El salmorejo es una de las recetas más famosas de la gastronomía española. Típica de Córdoba, está elaborada con tomate, pan, aceite, sal y ajo. Es mucho más que una sopa fría: es saludable, perfecto tanto en verano como en invierno, tiene una textura increíble y es muy sencillo de elaborar. Es, además, un auténtico símbolo cultural que ha ido evolucionando con el paso del tiempo a la par que mantenía su esencia.
El salmorejo, al igual que el rabo de toro o el flamenquín, es una de las señas de identidad de la gastronomía cordobesa. No se trata solo de un plato que disfrutan los turistas cuando deciden conocer las propuestas culinarias de la ciudad sino que, desde hace decenas de años, es un plato que se prepara en todas las casas a nivel particular. Su sencillez a la hora de elaborarlo (por los pocos ingredientes que requiere) y su sabor indiscutible son algunos de los motivos de su éxito. Pero también lo es su tradición.
Historia y Orígenes del Salmorejo
La historia del salmorejo se encuentra totalmente arraigada en la tradición tanto agrícola como campesina de la zona. Si bien es cierto que se considera un plato cordobés, sus orígenes son mucho más antiguos y se remontan a la antigua Roma. En aquel momento, los campesinos aprovechaban los instrumentos que tenían para hacer platos lo más nutritivos posible: pan, aceite y ajo.
En sus inicios, se cree que el salmorejo comenzó a elaborarse como una salsa, que resultaba de la mezcla de pan duro remojado en agua, ajo y vinagre, en época romana. Un poco más adelante, cuando los musulmanes se establecieron en la península, empezaron a cocinar una salsa parecida a la de los romanos, pero añadiendo una novedad, el aceite. Durante la posterior ocupación musulmana, la gastronomía andaluza se enriqueció tanto con ingredientes como con técnicas culinarias.
La historia culinaria del salmorejo posee dos hitos históricos importantes: el primero es la incorporación del tomate como ingrediente capaz de proporcionar color rojo, y el segundo fue el advenimiento de la electricidad en los procesos culinarios con la incorporación de electrodomésticos como fue la batidora eléctrica.
El Tomate: Un Ingrediente Tardío pero Fundamental
El tomate no llegó a España hasta el descubrimiento de América, por lo que fue a partir de entonces cuando a esta inicial salsa o mazamorra se le empezó a añadir esta fruta proveniente del nuevo continente descubierto. No fue hasta el siglo XVI cuando por fin llegó el tomate a Europa. A partir de ese momento, el salmorejo sí que pasó a ser justo lo que conocemos hoy en día: una base de tomate, pan, aceite de oliva, ajo y sal. Y, en muchas ocasiones, aderezado con algo de vinagre. ¡Aunque este es un tema algo más conflictivo!
¡La primera receta de salmorejo no llevaba tomate! Aunque pueda parecer algo increíble, es completamente cierto, antes el salmorejo no llevaba tomate. Es en el siglo XX cuando a los majados antiguos de pan, agua, ajo y sal se le añade el tomate dando lugar a lo que hoy día conocemos como salmorejo tradicional.
A pesar de la lenta incorporación del tomate en la culinaria española, el salmorejo no comienza a ser rojo hasta bien pasado el siglo XIX, y comienzos del XX. De esta forma se tienen numerosos libros de cocina españolas de comienzos del siglo XX que no incorporan el tomate en la receta. El salmorejo se convirtió en una crema roja debido a la incorporación tardía y casual del tomate como ingrediente a comienzos del siglo XX.
Similitudes y Diferencias con Otros Platos
Siguiendo con el símil familiar, el antecesor del salmorejo sería la mazamorra, un plato que aún se elabora en distintos puntos de España y América Latina. Posee algunas similitudes con el popular gazpacho; entre las diferencias cabe destacar el abundante uso de pan en su elaboración que hace al salmorejo más denso. Otro plato denominado tradicionalmente salmorejo es, en Málaga, la hoy conocida como ensalada malagueña.
