La historia de la panadería artesanal está llena de tradición, esfuerzo y una pasión innegable por la calidad. En Maqueda, un pequeño pueblo de la provincia de Toledo, reside un obrador que ha trascendido las fronteras locales, convirtiéndose en un referente en la elaboración de pan de alta calidad. Ángel Ruiz, un panadero de cuarta generación por parte de su padre y quinta por parte de su madre, es el artífice de este éxito, reconocido con el premio al Mejor Pan de España y la Miga de Oro. Su especialidad, el pan de espelta, ha capturado incluso el paladar de la realeza.
El secreto del pan perfecto: tradición y calidad en cada bocado
Ángel Ruiz siempre se ha dedicado al mismo oficio, una vocación que lo ha llevado a la cima de su sector. Para él, ser el mejor panadero de España implica superarse cada día. "Es un orgullo para mi familia, para mis clientes y, por supuesto, para mí", afirma. La clave para elaborar un pan de Barbastro durante siete décadas es sencilla, según Arturo: "Hacerlo como se ha hecho siempre, a mano. Solo tenemos una máquina que sirve para pesar". A una elaboración artesana hay que sumar la harina de calidad y las harinas ecológicas de espelta, Aragón 0,3. Harina integral % de gran calidad que procede de la harinera de Sariñena, Binéfar, Murcia y Asturias. El tiempo de fermentación de sus panes es de cuarenta y ocho horas.
Entre las especialidades de Ruiz Benayas se encuentran panes de chorizo, de queso de espelta, de semillas, de naranja, y de pasas y nueces. Su pan preferido por muchos es el de espelta, y también gustan el panettone y el roscón, que elaboran con muy poca azúcar.
La realeza y la política: admiradores del pan de espelta
El reconocimiento al trabajo de Ángel Ruiz ha llegado a los más altos círculos. La reina Letizia, en particular, ha mostrado una profunda apreciación por su pan de espelta. Cuando Ángel Ruiz recibió el premio, considerado en su sector como las estrellas Michelin de la gastronomía, recibió una llamada muy especial: era la reina Letizia para felicitarle personalmente. Antes de ese contacto, y para evitar cualquier confusión, el personal de la Casa Real se puso en contacto con él para adelantarle la noticia. Días antes, Ángel había llevado al palacio de la Zarzuela una cesta con distintos tipos de panes y otras especialidades de Ruiz Benayas.
Ángel Ruiz relata su experiencia y cómo le sorprendió la información tan detallada sobre la nutrición de la esposa de Felipe VI: “Cuando hablamos me hizo una entrevista interesándose por todo. Tiene conocimiento de la masa madre, de la espelta, del pH, de cómo se debe congelar si es necesario, de las levaduras, de los tipos de harina y de cómo se muelen. Le conté que el tiempo de fermentación de nuestros panes es de cuarenta y ocho horas. Sabe más que el noventa por ciento de los panaderos de España. Su pan preferido es el de espelta, y también le gustan el panettone y el roscón, que hacemos con muy poca azúcar. Al rey Felipe le gusta el producto que llamamos ‘estrella de oro’ y lo toma en tostada. Un buen cocido con mi pan es un plato cinco estrellas”.
Pero no solo la realeza ha sucumbido al encanto de sus productos. Emiliano García-Page, presidente de Castilla-La Mancha, es un visitante frecuente del local y, en fechas navideñas, encarga un panettone que él mismo describe como “espectacular”. En algunas de sus visitas públicas, incluso ha seguido el proceso de elaboración y manejado la pala para introducir la hogaza en el horno.
