Salsa Tonnata: Una Delicia Italiana con Atún, Alcaparras y Mayonesa

La Salsa Tonnato, también conocida como Vitello Tonnato en su versión más famosa con ternera, es una receta típica de la cocina piamontesa, ideal para tomarla fría como aperitivo o primer plato. Esta receta de Salsa Tonnato nunca deja de impresionar en cualquier reunión debido a su robusto sabor y versatilidad.

Personalmente, la he probado en numerosas ocasiones y, con cada preparación, sigue siendo una de las favoritas de familiares y amigos. Me encanta combinarla con ternera fría o untarla en bruschetta tostada, su sabor cremoso y ácido compensa perfectamente la riqueza de la carne o simplemente realza el sabor de la tostada.

Preparación de la Carne para la Salsa Tonnata

Para esta receta, se utiliza el redondo de ternera, una pieza cilíndrica y magra, situada en la parte trasera de la res, muy adecuada para los asados. En esta ocasión la hemos hecho al horno, aunque cocida en cazuela queda muy bien. La carne debe quedar algo rosada, de esta forma estará más jugosa.

Las verduras que hemos asado las podemos aprovechar para tomarlas solas.

Ingredientes para la Carne:

• Redondo de Ternera (1’5 Kg)
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 1 cebolleta
• 4 chalotas
• 1/2 calabacín
• 7 dientes de ajo
• Sal
• Pimienta negra
• Romero
• Tomillo
• 1 vaso de vino blanco
• 1/2 vaso de vinagre
• Un chorro de brandy
• Agua
• Aceite de Oliva Virgen

Elaboración de la Carne:

1. Machacamos en un mortero un diente de ajo con las especias, la sal y un poco de aceite.
2. Con ese majado untamos el redondo de ternera y dejamos macerar durante, al menos, un par de horas.
3. Llegado el momento de cocinar nuestro redondo, ponemos al fuego una sartén y cuando esté bien caliente sellamos, por todos los lados, la carne formando una costra y así proteger los jugos del asado.
4. En una fuente de horno ponemos las verduras troceadas, añadimos las especias, salamos y regamos con el agua, el vino y el vinagre.
5. Introducimos ahora la bandeja en la parte inferior del horno (precalentado a 200 grados) y asamos las verduras durante unos 15 minutos.
6. Pasado este tiempo, colocamos la rejilla del horno con el redondo asándolo durante unos 30 minutos, con ventilador y calor arriba y abajo.
7. A media cocción, regamos la carne con un chorro de brandy.
8. Una vez asado el redondo, apagamos el horno y lo dejamos dentro unos 15 minutos, con el calor residual, para que repose y se asienten los jugos.
9. Luego lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar en el frigorífico, envuelto en papel de aluminio y sin retirar las bridas de cordel que lo sujetan, antes de cortarlo en rodajas o finas lonchas con un cuchillo bien afilado o cortafiambres.

Nota: Es mejor cocinar la carne el día anterior y dejar enfriar toda la noche para un mejor corte.

Preparación de la Salsa Tonnata

La salsa es el corazón de este plato. Es una típica salsa italiana a base de atún, anchoas, jugo de limón, aceite de oliva y mayonesa... cremosa, una delicia!

Aunque quizás la asocias con 'vitello tonnato', que es un plato muy conocido en que se le combina con rebanadas delgadas de ternera, existen muchas otras alternativas para disfrutarla. Y, además, con la ventaja de que te aporta omega 3.

Ingredientes para la Salsa:

• Mayonesa (2 yemas de huevo y una clara, 250 ml de aceite suave de oliva o girasol, chorro de vinagre y zumo de limón)
• 5 anchoas
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 lata de bonito (250 g)
• 1 cucharada de alcaparras
• 3 cucharadas del jugo del asado de carne

Elaboración de la Salsa:

1. Hacemos una mayonesa casera, más bien ligera (no debe quedar demasiado espesa), en el vaso alto de la batidora.
2. Le añadimos las cucharaditas de mostaza y alcaparras; un poco del jugo del asado, la lata de atún en aceite escurrido y las anchoas.
3. Batimos bien hasta que quede una salsa fina y ligera.
4. Dejamos enfriar y antes de servir napamos la carne con la salsa.

Variación en la preparación de la mayonesa: Para preparar la salsa, echamos en el vaso alto de la batidora el huevo y el aceite. Batimos unos minutos más levantando el brazo de la batidora y cuando se nos ha hecho la mayonesa añadimos el resto de los ingredientes, triturando todo bien hasta que quede una mayonesa fina.

Consejo para la mayonesa casera: Emulsionar con una batidora desde la base con la mitad del aceite y, cuando haya emulsionado, añadir el resto de aceite en varias veces hasta conseguir una textura cremosa. No añadir sal de momento, ya que las anchoas y el atún aportarán la suya.

Mezcla homogénea: Los diferentes ingredientes se combinan de manera homogénea, pero no creas que el sabor a pescado es abrumador, y la mayonesa (casera) se adelgaza licuando con el aceite de oliva.

Alternativa de preparación rápida: Licuar las anchoas, atún, mayonesa, alcaparras, 1/4 T aceite de oliva, jugo de limón y 2 cucharadas de agua hasta que esté todo homogéneo, bien incorporado y cremoso. Adelgazar según gusto. Sazonar con sal de Maras o marina y pimienta recién molida.

Otras Variaciones y Consejos

Si te asusta el tema de la grasa (ojo que en esta receta todas las grasas son buenas), y quieres mayor tranquilidad mental, ¡combínala con verduras!

Si quisieras, podrías incorporar a los ingredientes algún tipo de ají o chile picante (habanero), u algún otro de tu preferencia.

Nota sobre la sal: No añadir sal de momento, ya que las anchoas y el atún aportarán la suya.

Nota sobre el corte de la carne: Para su elaboración buscad un buen redondo de ternera. Sacar la carne del caldo, aclarar y secar con papel de cocina. Cortar en lonchas muy finas con una cortadora o un cuchillo para trinchar afilado.

¿Con qué consumir la Salsa Tonnata?

¡Ilimitado! En la imagen se presenta adicionado a una variedad de vainitas, pero las opciones son múltiples.

• La típica es sobre rebanadas delgadas de ternera (Vitello Tonnato).
• Podrías utilizarla con rebanadas de pechuga de pollo.
• Con verduras como brócoli a la parrilla.
• Sobre huevos duros.
• Como dip con crudités variadas (verduras picadas).
• Sobre tomates en rodajas.
• Una ensalada de espárragos y habas frescas.

Tabla Nutricional Aproximada (por persona)

Alérgenos Comunes:

• Alcohol
• Huevo
• Lactosa
• Pescado
• Sulfato

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