Salmorejo: historia, ingredientes y preparación de la crema cordobesa

El salmorejo es una crema típica cordobesa que se suele servir como primer plato. Es una de las recetas más famosas de la gastronomía española. Muy semejante al tradicional gazpacho, es un poco más espesa, porque a ella se añade pan. Además de eso, se suele añadir tacos de jamón y huevo duro.

Lo más habitual es que existan variantes muy cercanas, no sólo en la provincia de Córdoba, sino en otras partes del territorio español.

Historia y origen del salmorejo

Establecer el origen de un plato popular y humilde, que se atribuye a campesinos y pastores, es altamente complicado. La historia del salmorejo, como preparación culinaria, se remonta a los primeros instantes de la humanidad en los que se trituraban los ingredientes en un par de piedras. Esta forma primitiva de cocinado por trituración mecánica era muy popular, y se aplicaba a un gran número de alimentos.

La práctica de majar (o desmenuzar) los alimentos se remonta desde Neolítico, o incluso al Paleolítico. El empleo de piedras que trituraran algunos alimentos duros, y que los hiciera más digestibles era una práctica muy habitual en tiempos remotos. Algunos autores mencionan que es una forma primitiva de cocinar. Los instrumentos para majar ciertos alimentos fueron perfeccionándose lentamente, hasta llegar al sofisticado mortero (o metate, e incluso la simple piedra de moler).

En la historia de la gastronomía española la invasión del Imperio Romano trajo el empleo civilizado del trigo (en forma de pan) y sus subproductos en forma de sopas y gachas (que denominaban genéricamente como: puls). Los puls eran una mezcla de harina de trigo con agua salada, era un alimento básico habitual de las clases humildes romanas y de los legionarios. Los romanos empleaban los morteros (los mortarium) para triturar los alimentos. Este uso del mortarium puede verse en De re coquinaria de Apicio. Era costumbre de los soldados romanos beber igualmente una mezcla de vinagre y agua, denominada posca. El mismo Apicius incluye recetas con mezcla de pan y vinagre en forma de salsas. Esta especie de bebida refrescante, el posca, a veces servía para remojar el pan duro, o pasado de fecha.

En la historia del pan puede comprobarse que muchas preparaciones culinarias medievales necesitan de pan como ingrediente, o bien de sus derivados. El pan primitivo era tosco, integral y a menudo tostado. No era de extrañar que fuera remojado en salmueras con el objeto de mejorar su apariencia y textura, un ejemplo de ello se tiene en las primitivas cachorreñas y los salmorejos calientes (habituales en Cádiz y Málaga).Quizás esta forma de preparar estas sopas con el pan fuese ya anterior a la época romana de Hispania, donde se encuentran platos como el moretum. En él se pueden ver similitudes con el salmorejo primitivo, los ingredientes del moretum eran muy simples: pan remojado, ajo, vinagre. Este se puede considerar un salmorejo blanco, porque, claro, esta crema no adquiere su típico color rojizo hasta época más reciente.

En los orígenes árabes de la cocina cordobesa del califato, es posible que fuera un simple majado de ajos, sal, molla (miga de pan) y aceite crudo con vinagre. Todo ello con aspecto de crema. Majado con el al-mihrás (o almirez) de materiales como madera, piedra o cobre. El almirez es descrito por algunos autores del siglo XIII, siendo su uso muy habitual como instrumento de cocina. El almirez es empleado en la cocina española posterior, tal y como puede verse en el cuadro de Velázquez: Vieja friendo huevos.

Algunos autores culinarios posteriores como Ruperto de Nola (Libro de los Guisados y Potajes) y Martino da Como (Liber de arte coquinaria) tratan en sus libros de cocina acerca del majado. El mismo Ruperto Nola ya menciona el uso de pan remojado en vinagre: tomar un migajón de pan remojado con vinagre blanco.

A mediados del siglo XV ya existían en la cocina española diversas salsas elaboradas con mezclas de pan, una salmuera y vinagre. Todas ellas herederas de las masas romanas y andalusíes como lo es la mazamorra.

