La Morcilla Dulce: Recetas, Tradición e Ingredientes

La morcilla, también llamada mbusia, morcillona, rellena, moronga, prieta o relleno, es un embutido elaborado a base de sangre cocida, generalmente de cerdo. El término "morcilla" probablemente proviene de "maurus", que significa de color oscuro o moro, un adjetivo que se aplica también a los equinos de pelo negro rojizo.

Las morcillas se hacen en toda España, dulces y saladas. La de Canarias, por ejemplo, se come frita y se aromatiza con canela, tomillo y orégano. La de Soria incorpora arroz y pan, y lleva canela, anís, pasas y avellanas. En Argentina, a la morcilla dulce se le llama “morcilla vasca”. En Reus (Tarragona) también hay morcillas dulces.

Otras variedades incluyen la morcilla asturiana, la morcilla blanca de Cazorla, la morcilla de Burgos y la morcilla de cebolla. En libros de cocina antiguos como "La cocina práctica" (1905) de Manuel Puga y Parga, se menciona una morcilla de sangre con compota de manzanas, bizcochos y frutos secos. También salen las morcillas en el libro "La cocina gallega" de Araceli Filgueira y Álvaro Cunqueiro: de cebolla, la de arroz y la dulce.

Morcilla Dulce Canaria: Tradición y Sabor

La morcilla dulce canaria es un embutido típico cuya receta puede variar según la isla en la que se elabore, pero que siempre incluye en su preparación sangre de cerdo, almendras y azúcar. Además, también incluye tocino y magro, así como pasas y especias como el orégano y la canela. La morcilla dulce es común en todas las islas, pero en el municipio de Teror, en Gran Canaria, la elaboración de este producto está muy arraigada junto con el típico chorizo de Teror.

Con la llegada de la matanza, señal de que el invierno se acercaba, se elaboraban las morcillas dulces con el objetivo de aprovechar por completo cada parte del animal. Según la receta tradicional de Teror, la sangre se aprovechaba y se mezclaba con pan bizcochado y molido, batata, ajo, almendras, pasas, canela, sal y especias. De esta forma, los ingredientes se volvían una deliciosa mezcla de la cual se obtiene este producto caracterizado por su suavidad y dulzor. Debido a su toque dulce, la morcilla canaria era servida a modo de postre, pero, en la actualidad, suele consumirse acompañando barbacoas y asaderos. Es un producto muy versátil a partir del cual se puede elaborar multitud de platos.

Receta de Morcilla Dulce Canaria (versión tradicional)

La receta tradicional canaria implica los siguientes pasos:

1. Se coge un cuenco y se mezcla la sangre de cerdo con el pan rallado y la cebolla bien picada.
2. Cuando la manteca esté bien dorada se le añade las almendras, las pasas y el azúcar.
3. La mezcla que hemos hecho se mete en las tripas, se llenan, se atan bien y se pinchan por los lados para que no se rompan.
4. A continuación, después de haber pasado el mortero, se pone el orégano, la nuez moscada, el pimiento verde y la sal.
5. Se cocinan en una olla unos 20 minutos.
6. Luego se sacan y se escurren para que queden bien secas.
7. Se dejan reposar las morcillas durante una noche para dejar que todos los ingredientes se unan antes de estar lista para servir.

Morcilla Gallega Dulce: Un Postre de la Matanza

En el Entroido gallego, la gastronomía gira en torno al cerdo, ya que la matanza fue reciente. El cocido, el lacón con grelos, la androlla, la cacheira, la morcilla, el caldo… y de postre filloas, leche frita, orejas, flores de carnaval, bolicos, morcilla dulce. La morcilla gallega dulce es un embutido tradicional elaborado en las casas del rural gallego durante los días de matanza.

Ingredientes de la Morcilla Gallega Dulce

• Tripa gorda de cerdo
• 4-5 litros de sangre
• 3 kg de pan de días anteriores cortado en trozos
• 1,5 kg azúcar
• Grasa de cerdo
• Cebolla
• Especias (canela, anís, clavo, pimienta, cominos y nuez moscada)
• Sal
• Uvas pasas, y piñones.

Preparación de la Morcilla Gallega Dulce

1. Se empieza por recoger la sangre del cerdo en un barreño muy limpio, donde previamente se había puesto un trozo de pan para que la sangre no se coagulara. La sangre también se revolvía en todo momento precisamente por el mismo motivo.
2. A esta sangre se le añade pan, azúcar, grasa de cerdo con rustrido de cebolla, pasas, piñones, sal y la mezcla de especias para aromatizar (pimienta, canela, comino, clavo, nuez moscada y anís). Normalmente, esta mezcla de especias las vendían en ultramarinos como preparado de «especias para morcillas» pero no se sabía lo que llevaban, era un secreto muy guardado.
3. Una vez bien mezclado el amoado, se rellenaban las tripas del intestino grueso del cerdo, que ya se habían limpiado muy bien, después de haber estado media mañana o más, lavándolas en el río y dejándolas a remojo en agua con mondas de limón, aguardiente, etc. para quitar todo olor que pudieran tener. Incluso pasaban un vimbio doblado por las tripas para quitar una telilla que tiene la misma. A la hora del rellenado y por precaución no las llenaban demasiado para que no reventasen al ponerlas a cocer.
4. Ya por último, se ataban en forma de “U” y se pinchaban con una aguja fina por el mismo motivo (para que no reventasen) y se colgaban de una vara que se colocaba atravesando la boca de una olla con agua a punto de ebullición. Se dejaban cocer lentamente y se sabía que estaban cocidas al flotar.

