El escabeche, un guiso a base de vinagre, es una técnica de conservación propia de la cocina española, que se utiliza a lo largo del Mediterráneo desde, al menos, el siglo XIV. Consiste en marinar alimentos en una preparación de vinagre, aceite, sal y especias. El pollo en escabeche es una de las recetas más tradicionales para hacer el pollo.
El escabeche es una de las formas de conserva más antiguas del mundo, además de que el sabor que aporta a los ingredientes es increíble si te gusta un poco el vinagre. Escabechar es cocinar el alimento en una mezcla de aceite de oliva, vinagre y especias, fundamentalmente. Esta técnica culinaria, aplicada casi únicamente a la carne, se desarrolló en países árabes a la vez que en Persia.
Surgió como forma de conservar por más tiempo la comida, pero hoy en día ya no se usa solo para eso. Hoy ya tenemos métodos de refrigeración mucho más útiles. Así que usamos este método porque es riquísimo. Le da una textura y un sabor a las comidas que ningún otro método consigue. Son un plato modernísimo, que puede ser tan ligero como queramos y que apetece en verano y en invierno. Además, otra cualidad que tienen los escabeches como este escabeche de pollo es que los puedes preparar en cierta cantidad y tenerlos en la nevera para solucionar muchas cenas entre semana, sin ir más lejos.
La Ciencia Detrás del Escabeche: Sabor y Conservación
¿Cómo funciona el escabeche?
Para elaborar el escabeche necesitarás un medio ácido en el que cocinar y, luego, conservar el alimento escogido. Para conservar un alimento tenemos que evitar la proliferación de estos bichos (microbios). En términos químicos, un ácido es una sustancia que puede desprender iones hidrógeno. Pero los ácidos llenan las células vivas con más iones hidrógeno de los que ellas pueden manejar y estropean su maquinaria química. Por eso los ácidos son buenos para preservar los alimentos: inutilizan a los microbios. El ácido acético es un agente conservante muy efectivo.
En otra onda, el alcohol del vino contribuye a que penetre el ácido al solubilizar parcialmente las grasas. Además, los taninos del propio vino también tienen un efecto similar. No todas las recetas llevan vino, pero personalmente preferimos las que sí lo llevan.
Métodos de conservación de los alimentos: El encurtido, el escabeche y el adobo.
Receta Detallada: Pollo en Escabeche Casero
Ingredientes para un Escabeche Perfecto
Para preparar un delicioso pollo en escabeche, necesitarás:
- 1 kg de contramuslos de pollo, sin piel, deshuesados y en trozos (o pechugas)
- Harina para enharinar el pollo (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra (cantidad para freír y 50 ml adicionales)
- 1 cebolla grande cortada en juliana
- 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas finas
- 6 dientes de ajo (enteros o cortados por la mitad)
- 3 hojas de laurel
- Unos granos de pimienta negra o mixta (o molida)
Opcional: 1 ramita de romero y/o tomillo, unos clavos de olor, pimentón dulce o paprika, bayas de enebro, mostaza en grano.
- 180 ml de vino blanco (o un resto de cava)
- 125 ml de vinagre (de Jerez, de vino blanco, de sidra o de arroz; puedes combinar los que tengas a mano, el vinagre blanco tradicional sirve)
- Agua hasta medio cubrir el pollo
- Sal al gusto
Pasos Esenciales para la Preparación
La realización de este pollo en escabeche es tan sencilla que te quedará bien incluso si tienes poca experiencia en los fogones.
Prepara y dora el pollo: Cortamos el pollo en trozos medianos. Salpimienta el pollo. Pásalo por harina, y dale unos toques a cada pieza, para eliminar la harina sobrante: te tiene que quedar una fina capa, no más. En una sartén o cazuela con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, fríe el pollo vuelta y vuelta hasta que quede dorado y sellado por todas partes. Así quedará supertierno. Cuando esté listo, pasa a un plato y reserva. Si no queréis enharinar, se puede prescindir de ello, entendemos que el único objeto es engordar ligeramente la salsa.
Sofríe las verduras y especias: En el aceite de la fritura anterior, a fuego medio, agrega la cebolla cortada en juliana, las zanahorias en rodajas finas y los ajos (enteros o cortados por la mitad). Pocha a fuego lento y tapado para que sude y no coja color, con un poquito de sal. Cocina a fuego medio 6 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté blandita y empiece a transparentar. A los 10 minutos, añade las hojas de laurel, los granos de pimienta negra o mixta, y si usas, las ramitas de hierbas aromáticas como romero o tomillo, clavos de olor, pimentón dulce, bayas de enebro y mostaza en grano. Remueve y cocina 4 minutos más.