El tomate es introducido a esta mezcla después de que en 1492 Colón descubriera América y lo trasladara a Europa, donde el ingrediente fue incluido lenta y progresivamente en las costumbres culinarias andaluzas. El primer europeo en describir el tomate es Bernal Díaz del Castillo en la conquista de México, describe cómo los indios preparan unas gachas similares a la mazamorra en las que incluyen el tomate.

En el siglo XVII o XVIII empezarán a elaborarse algunas preparaciones con esta hortaliza con el objeto de obtener el color rojo de la misma (debida al colorante licopeno). Hacia mediados del siglo XVII ya comienza a ser utilizado para dar color a algunos platos pero, en el salmorejo tal como lo conocemos en la actualidad, no será hasta el siglo XX cuando comience a prepararse con esta hortaliza.

A comienzos del siglo XX algún autor culinario menciona que el salmorejo se prepara con una mezcla de miga de pan remojada en agua con vinagre y que posteriormente se maja en un mortero con ajo. En los días de fiesta, se añadían tomates y huevos duros. Por lo tanto, el salmorejo tal y como lo conocemos es reciente, contando con menos de 100 años.

El posible origen del salmorejo, entendido como lo es en la actualidad, se remonta a un periodo que va desde el siglo XIX a comienzos del siglo XX, donde el último ingrediente a incluir en la popular receta fue el tomate. Sus orígenes corresponden a los de un plato humilde que fue popularizado lentamente fuera de Andalucía a lo largo de mediados del siglo XX.

Etimología del término "salmorejo"

Algunos autores dicen que el origen del nombre salmorejo alude a la salmuera, el agua con sal utilizada para la preparación de platos. En aragonés, la palabra salmorrada se entiende como sal abundante y disuelta en vinagre, que emplean como astringente.

El diccionario de la RAE del año 1817 denomina al salmorejo como oxalme muria (salmuera con vinagre), con ello reivindica su pertenencia a los alimentos mezcla de sabores ácido-salado. De todas formas no queda resuelta su polisemia con el salmis.

A pesar de todo algunos autores aluden al origen etimológico del salmorejo considerando que está muy relacionado con un agua cargada de sal. Su nombre puede aludir a una especie de salmuera refrescante: salmorejo. Recuerda a una evolución lingüística de una mezcla de dos conceptos: sal-moretum. El moretum es una salsa, de origen romano, que se elaboraba con mortero. Moretum es una variante de la denominación latina: mortero: mortarium. Sal-mortarium pudo haberse transformado en el actual salmorejo.

En la cocina española existe polisemia con otro tipo de preparaciones (denominadas salmis) que suelen ser guisos de caza menor, como pueda ser el conejo (proporcionando el conejo en salmorejo) y cuya composición y preparación es completamente diferente, a pesar de poseer el mismo nombre. Es por esta razón por la que cabe destacar que, a pesar de haber sido aceptado el salmorejo como una especie de gazpacho espeso, en algunas regiones de España es considerado en la actualidad como una especie de guiso de diversas carnes de caza (salmis).

En el Diccionario de Autoridades del año 1737 aparece como entrada salmorejo, y define como una salsa con la que se suelen aderezar los conejos y menciona: pimienta, sal y vinagre entre otras especias. Alude al salmis. A pesar de las coincidencias de nombre y algunos ingredientes, se trata de una salsa guisada y que se toma caliente; en la actualidad no tiene nada que ver con el salmorejo cordobés.

Ingredientes del salmorejo

El salmorejo es una de las recetas más famosas de la gastronomía española. Típica de Córdoba, está elaborada con tomate, pan, aceite, sal y ajo. Siguiendo la receta estándar de la Cofradía del Salmorejo, elaborada tras recopilar decenas de variantes andaluzas, la receta sería tomate, pan de telera cordobesa, aceite de oliva virgen extra, ajo de Montalbán y sal.