Variaciones de la Morcilla Dulce

La morcilla es un producto que se elabora, artesanal e industrialmente, en muchos lugares del mundo, a base de sangre, grasa de cerdo, especias y, en ocasiones, otros ingredientes como arroz, cebolla, miga de pan, piñones, patata o calabaza, que se cuecen y se embuten en una tripa de cerdo, de vaca o sintética.

Las especias que más se emplean en la elaboración de morcillas son la sal, la pimienta, el pimentón, el clavo, el comino, la canela, el jengibre, el orégano, el ajo, el azúcar, el perejil, el anís y la nuez moscada.

La morcilla de Soria incorpora arroz y pan, le ponen canela y anís, pasas y avellanas. En La Rioja también le añaden canela, anís y azúcar a las suyas. La morcilla dulce es a veces saborizada con frutas secas, especias y azúcar y se sirve como una tapa dulce.

Receta: Turrón de Morcilla Dulce Canaria

Desde Marca Canaria ofrecen la receta de un plato mítico del restaurante El Rincón de Juan Carlos, con una estrella Michelin y tres soles Repsol y ubicado en la isla de Tenerife, su famoso turrón de morcilla dulce canaria.

Ingredientes

• Caldo de cerdo
• Pasta de almendra
• Morcilla dulce canaria limpia
• Salsa de soja
• Chocolate negro (para la cobertura)
• Manteca de cacao (para la cobertura)
• Sal Maldon
• Praliné de almendra
• Lámina de papel de oro
• Pimienta japonesa togarashi

Preparación

1. Para empezar la receta, se debe calentar en una olla el caldo de cerdo y añadirle la pasta de almendra, la morcilla bien limpia y la salsa de soja.
2. La temperatura debe ser de 75 grados exactos para que no altere el color de la morcilla y se debe trabajar hasta que esta se vaya fundiendo.
3. Una vez listo, se debe estirar la masa en una bandeja cubierta de plástico film y congelar mínimo toda la noche.
4. Al día siguiente, se corta el turrón en pequeños lingotes para después bañarlos en chocolate.
5. Por otro lado, se debe elaborar la cobertura fundiendo el chocolate negro con la manteca de cacao a una temperatura de entre 40 y 45 grados.
6. Para recubrir el turrón, se debe bañar directamente la pieza como si fuera un bombón.
7. Una vez listo, se termina con varias escamas de sal Maldon, un punto de praliné de almendra, un trozo de lámina de papel de oro y pimienta japonesa togarashi.
8. Por supuesto, las decoraciones en el emplatado son opcionales.

Receta Fácil de Morcilla Dulce para Postre o Aperitivo

Esta receta, lejos de ser difícil, es muy sencilla de preparar, con un resultado asombroso. Anímate a preparar esta receta de morcillas dulces en tu cocina.

Ingredientes

• 500 gramos de morcilla dulce (sin piel)
• 100 gramos de pasas sultanas
• 50 gramos de almendras
• 50 gramos de piñones
• 1 hoja de menta
• 1 pizca de clavo de olor molido
• 2 cucharadas de licor de anís
• 2 pizcas de canela
• 2 pizcas de nuez moscada
• 1 cucharadita de piel de limón
• 75 gramos de azúcar fina
• 125 gramos de pan rallado
• Mantequilla derretida (si la masa está muy seca)

Preparación

1. Abrir las morcillas por la mitad quitándole la piel y colocar en un recipiente. Picar finamente las pasas, las almendras y los piñones en un procesador de alimentos y añadir a la morcilla. Mezclar bien hasta que todos los ingredientes se hayan unificado.
2. Picar la hoja de menta y agregar a la mezcla junto con el clavo, el anís, la canela, la nuez moscada y la piel de limón. Añadir el azúcar y suficiente pan rallado para que se forme una masa húmeda. Si la masa está muy seca agregar mantequilla derretida.
3. Formar un chorizo con la masa.
4. Colocar en un recipiente para el horno, cubrir con papel aluminio y hornear en un horno precalentado durante 30-40 minutos a 200ºC.
5. Remover del horno y dejar enfriar. Cortar en rodajas. Si lo desea puede freír las rodajas en mantequilla.

Palitos de Morcilla Dulce Canaria en Pasta Filo

Estos palitos de morcilla dulce son un aperitivo perfecto. Los puedes tener preparados con antelación, pero se recomienda hornearlos en el último momento.

Ingredientes

• Morcilla dulce canaria
• Pasta filo
• Huevo batido (para sellar y pintar)

Preparación

1. Quítale el cuero a la morcilla y rómpela con las manos hasta que esté totalmente deshecha. Separa las almendras y las pasas que trae en el interior y córtalas en trocitos pequeños, vuelve a mezclarlas con la morcilla.
2. Haz una bola y aplástala con las manos o con un rodillo hasta que te quede como de 1 cm de grosor y luego forma churros largos lo más finos que puedas.
3. Coge la pasta filo y ve poniendo el churro de morcilla pegado al borde. Intenta que el churro sea lo más fino posible. Enróllalo apretando bien y dale 4 vueltas con la masa. Corta con un cuchillo y sella el extremo con el huevo batido.
4. Pinta toda la superficie del palito con el huevo batido y colócalo en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Repite esta operación hasta que acabes con la morcilla.
5. Hornea a 180 ºC durante unos 15 minutos aproximadamente o hasta que los veas doraditos y crujientes.
6. Retira del horno y deja que se atemperen sobre papel absorbente.

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