La tradición de "emborrachar" quesos, que consiste en infundirlos con vinos o licores para realzar y transformar su sabor, tiene profundas raíces históricas y culturales. Aunque la provincia de Cádiz se inicia en la costumbre inglesa de emborrachar el famoso queso azul, cambia el tradicional oporto por jereces o vinos de la tierra, creando una propuesta absolutamente novedosa y única en todo el territorio nacional. La idea no es nueva, y en España, de las 26 denominaciones de origen existentes, una corresponde a un vino borracho: el queso de Murcia al vino, un queso de leche de cabra que se ‘lava’ con vinos de Jumilla, Yecla o Bullas.
El Origen de los Quesos Borrachos: Una Historia de Supervivencia y Sabor
La "embriaguez del queso" no es una invención reciente, sino una técnica ancestral. Esta era una técnica que usaban algunos campesinos de Montello, en Treviso, durante la Primera Guerra Mundial. Para salvar sus reservas alimentarias del hambre de las guarniciones de soldados extranjeros, colocaban las tomas de queso dentro de barriles donde guardaban los orujos o el vino.
Antonio Carpenedo, un visionario afinador de quesos, sabía de algunos campesinos que compraban diversas formas enteras no curadas y que luego las sumergían entre los orujos de las uvas típicas de esas zonas, del Raboso doc del Piave a las uvas del Prosecco docg, o de las diversas Merlot y Cabernet venetas. De ahí le vino la idea de reproducir esa técnica y definirla como una técnica propiamente dicha para la embriaguez. También inventó el nombre para esos quesos: borrachos. Sí, así de sencillo, el nombre Borracho ha sido registrado por la familia Carpenedo y les pertenecerá, aunque con el tiempo se ha convertido en un argot alimentario común.
Antonio, a partir de esa intuición inspirada en esa historia y tradición local casi desconocida para la mayoría, hizo de ello un verdadero caballo de batalla de la empresa, un trabajo que fue premiado el año pasado como Mejor Afinador de Italia en los Italian Cheese Award.
La Influencia Inglesa y la Adaptación Española
La costumbre inglesa de emborrachar el famoso queso azul Stilton es bien conocida. En las comidas navideñas inglesas no falta el queso Stilton -el «Christmas Stilton»-, su famoso queso azul, que se vende en piezas de ocho kilos.
Hay varias formas diferentes de hacerlo: se puede abrir el queso y practicar como zanjas donde se va vertiendo el vino, o se puede clavar la botella invertida para que el Stilton se lo beba. Esta técnica intrigó profundamente a Juan Antonio Vaca, el gerente de Caníbal en Cádiz, quien hace 30 años se adentró en el apasionante mundo del queso. Inspirados por esta técnica, decidieron lanzarse a experimentar, siendo pioneros en España en desarrollar quesos borrachos, transformando esta práctica inglesa en una revolución quesera nacional.
El Secreto del Éxito: El Queso Stilton Colston Bassett
La búsqueda del maridaje perfecto llevó a Caníbal a miles de kilómetros de nuestra patria, a las tierras de los condados ingleses de Nottinghamshire, Derbyshire y Leicestershire. En estos territorios se elabora el denominado como «el rey de los quesos», el único queso del mundo que ostenta la Certificación de Marca Registrada: el queso Stilton Colston Bassett. Un queso artesanal, exclusivo y difícilmente encontrable. Se estima que se producen más de un millón de quesos Stilton al año, pero de ellos únicamente el 10% se exporta al resto del mundo.
El Stilton tiene una ventaja añadida para realizar este proceso: su forma y tamaño. Los quesos azules suelen pesar unos 2 ó 3 kilos, pero estos tienen ocho y una forma como de tambor alto, una forma que permite pinchar una botella.
Propiedades Organolépticas del Queso Stilton Borracho
La popularidad del queso Stilton borracho nace de sus sobresalientes propiedades organolépticas. En un primer contacto con el paladar, este queso destaca por la intensidad de su sabor. Los matices afrutados y dulces serán los primeros en hacer acto de presencia, un sabor que se disolverá paulatinamente para dar constancia a un leve toque ácido que ganará contundencia.
El queso azul en general tiene un toque punzante, picante y salino y una textura mantecosa que se equilibra muy bien con el vino dulce. Una vez infiltrado el vino, el sabor del queso cambia y adquiere un toque como achocolatado y de frutos secos.
El Proceso de "Emborrachar" un Stilton con Vinos de Jerez
Cuando en Caníbal se plantearon hacer su queso borracho, pensaron en utilizar un jerez en lugar del oporto; no sólo por ser un vino de aquí, sino porque así se hacía una especie de homenaje -un «guiño», indica Guillermina- al consumo que en Inglaterra se hace tradicionalmente de estos vinos de la provincia. Además, los olorosos o cream son vinos dulces que maridan perfectamente con quesos azules como este.