Existen algunas diferencias fundamentales entre ambas preparaciones culinarias. Las sutiles diferencias hacen que, a veces, se confundan por su similitud. Existen, no obstante, diferencias y similitudes entre ellas que conviene destacar. Una de las principales diferencias radica en la química de su preparación: el salmorejo es básicamente una emulsión (mezcla de líquidos inmiscibles: agua y aceite), mientras que el gazpacho es una simple mezcla de hortalizas.
La segunda diferencia entre ambos es la textura final. El salmorejo emplea una mayor cantidad de miga de pan y es por esta razón por la que la textura del salmorejo le hace ser más denso y cremoso que el gazpacho. La tercera diferencia se encuentra entre los ingredientes empleados. En el salmorejo la única hortaliza que se emplea (con la excepción del ajo) es el tomate, mientras que en el gazpacho se emplean, además del tomate, otras hortalizas.
El salmorejo debe servirse de inmediato a los comensales y en rara ocasión se almacena, mientras que el gazpacho permite estar refrigerado durante algunas horas tras su majado. Al analizar la similitud entre ambas preparaciones, cabe destacar, que tanto el salmorejo como el gazpacho pertenecen a la categoría de las sopas frías de la cocina de Andalucía, además ambas poseen el color rojo debido al colorante licopeno de las hortalizas empleadas (generalmente tomate).
A pesar de ello, en algunas ocasiones, el salmorejo suele ofrecer un color final rojo pálido, tirando al rosáceo. Ambas se sirven con variados tropezones en platos hondos o boles.
Ingredientes y Elaboración del Salmorejo Cordobés
Como hemos dicho en la entradilla, la receta auténtica solo lleva 5 ingredientes: tomate, pan, aceite, sal y ajo. Si se le añade algo más ya no es salmorejo cordobés, si no un primo-hermano suyo. La clave de la grandeza de esta comida es, precisamente, la calidad y la sencillez de todos sus ingredientes.
Ingredientes Clave
- Tomates maduros: Son el alma del plato, puesto que son los que aportan frescura, sabor y, además, ese color.
- Pan: Lo normal es usar pan de telera, y casi siempre del día anterior. Nuestro salmorejo se hace con telera, un pan típico de Córdoba. La telera es un pan de miga dura elaborado con harina de media fuerza y compuesta por masa madre, agua, sal, levadura y mejorantes. Se caracteriza por tener una corteza blanquecina, una miga blanca y compacta y un alveolado fino y delicado. Este es el mejor pan para elaborar este plato y os aseguro que no sabe igual con otro tipo de panes.
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE): Aporta no solo un sabor increíble, sino también una textura sedosa.
- Sal: Al gusto.
- Ajo: Un diente de ajo, pelado y cortado.
Además, puedes añadir tanto huevo duro como jamón serrano para decorar.
Receta Tradicional del Salmorejo Cordobés
Una vez tengas todos los ingredientes, debes saber que la receta es muy sencilla. Si queréis preparar vuestro propio salmorejo cordobés en casa, tomad nota.
- Preparación de los tomates: Pelamos los tomates y los ponemos en el vaso de nuestra batidora junto con el ajo, trituramos hasta que quede sin grumos. Para conseguir que el pan alcance la densidad que necesitamos, puedes dejarlo a remojo en agua y, posteriormente, dejarlo a remojo también en ese puré de tomate.
- Añadir el pan: Añadimos el pan, el aceite y la sal y volvemos a poner en marcha nuestra batidora hasta conseguir una masa homogénea y lisa. No tengas prisa, esto requiere su tiempo.
- Enfriar: Metemos en el frigorífico y dejamos enfriar.
- Servir: Una vez frío se sirve y se añade por encima el huevo cortado, el jamón en tacos y un chorrito de aceite. Es tradicional que se sirva cubierto en su superficie de clara de huevo duro picada, jamón serrano picado (virutas de jamón) y un pequeño chorro de aceite de oliva. En algunos casos también se incorporan trozos de pan tostado o picatostes.
El salmorejo, al igual que el gazpacho, puede ser servido fresco en un recipiente cóncavo, generalmente un bol o cazuela de barro.
Como hacer SALMOREJO CORDOBÉS. Receta fácil y Rápida.
Consejos para un Salmorejo Perfecto
- Utilizad un AOVE de excelente calidad, que no tenga un regusto amargo o demasiado ácido.
