La salsa romesco es uno de los grandes símbolos de nuestra cultura alimentaria, una joya de la cocina catalana que ha conquistado paladares alrededor del mundo con su sabor único y su increíble versatilidad.
Orígenes Medievales: La Salsa Mig-raust
La historia de las salsas a base de frutos secos y pimientos asados se remonta a la Edad Media. Una de sus precursoras es la salsa mig-raust o mirraust, una salsa medieval compuesta básicamente con leche de almendras, especias y azúcar. Se utilizaba con las gallinas que previamente se ponían a asar, y que se sacaban del fuego a media cocción. Una vez fuera del fuego, se cortaban y se acababan de cocer con la mencionada salsa. En realidad, no se trataba solo de una salsa, sino que se tomaba el nombre de la salsa para denominar un plato que era completo. Encontramos descrita esta salsa en los recetarios más renombrados de la Baja Edad Media.
Los ingredientes de la salsa mig-raust eran los siguientes: caldo de pollo, cansalada (tocino), leche de almendras, pimienta, jengibre, clavos de olor, canela, zumos ácidos y azúcar blanco.
Un ejemplo de su preparación se encuentra en el Llibre de Sent Soví:
“Si vols fer mig-raust, mit gallina en ast. Aprés hages brou d’altres gallines, o del caldum d’aquestes d’ast, e fe’n bon brou ab carnsalada, aprés hages ametles perades e fe’n llet. E prin los fetges de destrempa’ls ab la llet. E mit-ho a bullir amb bones espècies: pebre e gingebre, clavells, canyella, e agror, sabor e sucre blanc; e fesho molt bullir. E, si dónes menjar blanc, pots donar ab aquesta salsa les gallines qui et romanen, ço és saber, caps e cuixes e alerons e anques.”
Y en el Llibre del Coch de Mestre Robert, se describe una preparación similar:
“Primerament pendràs una liura d’ametles e quatre onçes solament per v escudelles. E aprés torraràs les ametles e pica-les, e aprés pren una molla de pa que sia mullada ab bon brou, e aprés passar-ho has ab les ametles e ab lo pa que sia ben espès, e aprés vaja al foch ab una onça de canyella; emperò metràs la canyella com passaràs les ametles. E aprés pendràs los colomins e metràs-los en ast e aprés al foch. E talla’ls axí com si·ls havies a donar a ton senyor. E aprés faràs bullir la salsa ab mija liura de sucre dins dita salsa, emperò menar-ho has tostemps amb un menador de fust. E, com sia bullida, metràs-hi los colomins ab les altres volateries. O polla o gallines, sia fet tot de aquesta manera. E aprés pendràs del greix e metràs-ne dins la salsa ab los colomins, e aprés pots fer escudelles. E de aquestes tallades has-ne de metre IIII tallades per escudella, e desobre metràs-hi sucre e canyella de bona manera.”
Incluso Maestro Martino, en su Libro de Arte Coquinaria, presenta una versión denominada “mirrause catalano”, lo que apunta a un claro origen catalán de estas preparaciones.
El Nacimiento de la Salsa Romesco
La salsa romesco, tal y como la entendemos hoy, tiene su origen en las barcas de los pescadores de la costa catalana, especialmente en Tarragona. Se cree que los pescadores de la zona fueron los primeros en preparar esta salsa, utilizando ingredientes locales para acompañar los pescados y mariscos que capturaban. Originalmente, el romesco era una mezcla sencilla de ingredientes locales y accesibles, que se combinaban para resaltar el sabor del pescado fresco. La referencia más antigua que se conoce data de 1896.
El nombre "Romesco" proviene de una palabra que originalmente significaba «mezclar y remover diversos ingredientes». Surgió, como muchas otras salsas, para aprovechar los restos de comida. El plato que hoy conocemos como 'suquet', típico de los pueblos costeros de Cataluña, siempre fue llamado Romesco en Tarragona, ya que esta salsa era su base.
