No es raro escuchar que algunas personas limitan o evitan el consumo de productos del mar debido a preocupaciones sobre los niveles de mercurio. Sin embargo, en el caso del salmón de cultivo, esto no tiene por qué ser así. Es una de las muchas variedades de productos del mar recomendadas como "mejor opción" porque es rica en nutrientes esenciales y tiene un bajo contenido de mercurio. Por esta razón, los expertos en seguridad alimentaria aconsejan consumir dos porciones de productos del mar, como el salmón, cada semana.
¿Qué es el mercurio y cómo llega a los productos del mar?
El mercurio es un elemento químico que forma parte de la composición natural de la corteza terrestre, principalmente como mineral de cinabrio (sulfuro de mercurio) o bien como impureza de otros minerales como la pirita (sulfuro de hierro). Sin embargo, también puede liberarse debido a la acción del hombre a través de numerosas actividades como la industria, la minería, la quema de combustibles fósiles, la eliminación de residuos, etc. La liberación de mercurio es lo que causa preocupación para la salud humana y ambiental. La industrialización ha agregado "leña al fuego", por así decirlo, haciendo que el mercurio sea una preocupación aún mayor, ya que ha aumentado su presencia en nuestro medio ambiente.
Cuando el mercurio entra en el agua, se convierte en metilmercurio, que se acumula en los sedimentos y asciende por la cadena alimentaria. El mercurio que contamina el agua va a parar al pescado y marisco. Esto se debe a que el mercurio puede recorrer largas distancias y quedarse en el ecosistema de las aguas, donde lo absorben los peces y otros organismos de los que se alimentan los peces. Las especies que ocupan un lugar más alto en la cadena trófica, es decir, aquellos que se alimentan de peces que, a su vez, se han alimentado de otros peces, acumulan el mercurio de todos los animales que anteriormente han ingerido ese metal. Como resultado, el metilmercurio está presente en todos los pescados y mariscos hasta cierto punto, pero la cantidad de mercurio depende de la ubicación y varía de una especie a otra.
Una vez que el mercurio está en el sistema de un pez, no desaparece. Se acumula con el tiempo, alcanzando niveles más altos, especialmente en peces más grandes que comen peces más pequeños. Es por eso que los peces de mayor riesgo para los niveles de mercurio son los peces carnívoros más grandes como el tiburón, el pez espada y el atún. Los peces más grandes ocultan más mercurio que los más pequeños.
Tipos de mercurio y sus efectos en la salud
El documento de la AESAN titulado Recomendaciones de Consumo de Pescado por Presencia de Mercurio distingue entre dos compuestos diferentes del mercurio, el metilmercurio y el mercurio inorgánico. El metilmercurio es la forma más tóxica del mercurio, ya que causa daños incluso con dosis menores y se absorbe de forma mucho más rápida. Además, gracias a su carácter lipofílico puede alcanzar una mayor cantidad de órganos, como, por ejemplo, atravesar fácilmente la placenta y la barrera hematoencefálica. Una vez ahí, afecta al sistema nervioso central en desarrollo. Por su parte, indican que el mercurio inorgánico afecta principalmente al riñón, causando "un aumento de su peso, aunque también puede afectar a otros órganos como el hígado, sistema nervioso, sistema inmune y sistemas reproductores y del desarrollo, pero a dosis mayores que en el caso del metilmercurio".
Según la OMS, el mercurio es tóxico para "los sistemas nervioso e inmunitario, el aparato digestivo, la piel y los pulmones riñones y ojos". El envenenamiento por mercurio en humanos puede dañar la función cerebral, dañar el sistema nervioso y debilitar la salud del corazón. Esto es de especial preocupación para las mujeres embarazadas o en período de lactancia y para los niños, ya que los fetos y los niños son más sensibles al mercurio que los adultos. “Estos daños son especialmente graves en el sistema nervioso central en desarrollo. La salud de adultos no está exenta de sufrir daños. La clave está en que incluso una dosis menor puede tener un impacto significativo en la salud de los pequeños.
Eso suena alarmante, pero es muy poco probable que una persona promedio experimente una intoxicación por mercurio y los expertos en seguridad alimentaria advierten que los beneficios para la salud de disfrutar regularmente de opciones de pescados y mariscos con bajo contenido de mercurio superan cualquier preocupación planteada por el mercurio. Y la buena noticia es que para disfrutar sin preocupaciones hay muchas opciones de productos del mar con bajo contenido de mercurio, como el salmón. El 90% de los productos del mar que se consumen en los EE. UU. tienen un bajo contenido de mercurio y la FDA / EPA los considera "opciones seguras".