- Tened mucho cuidado con el vinagre dado que los vinagres de Jerez Reserva tienen mucha potencia de sabor y son muy aromáticos. En la actualidad hay cocineros que no lo añaden en absoluto, y esto es objeto de discusión.
- El salmorejo casero posee una textura más próxima a una mahonesa suave, debido a que suele llevar un mayor contenido de pan y, sobre todo, de aceite de oliva virgen extra, y además no se emplea en su elaboración agua añadida.
Beneficios para la Salud y Curiosidades
El salmorejo es un plato muy saludable ya que contiene fibra vegetal que favorece la digestión, además de antioxidantes y vitaminas C y E. El salmorejo es un alimento completo, entre sus ingredientes están los cereales (el pan), verduras y hortalizas (tomate y ajo) y la grasa del aceite de oliva. Se recomienda su consumo para todas las dietas ya que el aporte calórico no es excesivamente alto, además gracias a sus ingredientes forma un plato perfecto para cubrir muchas necesidades de nuestro organismo.
Un estudio de la Cátedra Gastronomía de Andalucía elaborado en 2020 aseguró que casi la mitad de los cordobeses come salmorejo una vez al mes y el 35% cada semana.
Récords y Tradiciones
En el año 2018, Matías Vega, chef de la Cofradía del Salmorejo, elaboró el mayor salmorejo del mundo: 500 kilos. Para ello utilizó 360 kg de tomate, 65 kg de pan, 3 kg de ajo, 3 kg de sal y 70 litros de aceite.
En el año 2009 se creó la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, una entidad que busca promover este plato. Sus objetivos incluyen aportar todo su apoyo a la difusión y conocimiento del Salmorejo Cordobés y de todo lo que representa la Gastronomía Cordobesa, así como la promoción en general de Córdoba como cuna del Salmorejo Cordobés, y la promoción turística a través de la difusión de su cocina y de su gastronomía.
Variedades y Adaptaciones Modernas
Con el paso del tiempo el salmorejo ha evolucionado hasta crear multitud de variedades. Hoy en día podemos encontrar salmorejo de remolacha, de aguacate o de manzana verde, entre otros muchos sabores. El salmorejo ha inspirado a una gran variedad de chefs para diseñar versiones totalmente diferentes.
La Mazamorra, por ejemplo, es prácticamente salmorejo pero con algunas diferencias. No lleva tomate, sino que lleva almendras, y suele llevar algo más de ajo que el salmorejo. Han aparecido otras variantes, como el salmorejo de remolacha o el de aguacate. Este último es muy cremoso, suave, y con un toque totalmente diferente. También hay salmorejo de frutas, ideal para el verano. E incluso en los restaurantes de alta cocina el salmorejo ha cambiado de forma, convirtiéndose en una espuma ¡o incluso en un helado!
En La Salmoreteca del Mercado Victoria y a través de su chef, Juanjo Ruiz, se le ha dado unas vueltas de tuerca a la elaboración de uno de los platos más ricos y nutritivos de nuestra gastronomía, y, en concreto, de la gastronomía cordobesa: el salmorejo. En carta el cliente puede degustar hasta diez versiones. La carta se renueva cada tres meses aproximadamente, para ir adaptándola a la época del año en la que nos encontremos. En su preparación se intenta utilizar productos de temporada, como puede ser el melón en verano, las setas y hongos en otoño o los espárragos en primavera.
Lo más habitual es que existan variantes muy cercanas, no sólo en la provincia de Córdoba, sino en otras partes del territorio español. Como ejemplo cabe destacar la porra antequerana, de consistencia más espesa que el salmorejo, y que constituye uno de los principales platos típicos de la cocina antequerana (Antequera, Málaga). En ciertos pueblos del interior de la provincia de Córdoba, como en el municipio cordobés de Adamuz, se le suele llamar coña, aunque en este caso no lleva miga de pan, sino únicamente las verduras, quedando con una textura espesa y sirviendo como salsa para acompañar algunas carnes. En otro pueblo cordobés, Palenciana, se le llama porra crúa (cruda). Es conocida la variante denominada salmorejo adamuceño (denominada igualmente como migas adamuceñas).