El salmorejo, una sopa fría tradicional de Córdoba, se ha convertido en una auténtica joya culinaria de la gastronomía española. Originario de Córdoba, esta deliciosa crema fría se ha ganado un lugar destacado en los corazones y paladares de los amantes de la buena comida.
Aunque es un plato de origen cordobés, está muy extendido por toda Andalucía. Es una más entre la variedad de magníficas sopas frías de Andalucía, un gazpacho sin agua.
Historia y Evolución del Salmorejo
Cuentan que en la Edad Media ya se preparaban majados de pan con ajo, cebolla y condimentos, que se diluían con agua y se tomaban fresquitos. Pero los gazpachos y salmorejos tal como los conocemos en la actualidad deben su ingrediente principal al descubrimiento de América, que nos trajo el tomate.
El proceso de transformación del salmorejo es un proceso de evolución, de civilización, de inteligencia y adaptación. Las raíces de los platos preparados con pan son tan antiguas, tan profundas y enraizadas en nuestra cultura, que es posible verlas reflejadas en el primer recetario de la historia, el sumerio.
Diferencias entre Salmorejo y Gazpacho
El salmorejo es un gazpacho de tomate, sin agua, contradiciendo su etimología que viene de salmuera. Tiene una personalidad propia y diferenciada y no es un aprendiz de gazpacho como lo define Alfredo Juderías. Es cremoso, vale por sí solo o se acomoda como salsa.
Un poco confusa, ¿no?
Salmorejo Cordobés: La Receta Tradicional
En la elaboración de gazpacho, salmorejo cordobés y similares hay quien tiene la costumbre de trocear previamente los ingredientes y ponerlos a macerar con la sal. Entonces, ¿macerar o no macerar? He aquí la cuestión.
Ingredientes para un Salmorejo Cordobés "Fetén"
- 1 kg de tomates maduros y en temporada
- 1 ajo
- 100 g de pan sentado de miga prieta (el pan que se utiliza en el salmorejo cordobés de verdad es una forma típica que se llama telera, con aspecto de montera de torero)
- 20 g de vinagre de Jerez
- 2 cdtas. de sal (aproximadamente)
- Aceite de oliva virgen extra (cantidad al gusto)
¿Qué hace falta para que el salmorejo cordobés quede fetén? Pues unos tomates de temporada que sepan a tomate.
Elaboración del Salmorejo Cordobés
- Lavar el tomate, quitarle el pedúnculo y partirlo en trozos pequeños.
- Triturar en un vaso americano: el pan remojado y escurrido, el tomate y el ajo.
- Añadir el vinagre, la sal y la mitad del aceite.
- Devolvemos la mezcla a la batidora y a menor velocidad, incorporamos el aceite, poco a poco, como si estuviésemos montando una mayonesa.
Para conservar el salmorejo, el mejor método casero es envasarlo en botellas de agua vacías que se cierran cuando están llenas hasta el borde y rebosando. Así se aprovecha el trabajo y se hace más cantidad.
Como hacer SALMOREJO CORDOBÉS. Receta fácil y Rápida.
Salmorejo con Pimientos Asados y Tomates
Aunque la receta tradicional no incluye pimientos, existen variaciones deliciosas, como el "salmorejo de pimientos asaos con sardinas y regañás" de Diego del Río, donde el salmorejo era tan sólo un complemento del plato.
Receta de Salmorejo de Pimientos Asados con Tomates
Ingredientes:
- 1 pimiento rojo de asar
- 2 tomates maduros
- 1 kg de patatas
- 300 gr de bacalao desmigado y desalado
- 1 cebolla pequeña o cebolleta
- 2 naranjas de mesa
- Un puñado de aceitunas aloreñas “aliñás”
- Vinagre de Jerez
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
Preparación:
- Antes de nada, lavamos y asamos los pimientos enteros con un chorrito de aceite de oliva virgen sobre cada uno y sal. Los dejamos unos 35 minutos a 180º. A mitad de tiempo se les da la vuelta.
- Asa también los tomates en el horno a 150º hasta que estén bien hechos (unos 15 ó 20 minutos).
- Déjalos enfriar cerrados herméticamente en una bolsa de plástico para conservación. Cuando estén fríos, pélalos y haz tiras de pimiento con las manos. Reserva.
- Pon un cazo con agua a hervir y vierte el bacalao. Déjalo cocer unos cinco minutos y sácalo con una espumadera.
- Pela y parte las patatas en rodajas gruesas y cuécelas en el mismo agua con un poquito de sal hasta que estén tiernas (que el tenedor entre fácilmente). Escúrrelas bien y deja enfriar.
- En una fuente pon las patatas con el bacalao desmigado, añade el tomate y el pimiento asados, pícale la cebolla por encima, añade la naranja pelada y cortada, las aceitunas.
- Aliña a tu gusto con sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra.
Guarniciones y Acompañamientos
El salmorejo saluda, jubiloso, una buena guarnición de huevos duros picados o cortados en rodajas, cuartos o mitades, a gusto del gazpachero, y, lo que es más significativo, el acompañamiento amistoso del jamón serrano, tan oportuno con el salmorejo como impertinente con el gazpacho.