El bacalao a la miel es una receta que combina el contraste dulce-salado en un plato espectacular: lomos de bacalao desalado con un glaseado de miel, soja y jengibre que se carameliza al horno creando una costra brillante y aromática. Esta versión eleva el bacalao con técnicas de la alta cocina accesibles para casa. En 30 minutos tienes un plato que parece de estrella Michelin.
La combinación de dulce y salado es uno de los principios más poderosos de la gastronomía. Con el bacalao, este contraste es particularmente brillante. El bacalao desalado conserva una salinidad residual sutil que se complementa perfectamente con el dulzor de la miel. Esta técnica tiene raíces en la cocina asiática (el glaseado teriyaki del salmón es un primo hermano) y en la alta cocina europea, donde los chefs llevan décadas explorando los contrastes dulce-salado con pescados. El resultado es un plato que no se parece a nada que hayas probado con bacalao.
Inspiración en los hermanos Torres
Esta receta está inspirada en la técnica y estilo de los hermanos Torres. Sergio y Javier Torres son dos de los chefs más reconocidos de Barcelona. Con dos estrellas Michelin en su restaurante Cocina Hermanos Torres, han demostrado que se puede ser creativo sin perder la esencia del producto. Lo que distingue su enfoque es la accesibilidad: platos con técnica de restaurante pero adaptados para la cocina casera. No necesitas un soplete, un termomix ni ingredientes imposibles. El bacalao es uno de sus ingredientes favoritos. Lo han preparado de decenas de formas en su programa: marinado con cítricos, en tataki con sésamo, confitado a baja temperatura, en esqueixada moderna.
Bacalao a la miel
Preparación del glaseado de miel
El glaseado es lo que transforma un bacalao al horno convencional en algo extraordinario. Para prepararlo, bate hasta que se integre todo. Prueba: debe haber un equilibrio entre dulce (miel), salado (soja), ácido (limón) y picante (jengibre). La miel ideal para este plato es la de romero - su sabor floral complementa el bacalao sin competir. La miel milflores también funciona bien. La soja aporta umami y salinidad. Es importante utilizar una miel de calidad, sin aditivos, 100% pura, como la miel solar de Tesela Honey. La llaman solar porque las colmenas están en parques fotovoltaicos, una idea genial para sacarle más partido a las energías renovables. El jengibre debe ser recién rallado, ya que el jengibre en polvo no tiene la misma frescura ni potencia.
Receta de bacalao a la miel al horno
A continuación, te detallamos los pasos para preparar este exquisito plato:
- Precalentar el horno a 200°C.
- Preparar el bacalao: Seca los lomos con papel de cocina.
- Primer pincelado: Con un pincel de cocina (o una cuchara), cubre la superficie de cada lomo con una capa generosa de glaseado.
- Hornear primera fase: Mete la fuente al horno durante 10 minutos.
- Segundo pincelado: Saca la fuente y aplica otra capa de glaseado sobre el bacalao.
- Hornear segunda fase: Vuelve al horno 8-10 minutos más. La superficie debe quedar brillante, caramelizada, con un color ámbar oscuro.
- Servir: Saca del horno y deja reposar 2 minutos. Espolvorea sésamo tostado por encima y decora con unas hojas de cilantro o cebollino.
Consejos de los Torres para un resultado perfecto:
- Doble pincelado: el truco de los Torres es aplicar el glaseado en dos fases, no de golpe.
- No sobrecocinar: el bacalao se seca rápido. 18-20 minutos totales es suficiente para lomos de 3 cm de grosor. Para lomos finos (2 cm), reduce a 14-16 minutos. La clave es no pasarse: el bacalao seco pierde todo su encanto.
- Jugos de la fuente como salsa: los jugos que quedan en la fuente son una salsa concentrada de miel, soja y jugo de bacalao.
- Sésamo al final: añádelo después del horno.
Acompañamientos ideales
Este bacalao con miel armoniza perfectamente con varios acompañamientos que realzan su sabor:
- Puré de boniato o batata: su dulzor natural armoniza con la miel.
- Arroz basmati: el arroz suelto absorbe los jugos del glaseado.
- Verduras asadas: una escalibada o incluso una berenjena para hacer baba ganoush pueden ser excelentes opciones.
Aquí te presentamos una receta para preparar bacalao con batata al horno, una alternativa deliciosa que puedes combinar con el glaseado de miel.
Ingredientes (2 personas):
- 500 g de lomos de bacalao
- 1 patata
- 1 batata o boniato
- 1 cebolla
- 100 ml de vino blanco
- 2 cucharaditas de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
- Sal
- Especias al gusto: pimienta negra, tomillo, romero, perejil…
Elaboración:
- Cortamos en rodajas la patata, la batata y la cebolla y colocamos en una fuente de horno con una cucharita de aove, sal y pimienta. Lo introducimos en el horno precalentado a 200ºC durante entre 30 y 40 minutos según el grosor de las patatas. A la mitad de tiempo abriremos el horno y daremos la vuelta a la guarnición.
- Pasado ese tiempo colocaremos los lomos de bacalao, añadimos las especias al gusto (cuidado con la sal si el bacalao no está bien desalado).
- Añadimos por encima de los lomos otra cucharadita de aove y el vino blanco.
- Volvemos a introducir en el horno y horneamos durante 10-15 minutos o hasta que el bacalao esté en su punto.
Bacalao marinado a la miel sobre batata a la plancha
Esta es otra deliciosa opción de aperitivo que combina la miel y la batata con el bacalao.