Ingredientes principales:

• Pan: El ingrediente principal del salmorejo es el pan, concretamente la miga, es decir, el interior esponjoso del pan. Bien sea pan de harina de trigo, de centeno, de cebada, etc. El pan se remoja en agua con sal y vinagre (opcional). Algunas veces se emplea pan duro, en otras ocasiones pan tostado.
• Tomate: El salmorejo, no obstante, posee en su moderna elaboración una hortaliza protagonista: y es el tomate. El tomate le proporciona el color rojo debido a su contenido de colorante alimentario natural: el licopeno.
• Aceite de oliva: El aceite incluido en su preparación es siempre de oliva virgen extra.
• Ajo: El empleo de ajo añade sabor y aroma a la preparación del salmorejo.
• Sal: Ingrediente esencial para realzar los sabores.

Otros ingredientes y variaciones:

• Vinagre: El vinagre empleado en la salmuera puede ser de Jerez, de Montilla, etc. Por regla general se emplean los vinagres autóctonos. En la actualidad hay cocineros que no lo añaden en absoluto, y esto es objeto de discusión. En algunas se emplea vino blanco en lugar del vinagre.
• Tomate seco: Existen preparaciones modernas en las que se emplea algunos pedazos de tomate seco, con el objeto de proporcionar un sabor especial.
• Yema de huevo: En algunas ocasiones se suele añadir la yema de un huevo duro, para espesar más el resultado final.
• Pimienta: El uso de pimienta aparece en algunas recetas.

Resulta curioso que nadie se plantee hoy en día la pertinencia y la necesidad del tomate en esta receta (a pesar de ser una incorporación más o menos reciente) y haya discusiones acaloradas sobre la inclusión o no de otro ingrediente (el vinagre) que, como vemos, está en el origen del plato, en las preparaciones antiguas de las que procede. La propia receta estándar de la que hemos partido lo considera un elemento opcional.

En la actualidad, la preparación del salmorejo carece de cantidades y proporciones estipuladas, e incluso de ingredientes específicos. Sin embargo, para 100 g de producto, los valores nutricionales son los siguientes:

Los valores nutricionales del salmorejo han sido analizados por la Universidad de Córdoba: el tomate es una fuente de antioxidantes, vitaminas, minerales y licopeno; el aceite de oliva virgen extra aporta polifenoles, vitamina E y ácidos grasos cardiosaludables; y el ajo es un vasodilatador muy beneficioso para la circulación. Además, es un plato muy saludable ya que contiene fibra vegetal que favorece la digestión, además de antioxidantes y vitaminas C y E. Se suele acompañar con huevo duro y jamón, lo que hace que recibamos un aporte de biotina (vit. H).

Preparación del salmorejo

Al igual que otros gazpachos andaluces (y del resto de regiones españolas), se trata de un simple majado (machacado o triturado) de diferentes ingredientes. El pan y el ajo suelen majarse finamente con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Por regla general el pan se pone a remojar, un mollete duro, en un poco de agua con vinagre de Jerez. En algunas recetas como ingrediente ácido se incorpora el zumo de las naranjas en lugar del vinagre.

La aparición de los electrodomésticos en la cocina popular a mediados de los años sesenta hizo que la operación más laboriosa del salmorejo, el majado, se realizara de forma más sencilla. Pronto los morteros y almirez quedan obsoletos, y poco a poco se desvinculan del proceso de elaboración del salmorejo.

Servicio y acompañamientos

El resultado final es una especie de crema (en textura) que permite ser servido como primer plato. El salmorejo, al igual que el gazpacho, puede ser servido fresco en un recipiente cóncavo, generalmente un bol o cazuela de barro. Es tradicional que se sirva cubierto en su superficie de clara de huevo duro picada, jamón serrano picado (virutas de jamón) y un pequeño chorro de aceite de oliva. En algunos casos también se incorporan trozos de pan tostado o picatostes. Las decoraciones dependerán del arte, de los gustos de la zona, etc.

El salmorejo cordobés se suele emplear generalmente como un alimento servido como primer plato en un plato hondo o cuenco. La evolución ha hecho que sea habitual que sea servido, en algunas ocasiones, como una tapa que hace de salsa de remojo de otro alimento, generalmente frito.

El huevo cocido, el jamón serrano o ibérico en virutas o tacos y los picatostes son los ingredientes que se suelen utilizar como guarnición.