Ángel también cuenta que Alberto Núñez Feijóo conoce bien la fabricación de los productos del obrador. “Su abuelo era panadero y sabe reconocer un buen pan. Cuando era pequeño ayudaba colocando los papelillos de las magdalenas, envolviendo…”. Al igual que el jefe del Estado, el presidente del PP disfruta del pan en forma de tostada con aceite. Isabel Díaz Ayuso, presidenta de la Comunidad de Madrid, también es seguidora de Ángel Ruiz y le recibió en la sede de la Puerta del Sol, donde él le llevó una bandeja con el pan premiado y otras especialidades de su obrador. En otra ocasión, el panadero recibió un encargo para una fiesta privada: “Le gusta el pan bueno. Mi pan no se hincha en el estómago ni sienta mal”.
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El arte de la panadería artesanal frente a los desafíos modernos
La panadería artesanal, a pesar de su gran valor y tradición, enfrenta desafíos significativos en la actualidad. "Se pierde dinero si lo hacemos artesano. La falta de panaderos que quieran seguir con este negocio familiar hará que este histórico horno de leña se apague definitivamente", comenta Ana María. La decisión de cerrar una panadería tradicional, como la Panadería Buera, ha supuesto un mazazo para los clientes, quienes con lágrimas han mostrado el reconocimiento por tantos años elaborando pan. “Nos da mucha pena dejarlo, pero no hay otra opción. Es una decisión meditada. Se ha buscado gente competente e implicada pero no se ha visto ganas. Falta compromiso laboral y también ayudas por parte del Estado que al contrario complican el negocio y nos exigen lo mismo que si fuéramos una gran empresa. Así no se puede continuar”, explica Ana María.
A pesar de estos desafíos, la pasión por el oficio perdura. El abuelo de Ana María, Antonio de casa Belsierre de Pozán, para sacar adelante a sus doce hijos montó una panadería. El padre de Ana María, Mariano, aprendió el oficio en una panadería de Barbastro y cuando ya adquirió destreza suficiente cogió las riendas del obrador paterno en Pozán. Su hermano mayor se encargó de la panadería de Bierge hasta su prematuro fallecimiento. En 1953, Mariano y Joaquina abren la Panadería Buera en el denominado Ensanche de Barbastro. Joaquina, modista de profesión, dejó su oficio para ayudar en la panadería hasta que su hija Ana Mari entraría en el negocio familiar con 17 años. Con los años, Mariano le propuso ser socio a Arturo, que por entonces había vuelto a Francia. Arturo declinó la oferta pero sí aceptó formar parte del negocio como personal contratado. Y entre masa y masa surgió el amor con Ana Mari. La incorporación de Arturo a la panadería dará un giro al negocio. Una vez jubilados Mariano y Joaquina, a los 65 años, Ana Mari y Arturo toman el relevo del negocio en 1989. María Jesús se unirá a ellos y se siente como “una más de la familia y parte importante de la empresa. Me he sentido como en mi casa y he trabajado como si fuera mi negocio porque considero que es la única forma de que este tipo de negocios pequeños sigan adelante."
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“Lo sentimos muchísimo y nos hemos dado cuenta de cuánto nos quiere la gente, aunque habrá de todo porque otros en cambio se alegrarán porque les molesta el humo y el ruido, pero son los menos”, cuenta María Jesús. “A la clientela sólo les podemos dar las gracias por su fidelidad. Les estamos eternamente agradecidos y nos duele mucho, pero no hay más remedio”, insiste Ana María. “Todos los días viene gente emocionada”, apunta María Jesús. Y tras el cierre de Panadería Buera, ¿dónde comprarán el pan?, se pregunta la clientela: “La verdad es que no lo sabemos. Hornos morunos de leña como el que tenemos no debe de haber ni tres en toda la provincia”.
Maqueda: un pueblo con historia y sabor
Maqueda es un pueblo de la provincia de Toledo con quinientos cuarenta y ocho habitantes. Cuenta con el Castillo de la Vela, la histórica Puerta Califal, la iglesia de Santa María de los Alcázares y el obrador Ruiz Benayas, que se ha convertido en destino obligado para quienes buscan un buen pan y otras especialidades de la casa.