Ingredientes:
- Bacalao marinado a la miel (casero)
- Batata (patata dulce)
- Tomate
- Lechuga
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación:
- Pelaremos la batata y cortaremos en rodajas de medio centímetro. Les añadiremos un poquito de sal y en una sartén con gotas de aceite de oliva, cocinaremos a la plancha. El fuego no debe estar muy alto, e iremos dándoles vuelta.
- Pelaremos el tomate y lo partiremos en rodajitas, lo más finas posible.
- La lechuga, bien lavada y partida en juliana finita, será la cama del canapé o canapés.
- Para terminar, con ayuda de una cucharita, repartiremos un poquito del aceite del bacalao marinado y listo para servir.
Este aperitivo es válido desde septiembre a diciembre, porque es la temporada de la batata. Pero podemos hacerlo con yuca, o incluso con pan, el resto del año.
Bacalao con puré de batata y mojo
El bacalao con puré de batata es una versión actualizada del tradicional sancocho, un plato tradicional marinero típico de la gastronomía canaria. Este sencillo plato consiste en cherne o bacalao salado guisado acompañado de papas y batatas «sancochadas» (cocidas en agua).
Los montaditos de batata con bacalao y mojo son uno de los mayores aciertos de la cocina canaria. Evocan nuestra herencia portuguesa y marinera, el mestizaje y los contrastes que se dan con tanta facilidad en nuestras islas: mar, cultivo, volcán. De la misma manera se contrapone el dulzor de la batata con la sal del bacalao, con el frescor y picor de los mojos.
La batata, llamada también boniato, se originó en Centroamérica; el término batata, según la RAE, es antillano, quizá taíno. Como tantas cosas, viajó de América a Europa y se quedó de manera especial en Canarias, o así lo sentimos nosotros. A los canarios nos encanta la batata sancochada -guisada- con pescado o con carne; en el puchero canario, uno de los cocidos más completos y sanos que existen; y en uno de nuestros postres de Navidad favoritos, las truchas, una especie de empanadilla rellena de dulce de batata.
Preparación del puré de batata y bacalao:
- Si el pescado es salado, empieza el día anterior poniéndolo a remojar en agua fría dentro de la nevera. Cambia el agua según las instrucciones del paquete, normalmente cada 8 horas. Si el pescado está en su punto de sal, puedes usarlo directamente.
- Pela las batatas y corta en rebanadas de 2 cm de grosor. Coloca sobre una bandeja de horno ligeramente engrasada y espolvorea con sal. Mete la bandeja en el horno y programa 100 ºC y 100 % vapor durante 30-35 minutos o hasta que estén totalmente tiernas. Si no tienes horno de vapor, hierve las batatas enteras en agua con sal, con cuidado de que no se estropeen, y corta en rebanadas una vez guisadas.
- Pica el ajo pequeñito y la cebolla en juliana. Rehoga juntos en una sartén con el aceite hasta que estén bien dorados.
- Escurre el bacalao y añade a la fritura. Remueve y deja que se haga a fuego medio, tapado, durante cinco minutos. Comprueba el punto de sal y salpimenta a tu gusto.
- Coloca cucharadas de la fritura de bacalao sobre las rodajas de batata y riega con los mojos, alternando rojo y verde.
El mojo es el alma de este plato. Puedes usar mojo palmero, un mojo espeso, rico, cremoso, en el que puedes graduar el punto picón a tu gusto y que siempre sale bueno. La segunda opción es hacer mojo de cilantro. Es más fresquito, recién hecho está de cine, y es facilísimo. La tercera opción, es servir con los dos mojos.
Preguntas frecuentes sobre el bacalao a la miel
¿Qué miel es mejor para glasear bacalao?
Miel de romero o milflores: suave y floral, complementa el pescado sin competir. Evita mieles intensas como la de castaño o bosque. La miel artesanal siempre da mejor resultado que la industrial.
¿Se puede hacer sin soja?
Sí. Sustituye la soja por una pizca de sal, un chorrito de salsa Worcestershire o simplemente omítela. La miel sola con limón y jengibre ya crea un buen glaseado, aunque menos umami.
¿Cuánto tiempo se hornea el bacalao con miel?
18-20 minutos totales a 200 °C, en dos fases con pincelado intermedio. Para lomos finos (2 cm), reduce a 14-16 minutos. La clave es no pasarse: el bacalao seco pierde todo su encanto.
¿El glaseado queda muy dulce?
No si respetas las proporciones. La soja equilibra la miel y el limón aporta acidez. El resultado es un sabor complejo, no empalagoso. Si prefieres menos dulce, reduce la miel a 2 cucharadas y aumenta la soja a 3.
¿Puedo hacerlo en sartén?
Sí. Sella los lomos en sartén caliente con aceite 3 minutos por lado. En los últimos 2 minutos, vierte el glaseado y deja que se caramelice. El resultado es excelente, aunque la costra es menos uniforme que al horno.
¿Con qué vino marida?
Un blanco semiseco o con algo de dulzor residual combina bien: Gewürztraminer alsaciano, un Riesling off-dry alemán, o un Albariño gallego con cuerpo. También funciona un cava brut por su acidez que corta el dulzor de la miel.
¿Se puede preparar el glaseado con antelación?
Sí. El glaseado se conserva en la nevera hasta una semana en un bote cerrado. Saca 30 minutos antes de usar para que esté fluido. Puedes preparar una cantidad grande y usarla también para pollo, salmón o verduras al horno.