No se sabe con certeza cuándo se elaboró por primera vez, pero es seguro que fue después de la introducción generalizada de productos americanos como los tomates y los pimientos en los hogares catalanes. Por ello, se ha calculado que sus orígenes se remontan al siglo XVIII.
Ingredientes y Elaboración
La salsa romesco es una salsa espesa y rica originaria de la región de Tarragona, en el noreste de España. Su base está formada por pimientos asados, tomates, ajo, almendras o avellanas, aceite de oliva y vinagre. La combinación de estos ingredientes crea una salsa con un sabor único, que puede ser ligeramente picante y con una textura rica y cremosa.
Los ingredientes del romesco varían ligeramente según la receta, pero algunos elementos son fundamentales. Cada familia hace su propia salsa romesco y cada romesco es diferente. Los ingredientes de un romesco típico son almendras y avellanas, tomates cocidos, sal, ajo cocido y fresco, aceite de oliva, vinagre y guindilla. A menudo se añaden ñoquis locales y pan frito, así como hierbas aromáticas (hinojo y menta).
Una receta clásica para 4 personas incluye:
- 6 tomates
- 2 pimientos de romesco (o pimientos rojos secos como ñoras)
- 1/2 cabeza de ajos
- 1/2 cucharadita de pimentón dulce
- 20 g de almendras tostadas
- 20 g de avellanas tostadas
- Vinagre de vino
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
La preparación de esta receta es sorprendentemente fácil:
- Asar los tomates y los ajos. Escaldar los pimientos, pelar y retirar semillas de los tomates y aprovechar la pulpa de los pimientos. Si se usan pimientos secos (ñoras), hidratarlos en agua caliente.
- Poner en una batidora o procesador de alimentos los tomates, los ajos pelados, la pulpa de los pimientos, las almendras, las avellanas y el pimentón, junto con el jugo restante de las verduras asadas si lo hubiera. Añadir también pan tostado o miga de pan.
- Añadir el vinagre, sal y pimienta al gusto.
- Poco a poco, ir añadiendo el aceite de oliva virgen extra mientras se sigue triturando, hasta que la salsa quede suave y cremosa.
Versatilidad y Usos
Aunque su asociación más popular es con las calçotadas, el romesco es una salsa versátil y estacional. Su uso original era para acompañar pescado, pero hoy en día se utiliza en una gran variedad de recetas tradicionales de Tarragona. Es esencialmente una salsa que va bien con pescados como el bacalao, pero también con mariscos, conejo, caracoles, cerdo y verduras asadas.
También puede acompañar escarolas y habas en invierno hasta berenjenas, calabacines o espárragos en verano. Puede utilizarse como una especie de roux, añadiendo gallineta o rape después de añadir agua o caldo de pescado. También va muy bien con verduras asadas, carne a la parrilla, como dip para el pan o como base para sándwiches.
El sistema culinario del romesco ha sido asemejado a los moles mexicanos, a los pestos italianos o a los curris indios. Hay romescos con conejo y con callos, con manitas de cerdo y con caracoles, con alubias y con patatas. Todo, de hecho, es romesqueable.
Salsa Romesco Fácil y Rápida | Receta SECRETA Payesa (Catalana)
Un Símbolo de la Dieta Mediterránea
La salsa romesco es una receta con un fuerte trasfondo histórico que sigue vigente como reflejo de la Dieta Mediterránea. Frutos secos, aceite de oliva virgen extra, vinagre y hortalizas de temporada, como el tomate y el pimiento, se combinan en una picada que nos habla de tradición e identidad. No es solo una salsa: es un cóctel concentrado de grasas saludables, antioxidantes, fibra y sabor. La dieta mediterránea, que generalmente se percibe como una de las más saludables del mundo, se basa precisamente en estos valores: simplicidad, calidad de los ingredientes y equilibrio de sabores. La salsa romesco encarna exactamente esto.
La salsa romesco no es solo un complemento delicioso: es también un símbolo cultural que une la tradición con las tendencias modernas. Es el tipo de salsa que puedes preparar con anticipación y tener siempre a mano en el refrigerador.
