La salsa mahonesa, un pilar de la gastronomía mundial, esconde una historia rica y a menudo debatida sobre su origen. Aunque su nombre evoca la ciudad de Mahón en Menorca, España, durante siglos ha existido una controversia sobre si su procedencia es francesa o menorquina.
La cuestión de si la salsa que tanto gusta en España se escribe "mahonesa" o "mayonesa" ha sido objeto de debate. Pep Pelfort, del Consejo Científico del Institut Menorquí d’Estudis, ha llevado a cabo una investigación que confirma el origen menorquín de la salsa y defiende la escritura "mahonesa".
El Debate Léxico: Mahonesa vs. Mayonesa
La grafía de la salsa ha sido un punto de discusión. Según el Diccionario panhispánico de dudas de la Real Academia Española, la voz “mahonesa” es más cercana a la etimología, ya que proviene del nombre de la ciudad de Mahón. Sin embargo, el mismo diccionario advierte que la forma con "h" se emplea menos. Autores como Martínez de Sousa y Manuel Seco también señalan que "mayonesa" es más habitual en el uso extendido. No obstante, la Real Academia Española acepta ambas formas en su diccionario, y el Diccionari de la Llengua Catalana recoge la forma ‘maionesa’.
El baile de la letra, con la sustitución de la "h" por una "y", se plasmó en 1807 y provocó un debate que ha perdurado hasta nuestros días. Este error de imprenta, según Pelfort, tergiversó la historia de la salsa.
El Origen Menorquín: La Versión Más Aceptada
La versión más extendida y aceptada del origen de la salsa mahonesa la sitúa en Menorca durante el siglo XVIII. Todo comenzó en 1756, en el contexto de la Guerra de los Siete Años, cuando los franceses, bajo el mando del duque Richelieu, tomaron la ciudad de Mahón.
Se cuenta que, tras la victoria militar, el chef del duque fue encargado de preparar un gran banquete. Ante la escasez de ingredientes, especialmente nata, el chef decidió improvisar creando una salsa a base de huevos y aceite. El resultado fue una emulsión cremosa y versátil que tuvo un éxito rotundo y fue bautizada como "salsa Mahonesa" en honor a la ciudad conquistada.
Sin embargo, esta versión no está exenta de matices. Algunos historiadores franceses cuestionan este relato, sugiriendo que recetas similares con aceite y huevo ya existían en la Edad Media, e incluso proponen que el nombre podría derivar de "Bayonnaise" (de Bayona) o "Magnonaise" (del verbo francés "manier", batir). A pesar de estas dudas, no existen certezas históricas que desmientan el origen menorquín.
Pep Pelfort, investigador gastronómico, basa su tesis en el recetario «L’art de cuinar» del fraile menorquín Fra Francesc Roger. En este recetario del siglo XVIII, la salsa aparece citada 19 veces bajo el apelativo “aioli bo” (alioli bueno), una expresión que Pelfort considera que se refería a la actual salsa mahonesa. Muchas de estas recetas se elaboran hoy en día con mahonesa, y Pelfort argumenta que si se añadiera ajo (propio del alioli tradicional) se rompería el equilibrio de sabores.
Es importante destacar que, si bien la salsa nació en Menorca, se le dio el nombre de mahonesa por ser Mahón el puerto principal y un lugar estratégico de la isla. El mérito de los franceses, según los estudios más recientes, fue dar a conocer esta salsa al resto del mundo.
La Evolución y Popularización de la Mahonesa
Con el tiempo, la receta de la mahonesa evolucionó, incorporando ingredientes como limón, vinagre, sal, e incluso mostaza o ajo, dando lugar a variantes como la salsa all i oli. La emulsión base, químicamente perfecta, se elaboraba con ingredientes básicos: aceite, huevo, sal y un toque ácido de vinagre o limón.
La popularización mundial de la salsa mahonesa se produjo en el siglo XX, especialmente en Estados Unidos, gracias a la producción industrial. Marcas comerciales la difundieron masivamente, consolidando su presencia en la cocina global. Incluso en 1838, el restaurante gourmet Delmonico’s en Manhattan (Nueva York) ya ofrecía mahonesa en algunos de sus platos.
La Agencia de Turismo de Islas Baleares contribuye a destacar la importancia de esta genuina salsa menorquina, recordando sus aspectos y curiosidades más relevantes. La mahonesa se ha convertido en un producto de origen menorquín consumido a nivel mundial, siendo la estrella de numerosos platos y recetas internacionales.
La Receta Tradicional
La elaboración de la salsa mahonesa casera es un proceso sencillo pero que requiere precisión. Tradicionalmente, se realiza emulsionando dos yemas de huevo con sal, preferiblemente en un mortero. Poco a poco, se añade un chorro de aceite (de oliva o girasol) sin dejar de remover para evitar que la mezcla se corte.
La auténtica salsa mahonesa, en su fórmula básica original, solo requiere yemas de huevo, aceite y sal. Pese a que existen variantes que añaden limón o vinagre a la emulsión inicial, estos son los componentes esenciales de la receta tradicional menorquina.
La mahonesa, originaria de Menorca, es un ejemplo de cómo un plato sencillo puede trascender fronteras y convertirse en un icono culinario. Su versatilidad y sabor la hacen un acompañamiento inigualable, presente en ensaladillas rusas, huevos rellenos y como aliada perfecta para innumerables platos.
HISTORIA DE LAS SALSAS CAPITULO 3 (LA HISTORIA DE LA MAYONESA)
La cocina sin salsas no sería lo mismo, y la mayonesa es, sin lugar a dudas, la más universal y versátil. Su reinado se mantiene firme sin temor a las modas pasajeras, y ni el kétchup ha podido hacerle sombra. Considerada una de las salsas madre de la cocina, la receta de mayonesa casera es tan simple como delicada, cuya elaboración es todo un arte no exento de polémica.
La Agencia de Turismo de Islas Baleares subraya la importancia de esta genuina salsa menorquina, recordando algunos de los aspectos y curiosidades más relevantes sobre el origen y la historia de la auténtica salsa mahonesa. Sin duda, el producto de origen menorquín más famoso y consumido del mundo, la salsa estrella de numerosos platos y recetas internacionales y todo un reclamo que atrae a turistas de todo el mundo durante todos los meses del año.