El salmorejo se toma frío, por lo que es uno de los platos que no suele faltar en los menús veraniegos. Con respecto al maridaje, la mejor opción es un fino de la tierra, de Montilla-Moriles. También con una manzanilla o cualquier vino generoso seco, servido bien frío.

Diferencias con el gazpacho

El salmorejo es una emulsión, una especie de crema cuyo ingrediente diferenciador es el pan (además del tomate). Un pan de telera, de miga gruesa y poco poroso, que le da consistencia a la mezcla. Por su parte, el gazpacho es una sopa fría en la que se utilizan algunos ingredientes del salmorejo (tomate, ajo, vinagre) pero al que se añaden otras verduras como pepino, pimiento y cebolla.

Existen algunas diferencias fundamentales entre ambas preparaciones culinarias. Las sutiles diferencias hacen que, a veces, se confundan por su similitud. Existen, no obstante, diferencias y similitudes entre ellas que conviene destacar. Una de las principales diferencias radica en la química de su preparación: el salmorejo es básicamente una emulsión (mezcla de líquidos inmiscibles: agua y aceite), mientras que el gazpacho es una simple mezcla de hortalizas. La emulsión del salmorejo se produce entre el agua y el aceite de oliva -ambos inmiscibles- en virtud de la operación de majado. La segunda diferencia entre ambos es la textura final. El salmorejo emplea una mayor cantidad de miga de pan y es por esta razón por la que la textura del salmorejo le hace ser más denso y cremoso que el gazpacho. El salmorejo casero posee una textura más próxima a una mahonesa suave, debido a que suele llevar un mayor contenido de pan y, sobre todo, de aceite de oliva virgen extra, y además no se emplea en su elaboración agua añadida. La tercera diferencia se encuentra entre los ingredientes empleados. En el salmorejo la única hortaliza que se emplea (con la excepción del ajo) es el tomate, mientras que en el gazpacho se emplean, además del tomate, otras hortalizas. El salmorejo debe servirse de inmediato a los comensales y en rara ocasión se almacena, mientras que el gazpacho permite estar refrigerado durante algunas horas tras su majado.

Al analizar la similitud entre ambas preparaciones, cabe destacar, que tanto el salmorejo como el gazpacho pertenecen a la categoría de las sopas frías de la cocina de Andalucía, además ambas poseen el color rojo debido al colorante licopeno de las hortalizas empleadas (generalmente tomate). A pesar de ello, en algunas ocasiones, el salmorejo suele ofrecer un color final rojo pálido, tirando al rosáceo. Ambas se sirven con variados tropezones en platos hondos o boles.

Variantes y modernizaciones

Como ejemplo cabe destacar la porra antequerana, de consistencia más espesa que el salmorejo, y que constituye uno de los principales platos típicos de la cocina antequerana (Antequera, Málaga). En ciertos pueblos del interior de la provincia de Córdoba, como en el municipio cordobés de Adamuz, se le suele llamar coña, aunque en este caso no lleva miga de pan, sino únicamente las verduras, quedando con una textura espesa y sirviendo como salsa para acompañar algunas carnes. En otro pueblo cordobés, Palenciana, se le llama porra crúa (cruda). Es conocida la variante denominada salmorejo adamuceño (denominada igualmente como migas adamuceñas). Otro plato denominado tradicionalmente salmorejo es, en Málaga, la hoy conocida como ensalada malagueña.

Si vamos a Córdoba, seguramente probaremos buenos salmorejos en casi cualquier restaurante, taberna o bar. Pero junto a los tradicionales, también podemos descubrir las nuevas elaboraciones basadas en esta receta que proponen algunos cocineros y locales como La Salmoreteca. Está en el Mercado Victoria de la capital cordobesa y ofrece una extensa carta con decenas de nuevos salmorejos, que te sorprenderá tanto por las variantes como por los ingredientes utilizados. Salmorejo de setas y trufa, de remolacha, de tinta de calamar, de aguacate, de maíz... Los hay hasta para celíacos y salmorejos dulces: de yogurt griego o de chocolate negro. Detrás de todo está el chef Juanjo Ruiz y una intensa labor de especialización e innovación gastronómica, investigando cada ingrediente para obtener los diferentes tipos de salmorejos.

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