Esta es la receta de cordero de mi madre, que es a su vez la receta de cordero de mi abuela. El cordero al horno o cordero asado es una de las recetas más clásicas de este país. Un plato imprescindible si vamos a la zona de Castilla y León. Muy típico en Segovia (con su propio estilo segoviano), Salamanca, Burgos, etc… en cualquier sitio de la zona podremos tomar un cordero espectacular.
Cordero asado al horno de forma tradicional, el de toda la vida!!! Un auténtico plato de lujo que podemos degustar en nuestra casa por muchísimo menos de lo que nos costaría en un restaurante. Un plato de fiesta y fácil muy fácil para la cocinera ya que el horno será el encargado de la cocina.
La importancia de la materia prima
Dos aspectos son importantes en este plato: el tamaño y la calidad del cordero. Al nacer los corderos se alimentan exclusivamente de leche materna, es a partir del tercer o cuarto día de vida cuando empiezan a mordisquear la hierba. En este caso he hecho lechazo, este es el cordero joven que solo se ha alimentado de leche, de ahí su sabor suave y delicado.
- Cordero lechal: que no haya comido hierba y a ser posible de raza churra.
- Raza Churra: es una oveja de leche, de carne tierna y con menor contenido graso que otras.
- Peso ideal: Un cordero lechal suele pesar entre 6-9 kilos.
Si queréis ahorrar un poco de cara a Navidad mi recomendación es comprar un cordero “pascual”, lo más joven posible y por supuesto de procedencia nacional. Debéis escoger una pieza de cordero de muy buena calidad.
Las CLAVES de Karlos ARGUIÑANO para triunfar con el CORDERO
Ingredientes necesarios para el asado
Para preparar esta receta para 4 personas, puedes basarte en la siguiente lista de ingredientes tradicionales:
- 2/4 de cordero lechal de 1,2 kg aprox. (o una pierna de cordero "pascual" de 1,5 kg).
- 80-100 gr. de manteca ibérica o de cerdo.
- 4 o 5 dientes de ajo.
- Sal gorda y pimienta negra.
- Agua (aproximadamente 1 litro para ir regando).
- Opcional: 1 vaso de vino blanco o un chorro de vinagre de vino.
- Hierbas aromáticas: Romero y tomillo fresco, 2 hojas de laurel y una rama de perejil.
A continuación, presentamos una tabla comparativa sobre los tiempos y temperaturas recomendados según el método elegido:
| Método de Cocción | Temperatura | Tiempo Estimado |
|---|---|---|
| Asado Lento Tradicional | 170º - 180ºC | 2 horas y 15 minutos |
| Asado Rápido | 200ºC | 1 hora y 15 minutos |
| Baja Temperatura (Sous Vide) | 65º - 80ºC | 10 a 24 horas |
Preparación paso a paso del cordero al horno
1. Preparación y adobo
Lo primero que haremos será precalentar el horno a una temperatura alta, unos 200ºC o incluso 250ºC fuego arriba y abajo, con un bol con agua colocado en el fondo. Esto ayuda a que al meter el cordero no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío.
Limpiamos el cordero, ponemos sal y untamos de manteca de cerdo. Esto es opcional ya que mucha gente le gusta simplemente al horno sin nada pero ponerle un poco de manteca de cerdo viene de familia. Salpimentamos el cordero y después pringándonos bien las manos, volcamos el adobo sobre el mismo y lo esparcimos por toda la superficie. Por otra parte, en un mortero machacamos 2 ajos con romero, ponemos un poco de agua y sal y se lo ponemos por encima al cordero.
2. El horneado inicial
Bajamos la temperatura del horno a 160-170ºC. Vamos a coger los dos cuartos de cordero con las costillas hacia arriba en una cazuela. Es importante utilizar una cazuela de barro; se puede realizar en la bandeja metálica, aunque el resultado no saldrá igual. Vertemos un vaso de agua en la base de la cazuela y metemos en el horno.
Lo metemos en el horno durante 1 hora y 15 minutos aproximadamente. Para que os hagáis una idea, si la pieza pesa 1,500 kg, cada 15-20 minutos le ponemos un poco de agua o con una cuchara lo bañamos con su propio jugo, una delicia. Si véis que se os seca mucho, ir "emborrachándolo" con vino blanco.
3. Dar la vuelta y acabado crujiente
Saca la bandeja del horno (cerrando la puerta después) y dale la vuelta a los trozos de carne. Colocamos la parte exterior de la pieza hacia arriba, así conseguiremos un cordero con una pinta impresionante. Si es necesario, añade unos 125 ml de agua a la bandeja.
Subimos la temperatura a 180-200ºC para los últimos minutos. Opcional: cuando falten 10 minutos para terminar de asar el cordero, prepara una picada de ajo y perejil picando las dos cosas bien finitas y añádela. Lo dejamos hasta que tome un bonito color dorado y la piel esté crujiente.
Las CLAVES de Karlos ARGUIÑANO para triunfar con el CORDERO
4. Reposo y servicio
Es conveniente dejar reposar la carne antes de cortarla a fin de que se asienten los jugos. A la hora de trinchar (cortar) el cordero asado, es muy importante dar un corte en la parte de la mano del cuarto delantero, para cortar el nervio. Finalizado, lo vamos a servir en la misma cazuela de barro con su propio jugo.
Guarnición y consejos del experto
Os recomiendo acompañar el asado con la guarnición más socorrida y utilizada en nuestro país, las patatas. Las patatas se pueden poner desde un principio como base, pero panaderas algo gorditas, si no, se te deshacen. Otra opción es añadir espárragos verdes o boniatos para dar un toque diferente.
Recuerda: cada horno tiene su propia temperatura, cada modelo y marca puede variar. Lo mejor es preparar esta receta de prueba antes de una ocasión especial para pillar el punto a la receta y luego bordarla para deleite tuyo y de tus invitados. ¡Disfruta de la buena mesa casera!
