Hasta hace tres o cuatro décadas era habitual elaborar la mayonesa en casa, pero esta costumbre se abandonó en muchos hogares. La mayonesa casera se fue sustituyendo rápidamente por su versión comercial, debido sobre todo a que esta última es más segura y no requiere tiempo ni esfuerzo para su elaboración. A medida que ha aumentado la demanda de mayonesas comerciales, también ha ido creciendo el número de opciones y variedades entre las que podemos elegir.
Lo primero que debemos tener en cuenta es que no todas las salsas que parecen mayonesa realmente lo son. En la legislación existen dos tipos de salsas que tienen varias características en común, dado que se trata de emulsiones de color amarillo más o menos intenso elaboradas básicamente con aceites vegetales, huevos o yemas de huevo, vinagre y zumo de limón: la mayonesa y la salsa fina.
Diferencias técnicas entre mayonesa y salsa fina
La forma más fácil de saber qué tipo de salsa tenemos delante es consultar la denominación de venta, que normalmente se indica en el etiquetado junto a la lista de ingredientes. La diferencia fundamental reside en su composición:
- Mayonesa: Debe contener al menos un 65 % de extracto etéreo (lípidos) y un 5 % de huevo.
- Salsa fina: Debe contener al menos un 30 % de extracto etéreo y un 3 % de huevo. Además, esta última es un poco más ácida.
Por otra parte, también encontramos otros productos que no cumplen con los requisitos anteriores y se comercializan simplemente como "salsa". Es el caso de productos como Ligeresa, que, aunque es una emulsión homogénea, contiene un 27 % de grasas, por lo que no alcanza el mínimo necesario para denominarse "salsa fina".
Emulsiones - La Base De Todas Las Salsas
Análisis nutricional y componentes principales
Los ingredientes determinan las características del producto, desde el sabor y el color hasta la composición nutricional. El ingrediente más importante es, sin duda, el aceite. En el mercado actual, lo habitual es emplear aceites de sabor neutro como el de soja y el de girasol, ya que el de oliva aporta un sabor y un aroma demasiado intensos, además de tener un precio más elevado.
La cantidad de aceite es el factor determinante en el aporte energético del producto:
| Tipo de producto | Contenido de aceite | Contenido de huevo |
|---|---|---|
| Mayonesa | 64% - 70% | mínimo 5% |
| Salsa fina | 30% - 40% | mínimo 3% |
| Salsa ligera | aprox. 25% | variable |
Seguridad alimentaria y conservación
Es importante destacar que, en la elaboración de la mayonesa comercial, la normativa establece que sólo pueden utilizarse huevos o yemas de huevo pasteurizados. Este tratamiento asegura su inocuidad y evita la posibilidad de contraer enfermedades como la salmonelosis, un riesgo que sí existe cuando se consumen mayonesas de elaboración casera. Las mayonesas envasadas no se alteran fácilmente, gracias a su exacto y uniforme grado de acidez, algo muy difícil de ajustar en una elaboración doméstica.
Impacto en la dieta
La mayonesa y las salsas finas son productos muy calóricos, ya que el ingrediente principal es el aceite. Si consumimos estas salsas con mucha frecuencia o en mucha cantidad, conviene optar por las versiones con menos grasas. Es mucho más importante considerar el uso que hacemos de estas salsas y el conjunto de nuestra dieta y nuestros hábitos, ya que no es lo mismo utilizarlas para acompañar una hamburguesa que consumirlas en un plato de verduras.