Queso stilton emborrachado
En Caníbal percibieron que debían pedir los quesos con el tiempo de maduración conveniente que casase según el tipo de vino o licor con el que se pinche la botella en el queso. Con la botella invertida en la mitad exacta del queso, se deja que durante un mínimo de 90 días el vino avance lentamente por el queso y penetre en el mismo. Además, para asegurarse de que todo el queso en su conjunto adquiera todo el aroma y sabor del vino, se frota asiduamente la corteza con el caldo.
Vinos de Jerez Utilizados
- Pedro Ximénez: Caníbal ha rendido homenaje al dulzor oscuro y profundo de uno de los vinos más emblemáticos de la tierra: el Pedro Ximénez. Para una edición especial, han embriagado el Stilton Colston Bassett con un PX añejo de solera limitada, un vino denso, sedoso y casi mítico, cuya producción es tan escasa como codiciada.
- Amontillado de San Roberto: En un acontecimiento único, se emborrachó el queso Stilton Colston Bassett con una auténtica joya al alcance de muy pocas manos, un vino exclusivo y del que no hay existencias: el amontillado de San Roberto. Se deja que durante 30 días el vino avance lentamente por todo queso, penetrándolo y consiguiendo así, que se impregne del sabor de este.
- Pedro Ximénez La Cilla de Bodegas Barbadillo: Este vino, disponible para la venta, es una de las opciones predilectas por los maestros pasteleros. Su untuoso y suave sabor en el paladar, unido a los notables matices al olfato de ciruelas, pasas y chocolate, lo convierten en un caldo idóneo para ser empleado en repostería. Un vino sutil, equilibrado, que armoniza a la perfección con el también suave sabor del queso Stilton.
Más Allá de Caníbal: Otros Quesos Borrachos en la Provincia de Cádiz
Después de Caníbal, ha habido más de un sitio que se ha dedicado a dar de beber a un Stilton:
- Museo del Cortador de Chipiona: Descartó la idea del oporto y utilizó un vino de la tierra, el moscatel de Chipiona.
- Chaves Gourmet Market en Chiclana: Empezaron en marzo emborrachando el queso con Moscatel Gran Reserva de Bodega San Sebastián de Chiclana.
- Felix Rivas en el Mercado de Abastos Virgen del Rosario de Cádiz: Acaba de poner a la venta su primer stilton, emborrachado con moscatel de Chipiona.
En la provincia de Cádiz también se pueden encontrar otros quesos con toques de vino, aunque no bajo la denominación "borracho":
- El Bosqueño en salsa de oloroso.
- El Gazul: Lanzó un queso con Solera 1847.
- El Bucarito: Comercializa uno aromatizado con tintilla de Rota.
El Arte de Emborrachar Quesos: Un Proceso Delicado
Emborrachar un queso no es sencillo. Hoy en día, si vamos a hacer la compra en la tienda, encontramos de todo tipo, y sin embargo, solo algunos de ellos pueden presumir del nombre de queso borracho. Detrás hay una técnica no fácil que prevé una refermentación del queso en vino o en orujos.
Es importante desconfiar de las imitaciones cuando se compra un queso borracho, ya que a veces se encuentran quesos con un color bellísimo por fuera, pero con una pasta completamente clara y sin sabor por dentro. Estos quesos pseudo-borrachos a menudo tienen un precio demasiado conveniente para la fama que tienen.
Quesos Borrachos Italianos de Renombre
Entre los mayores quesos italianos afinados en vino, no podemos dejar de mencionar el antecesor y precursor de esta tipología: el Borracho al Raboso, que representa el primer verdadero borracho italiano. Con la misma técnica tradicional de los campesinos trevigianos, adaptada posteriormente por La Casearia Carpenedo, en este queso sentimos toda la fuerza del vino y de sus aromas penetrando dentro de la forma.
Otro gran queso borracho es sin duda el Occelli al Barolo del gran Beppino Occelli, otro gurú de los afinados en Italia. Una quesera de leche vacuna poco curada que se deja sumergir entre los orujos de Barolo durante al menos dos meses.
Un queso que ha obtenido los mayores reconocimientos a nivel mundial es sin duda el Blu 61, que siempre ha surgido de la mente creativa de Antonio Carpenedo de Camalò. Un Bleu de leche que se sumerge en el passito de Raboso y luego se adorna con Cramberries de origen canadiense. Un queso cremoso que se puede colocar al final de la comida como un verdadero postre.
Señalamos otros dos borrachos que han conquistado el mundo:
- El Capo di Stato de la familia Carpenedo producido con el mítico vino Capo di Stato de Loredan Gasparini de Venegazzù.
- Uno de otro gran afinador, también trevigiano, que ha desmantelado el World Cheese Award de Londres con numerosos premios junto a Antonio Carpenedo: el gran Carlo Piccoli.