche, una tradicional panceta italiana y un toque de pimienta.
- Salsa de Boletus: La salsa de boletus es una opción perfecta para acompañar pasta rellena, especialmente aquellas que llevan ingredientes como carne, queso o setas. El sabor suave y terroso de los boletus edulis realza el relleno de raviolis, panzerotti o gnocchis, creando una combinación deliciosa y sofisticada.
Salsas con Tomate y Verduras
Elaborada con carne picada, sofrito y tomate, la salsa boloñesa es una de las elecciones más adecuadas para este tipo de pastas. En pasta rellena tipo tortellini: cuando se sirve con tortellini de carne o agnolotti, se usa como salsa externa, vertida sobre la pasta ya cocida. Añade un punto cremoso y un aroma que va estupendamente con agnolotti de carne o sorrentinos de jamón.
- Salsa de Tomate Casera con Pollo Braseado: Otra deliciosa salsa en la que la base es, además de la crema de leche, una salsa casera de tomate, preparada con champiñones, ajo, romesco, un sabroso pollo braseado y acompañada con pimienta y escamas de Grana Padano.
- Salsa de Tomates Cherry Asados: Coloca tomates cherry enteros en una bandeja con ajo sin pelar, un chorrito de aceite de oliva, sal, pimienta y hierbas frescas (como tomillo o albahaca). Ásalos en el horno a 200 °C durante 20-25 minutos, hasta que estén tiernos y dorados. Esta salsa, sencilla pero aromática, combina de forma equilibrada con pastas rellenas de mozzarella o burrata, aportando un toque ácido y ligero que realza el queso sin enmascararlo.
- Salsa de Calabacín: Otra opción interesante para rellenos vegetales es una salsa de calabacín, muy utilizada en recetas de verano.
Salsas Ligeras y Frescas
Cuando la pasta está rellena de quesos como ricotta, gorgonzola o parmesano, conviene buscar contrastes que aporten frescura o dulzor.
- Pesto: Es una de las salsas más versátiles y utilizadas. Elaborada con albahaca, ajo, piñones y queso, su sabor intenso y herbal combina especialmente bien con raviolis de ricotta o panzerotti de mozzarella, ya que resalta el carácter lácteo del relleno. Muy usada en el norte de Italia.
- Aderezo de Aceite y Limón: Mezcla 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra con 1 cucharada de zumo de limón y un poco de ralladura de limón. Añade sal al gusto y, si quieres, un toque de pimienta blanca. Puedes incorporar hierbas frescas picadas (como albahaca o perejil). Emulsiona bien con un tenedor y vierte sobre la pasta caliente. Añade una cucharada del agua de cocción para ligar mejor.
Consejos para Elegir la Salsa Perfecta
Como ves, elegir la salsa adecuada para cada tipo de pasta rellena es clave para que el plato funcione y se disfrute al máximo. No todas las combinaciones valen: lo ideal es buscar el equilibrio entre la intensidad del relleno y la suavidad o fuerza del acompañamiento. Desde una simple mantequilla con salvia hasta una salsa de marisco con vino blanco, hay opciones para todos los gustos y ocasiones.
- Cuida la textura: las salsas deben adherirse a la pasta.
- Sigue la tradición: en Italia, cada región tiene sus combinaciones clásicas.
- No tengas miedo de innovar: aunque la tradición es importante, experimentar con nuevos sabores puede llevar a descubrimientos deliciosos.
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