Añade los líquidos y cocina el escabeche: Vierte el vino blanco en la cazuela y cocina a fuego medio-alto durante unos 4-6 minutos para evaporar el alcohol. Luego, incorpora el pollo reservado con todos los jugos vertidos en el plato, el vinagre (puedes usar una mezcla de vinagres) y un poco de agua hasta medio cubrir el pollo. Añade los 50 ml de aceite de oliva virgen extra adicionales. Remueve con cuidado para que se mezclen bien. Cocina a fuego medio-bajo, tapado o con la tapa ligeramente abierta, durante 35-40 minutos. Pasado el tiempo comprueba que las zanahorias estén blandas o cocina unos minutos más. Ten presente que la carne debe quedar bien cubierta por el líquido.
Enfriamiento y reposo: Saca el pollo a un recipiente hermético y vierte encima el escabeche caliente. Cuando el escabeche se enfríe, tapa y mete en la nevera. Es recomendable dejar el escabeche reposar un día entero antes de hincarle el diente, aunque pasados un par de días está aún mejor. Para que los alimentos escabechados se impregnen con todos los aromas y sabores, es aconsejable dejarlos reposar en la nevera durante al menos dos días. Si los comes el mismo día de prepararlos, también estarán muy ricos, pero el sabor se intensifica con el reposo. Un pollo en escabeche envasado en frascos esterilizados puede llegar a durar meses.
Consejos para un Escabeche Personalizado
El escabeche es una técnica muy sencilla al alcance de todos. Tienes que darle tu toque dependiendo de lo fuerte que te guste. Las medidas que te damos son para un escabechado normal, con algo de vidilla pero no muy, muy fuerte. En el caso de que te guste con más bravura, deberás aumentar un poco la cantidad de vinagre. Sobre todo ahora, que el vinagre no es imprescindible para conservar y se puede ser más frugal con él. Aunque también varía en función del alimento que se escabecha, si es carne, pescado, etc. Si el escabeche te queda muy fuerte, añade algo de agua hasta que el caldo no te tire para atrás al probarlo y déjalo reposar un día, para que los sabores se homogeneicen.
Si queremos que el jugo de escabechado quede más denso, otra posibilidad es triturarlo después de la cocción con una pequeña porción de las verduras. Usa un buen vinagre de vino y un buen aceite de oliva virgen extra, haz tu propia mezcla de hierbas aromáticas, y seguro que no fallas. No todas las recetas de escabeche llevan zanahoria, pero muchos se la ponen. Te puede ocurrir que si la zanahoria no es muy tierna te quede dura.
Nosotros hemos usado una sartén para cocinar nuestro pollo en escabeche, pero, si tienes una cazuela de barro, no dudes en utilizarla. Este plato se puede hacer en olla a presión, pero con cuidado: hay que vigilar el tiempo de cocción. Es preferible quedarnos cortos en la cocción, con unos 10 minutos con la tapa puesta, y seguir cociendo después con la tapa quitada, para controlar cuando está hecho.
Otros Alimentos que Puedes Escabechar
El escabeche se puede realizar con todo tipo de pescados azules. Además de las sardinas o del atún, también puedes usar caballa, trucha… Estos alimentos, en contacto con el escabeche, pierden su sabor intenso y quedan supersuaves. Respecto a las carnes, las mejores son las aves, como la perdiz o la codorniz, o el conejo. Las verduras también se pueden cocinar con esta técnica. Además de la zanahoria y la cebolla, puedes escabechar coliflor, pimiento rojo, judías verdes, entre otros.
Transformando el Pollo Escabechado en un Delicioso Salpicón
Una vez que tienes el pollo en escabeche listo y reposado, transformarlo en un salpicón es muy sencillo. Para armar el plato, se puede poner un lecho de lechuga cortada en juliana y sobre ella el pollo cortado en tiras. Además, servimos la cebolla y zanahoria cocinadas con el pollo y debidamente cortadas. El caldo sobrante con verduritas nunca se debe tirar: es un aliño de ensalada fetén. Puedes servir este salpicón encima de una buena ensalada, ya sea de invierno o de verano. Para un toque extra de cremosidad, en un recipiente aparte, puedes añadir unas cucharadas soperas de mayonesa, combinando así sabores tradicionales con una textura más suave.
Propiedades Nutricionales del Pollo
La carne de pollo es una buena fuente de proteínas. Se considera una carne magra, ya que su nivel de grasas no es muy elevado y esta se encuentra principalmente en la piel. Aporta vitaminas predominantemente del grupo B. La B3 transforma los alimentos en vitaminas, la B6 interviene en la formación de glóbulos rojos. Previene la anemia gracias a su aporte de hierro y ácido fólico. Es una carne de fácil digestión y presenta una baja cantidad de colesterol.
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