El salmorejo, un clásico de la cocina cordobesa, es un plato sano y sabroso que se reinventa con la adición de champiñones, creando una experiencia gastronómica única y sofisticada. Esta variante aporta un toque cosmopolita y refinado al salmorejo tradicional, manteniendo su esencia refrescante y su facilidad de preparación.
Salmorejo con Escabeche de Champiñones
Una de las formas más deliciosas de disfrutar el salmorejo con champiñones es incorporando un escabeche casero. Esta preparación realza el sabor de los champiñones y añade una dimensión de sabor extra al plato.
Ingredientes para el Salmorejo con Escabeche de Champiñones
- Para el escabeche:
- Champiñones: 250 gr
- Cebolla: 100 gr
- Zanahoria: 80 gr
- Puerro: 60 gr
- Aceite de oliva: 110 gr
- Hierbas aromáticas al gusto
- Granos de pimienta
- Vino blanco: 200 gr
- Vinagre: 100 gr
- Sal al gusto
- Para el salmorejo:
- Tomates maduros: 1 kg
- Miga de pan: 150 gr
- Ajo: 5 gr (1 diente)
- Sal: 10 gr (2 cucharadas)
- Aceite de oliva virgen extra: 100 ml
Elaboración del Escabeche de Champiñones
- Limpiar los champiñones, quitándoles la tierra y cortándoles parte del tallo. Cortarlos en cuartos y reservar.
- Cortar las demás verduras (cebolla, zanahoria y puerro) en juliana. Rehogarlas a fuego medio con el aceite, las hierbas y los granos de pimienta.
- Una vez pochadas y sin que cojan color, añadir los champiñones y confitar a fuego bajo durante aproximadamente 30 minutos.
- Mientras tanto, en un cazo aparte, reducir el vino y el vinagre hasta evaporar el alcohol.
- Templar ambas elaboraciones y juntarlas. Rectificar de sal y guardar en el frigorífico.
Elaboración del Salmorejo
Para el salmorejo, puedes optar por la preparación tradicional o una versión más sencilla:
Versión Sencilla del Salmorejo
- Cortar los tomates en trozos, triturar y colar para deshacernos de la piel y semillas.
- En un robot de cocina o turmix, triturar hasta emulsionar la miga de pan, el ajo, la sal, el aceite y el tomate.
Versión Tradicional del Salmorejo
- Escaldar los tomates unos segundos en agua hirviendo y luego sumergirlos en agua con hielo para pelarlos fácilmente. Sacar el centro a los tomates.
- En un bol grande, colocar el pan en trozos y los dos dientes de ajo sin corazón. Colocar encima el tomate pelado y en trozos.
- Añadir dos cucharadas de sal y dejar que los tomates "sangren" sobre el pan tranquilamente, moviendo de vez en cuando hasta que el pan se empape y se haga una masa.
- Introducir la batidora y aliñar con el aceite y la sal, emulsionando hasta obtener una crema homogénea.
- Guardar en la nevera.
Como hacer SALMOREJO CORDOBÉS. Receta fácil y Rápida.
Presentación del Plato
Para servir, colocar el escabeche de champiñones en el centro del plato y alrededor verter el salmorejo con una jarra. Si se desea, se puede adornar con huevo cocido y jamón ibérico, o bien, si se busca una opción vegetariana, se pueden utilizar huevos de codorniz cocidos y champiñones picados y salteados.
Torrija de Salmorejo con Carpaccio de Champiñones y Aceite de Acebuche
Una propuesta innovadora y gourmet es la torrija de salmorejo, una idea perfecta para agasajar a los comensales con un entrante especial y diferente. Esta receta combina la cremosidad del salmorejo con la textura de una torrija y la frescura de un carpaccio de champiñones, realzado con el exclusivo aceite de acebuche.
Ingredientes para la Torrija de Salmorejo con Carpaccio de Champiñones
- Torrijas de salmorejo:
- Pan: 4 rebanadas de dos dedos de grosor, dejadas toda la noche al aire
- Tomates: 1 kg muy rojos y maduros
- Aceite de acebuche virgen extra: 100 ml
- Ajo: 1 diente
- Sal al gusto
- Vinagre de Jerez: 50 ml
- Huevos: 2
- Aceite para freír las torrijas
- Sal y pimienta al gusto
- Carpaccio de champiñones:
- Champiñones: 500 g
- Perejil: 1 manojo
- Queso parmesano: 100 g
- Manzana ácida: 1
- Aceite de acebuche: 50 ml
- Zumo de 1 limón
- Piel de 1 limón (solo lo amarillo)
- Sal al gusto
- Pimienta negra molida al gusto
- Unas tiras de guindilla roja
- Hierbas para decorar
- Maracuyá: 1
- Rama de acebuche para decorar
Elaboración de la Torrija de Salmorejo con Carpaccio de Champiñones
Preparación del Salmorejo (para la torrija)
En la elaboración del salmorejo para esta receta, se omite añadir pan, ya que se incorporará con la torrija.
- Cortar los tomates en trozos grandes. Colocarlos en un cuenco grande, salarlos y añadir un buen chorro de aceite de acebuche. Dejar macerar en la nevera durante al menos una hora.
- Colocar toda la maceración en el vaso de la batidora o Thermomix. Batir e ir incorporando más aceite poco a poco para emulsionar los ingredientes.
- Añadir el vinagre y la sal, seguir batiendo y probar para ajustar el punto.
Preparación del Carpaccio de Champiñones
- Para el aliño: En un bote, poner el aceite de acebuche, sal, pimienta y zumo de limón al gusto. Cerrar el bote y emulsionar agitando el contenido. Reservar.
- Picar el perejil muy fino (solo las hojas).
- Laminar los champiñones lo más fino posible, solo el sombrero.
- Sacar con un pelador la piel amarilla del limón y cortarla en tiras lo más finas posible.
- Laminar el queso parmesano.
- Cortar las manzanas ácidas en tiras y regarlas con zumo de limón para evitar la oxidación.
- Poner el champiñón y el resto de los ingredientes en un bol, regar con el aliño y mezclar bien con las manos para que todo quede impregnado. Tapar con film transparente pegado a los champiñones para que no se oxiden y dejar reposar en la nevera.
Preparación de las Torrijas
- Introducir las rebanadas de pan en el salmorejo y dejarlas unos minutos por cada lado para que se empapen bien.
- Pasarlas por huevo batido y freírlas hasta que estén doradas.
Presentación de la Torrija de Salmorejo
Presentar las torrijas con el carpaccio de champiñones por encima. En el momento de servir, regar el carpaccio de champiñones con un hilo de aceite de acebuche. Se puede acompañar de un cuenco de salmorejo adicional.
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