Mercurio: Peligro en la escuela - Efectos a la salud
El salmón: una "mejor opción" con bajo contenido de mercurio
El salmón es bajo en mercurio. Tanto el salmón del Atlántico salvaje como el de cultivo tienen niveles de mercurio mucho más bajos que la mayoría de las otras especies de peces. El salmón de cultivo tiene un promedio de 0,05 microgramos de mercurio por gramo. Esto está muy por debajo de los niveles considerados seguros para mujeres y niños por la FDA y la EPA, y son parte de las recomendaciones en los Estados Unidos de las Pautas dietéticas para los estadounidenses (DGA). Se recomienda como una "mejor opción" dentro de los productos del mar.
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) recomienda el salmón como una de las mejores opciones de productos del mar para una dieta segura y saludable, especialmente para las mujeres que están o podrían quedar embarazadas, las madres que amamantan y los niños pequeños. Tanto la FDA como la DGA recomiendan disfrutar con regularidad de productos del mar bajos en mercurio, incluido el salmón, de dos a tres porciones a la semana. En resumen, puede estar seguro de que disfrutar de los productos del mar dos veces por semana ofrece muchos beneficios nutricionales y supera cualquier daño potencial del mercurio.
Beneficios nutricionales del salmón
El salmón es rico en ácidos grasos omega-3 saludables, EPA y DHA. Según un informe conjunto de la FAO y la OMS, el salmón de cultivo del Atlántico contiene más de 15 gramos de EPA y DHA por gramo, y 0,05 microgramos de mercurio por gramo, lo que lo convierte en una de las mejores opciones para tener un alto contenido de EPA y DHA y baja proporción de mercurio. Más allá de sus beneficios para la salud, el salmón de cultivo también es una fuente de nutrición respetuosa con el clima. En comparación con otras formas de proteína, el salmón de cultivo tiene una menor huella de carbono, requiere menos tierra y utiliza los recursos alimenticios de manera más eficiente.
Comer pescado no solo es seguro, sino que es muy saludable. Este grupo de alimentos aporta proteínas de alto valor biológico y otros nutrientes esenciales como el yodo, el selenio, el calcio y las vitaminas A y D, con beneficios para la salud bien establecidos. El pescado es imprescindible para una alimentación equilibrada, ya que una dieta que contenga pescados y mariscos contribuirá a mantener la salud cardiovascular. Además, este es básico para el desarrollo embrionario y el buen crecimiento de los niños.
Recomendaciones de consumo de pescado por presencia de mercurio
La ingesta excesiva de mercurio puede tener efectos negativos en la salud de los más pequeños. Es por ello que en mujeres embarazadas o que estén planificando estarlo, así como aquellas en periodo de lactancia y niños de hasta diez años, Sanidad recomienda no consumir los tipos de pescado con alto contenido en mercurio. Esto explica que las recomendaciones sanitarias sugieran limitar o evitar los pescados grandes en embarazadas (para evitar riesgos al feto) y en niños de corta edad. Las mujeres embarazadas, o que planifican estarlo, y las que se encuentran en período de lactancia no tienen por qué dejar de consumir pescado.
La OCU, en general, conviene escoger preferiblemente pescados menos proclives a la contaminación con mercurio, especialmente peces de talla pequeña, no predadores. Asimismo, los adultos sanos no deberían abusar de los peces predadores, como el atún rojo, el pez espada, el emperador o algunos tiburones como la tintorera o el marrajo, que pueden contener altos niveles del peligroso metilmercurio. Hay una amplia variedad de pescados con niveles bajos de mercurio que son perfectamente aptos para el consumo a cualquier edad.
Tabla de recomendaciones de consumo de pescado
| Grupo de población | Recomendaciones de consumo de pescado | Pescados de bajo contenido en mercurio (ejemplos) | Pescados de alto contenido en mercurio (evitar/limitar) |
|---|---|---|---|
| Mujeres embarazadas o en período de lactancia, y niños de 0 a 10 años | 3-4 raciones de pescado por semana, eligiendo entre especies de bajo contenido en mercurio | Salmón, merluza, sardina, gambas, almejas | Pez espada, emperador, atún rojo, tiburón (cazón, tintorera, marrajo) |
| Adultos sanos | 3-4 raciones de pescado por semana | Salmón, merluza, sardina, gambas, almejas | Limitar el consumo de pez espada, emperador, atún rojo, tiburón (cazón, tintorera, marrajo) |
Para la OCU, en general, conviene escoger preferiblemente pescados menos proclives a la contaminación con mercurio, especialmente peces de talla pequeña, no predadores. El nivel medio de mercurio es menor en los productos de acuicultura que en los de pesca. En 2012, la EFSA actualizó la ingesta semanal tolerable de metilmercurio en 1,3 microgramos por kilogramo de peso corporal.