La gastronomía japonesa cuenta con una difusión creciente y una comunidad cada vez mayor de seguidores entusiastas. Aunque la palabra "sushi" evoca la imagen del clásico rollo, la realidad es que esta deliciosa creación ofrece una inmensa variedad de formas, colores y sabores por explorar. Para la mayoría, el sushi sigue siendo un misterio más allá del nigiri o el maki, pero en este artículo desvelaremos los secretos de los rolls clásicos y otros tipos de sushi que te encantarán.
¿Qué es el Sushi?
Mucha gente hace distinción entre el sushi (寿司) y los maki (巻き) como si fueran dos cosas distintas, cuando en realidad no lo son. El sushi se elabora a partir de arroz sazonado con vinagre, cubierto o relleno de pescado crudo o cocido, mariscos, carnes y vegetales. Es incorrecto utilizar el término sushi (寿司) para referirse específicamente al arroz amasado con trozos de pescado encima, desconociendo que el nombre específico de esta variedad se llama nigiri o nigirizushi (握り握り寿司).
Como definición general, el (sushi 寿司) se basa en la combinación del arroz de sushi (sushimeshi 寿司飯), aderezado con vinagre de arroz (su 酢) o polvos preparados (sushinoko 寿司の子) y pescado crudo. Aunque existen excepciones en las que el pescado se cocina (como las variedades con anguila) o, en vez de pescado, se utilizan huevas de pez, tortilla, verduras encurtidas, soja fermentada (nattō 納豆) u otros ingredientes.
Origen del Sushi
El sushi está asociado a la comida asiática, siendo un plato tradicional japonés en el que su origen se remonta al narezushi, una técnica ancestral de conservación del pescado fermentándolo con arroz. El pescado y el arroz se envasaban juntos durante meses, lo que no solo mantenía el pescado en buen estado, sino que también le aportaba un sabor especial.
Con el paso del tiempo y la modernización, llegaron nuevas técnicas como la refrigeración, que fue desplazando poco a poco a la fermentación. Se fue incluyendo a la receta el pescado fresco, el cual se mezclaba con el arroz y se formaban pequeñas bolas que se prensaban, adaptando la forma del sushi que hoy en día conocemos. En el siglo XX, el sushi cruzó fronteras y se extendió a otras partes del mundo, llegando a Estados Unidos donde se incorporaron otros ingredientes que no se dan en Japón, como el aguacate, y surgieron nuevas recetas, revolucionando los tipos de sushi tradicionales.
Tipos de Sushi: Más Allá del Rollo
El sushi es una receta ampliamente conocida y se encuentra en numerosos establecimientos y restaurantes del mundo, los cuales ofrecen una gran variedad de opciones. Antes de empezar a nombrarlos, debes conocer que el sushi se divide en tres tipos principales: el nigiri, el maki y el uramaki. A continuación, te contamos cómo reconocerlos.
Nigiri
El nigiri o nigirizushi (握り寿司) deriva del verbo nigiru, que en japonés significa moldear con la mano. Encima de una bolita de shari o arroz de sushi se coloca una tira de pescado, marisco, tortilla u otros ingredientes. Se logra moldeando a mano pequeñas y alargadas bolas de arroz avinagrado, las cuales están cubiertas con finas láminas de pescado o marisco fresco. A veces se incluye wasabi entre el pescado y el arroz para ayudar a adherir los ingredientes, aunque en la mayoría de las ocasiones no es necesario debido a la pegajosidad del arroz y la humedad del pescado. Algunos nigiris también pueden llevar una pequeña tira de alga nori para unir todo y darle un toque de elegancia y sofisticación al plato.
Maki (Makizushi)
Maki, o mejor dicho, makizushi (巻き寿司), significa rollo de sushi. El maki es, sin duda, el más popular y probablemente lo hayas visto en numerosas ocasiones. Estas piezas se preparan envolviendo arroz de sushi y un relleno en alga nori. Se elabora con una lámina de alga nori que se envuelve en una capa de arroz, pescado y verduras. Una vez se agrega el relleno, se enrolla con una esterilla de bambú dejando el nori en el exterior y se corta obteniendo de 6 a 8 bocados.
Dentro de los makis, encontramos diferentes variedades:
- Hosomaki (細巻き): Hosoi significa estrecho, por eso el hosomaki es una variedad de makizushi mucho más estrecha, en la que, debido a su finura, suele utilizarse un solo ingrediente. Es de elaboración muy parecida al makimono pero es mucho más fino. El diámetro del rollo no supera los 3 cm. Si va relleno de atún se llama tekkamaki, si va relleno de pepino, se llama kappamaki.
- Futomaki (太巻き): Futoi en japonés significa gordo, por eso futomaki hace alusión al rollo grueso de sushi. Son unos rollos de gran diámetro, a veces hasta 6 cm, y que llevan una gran variedad de ingredientes en su interior.
- Temaki (手巻き): Temaki deriva de te, que en japonés significa mano. Esta variedad de sushi enrollado a mano se caracteriza por su forma cónica similar a un cucurucho con los ingredientes dentro. Se llama “hecho a mano” porque los comensales pueden hacerse al gusto su propio rollo en la mesa. Es un tipo de sushi que se enrolla en una lámina de alga de nori con una cama de arroz y demás ingredientes en forma de cono. A diferencia de los otros rollos, el temaki es demasiado grande para manipularlo con palillos, por lo que se come con las manos.
Uramaki (Rollos Invertidos)
Ura significa reverso o cara opuesta, por eso el uramaki (裏巻き) es un makizushi envuelto del revés, con el arroz por fuera. Los ingredientes se envuelven en el interior con alga nori tostada y luego el rollo se recubre por una fina capa de arroz. El maki y el uramaki tienen mucho en común, ya que utilizan los mismos ingredientes, pero con la gran diferencia que el uramaki se enrolla con el arroz en el exterior. Es un poco complicado de hacer dado que se pega fácilmente a la esterilla y es aconsejable forrarla con plástico de cocina. El nori es imprescindible dado que le da resistencia estructural. El maki es muy popular en Japón y el uramaki en Estados Unidos, donde muchos de los rollos más populares son una versión del maki japonés adaptada al gusto y paladar norteamericano.
Rolls Uramaki Populares a Nivel Mundial
Descubre los deliciosos rolls uramakis más consumidos en todo el mundo. Muchos de los rolls populares en el mundo son una versión del maki japonés que fueron adaptados al gusto y paladar de los norteamericanos. ¡Seguro que a ti también te pasa!
California Roll
El California roll (カリフォルニアロール; Kariforuniarooru) es probablemente el roll de sushi más típico. Este roll, inspirado en la cocina de fusión, fue creado por chefs japoneses que emigraron a Estados Unidos, en un intento de adaptar el sushi al gusto local. Utilizando productos de la región de California, surgió este plato ahora con tanta popularidad en todo el mundo, elaborado con pepino, palitos de cangrejo (o ensalada de cangrejo), huevas de gambas, mayonesa y aguacate. En ciertas veces, se sustituye el palito de cangrejo por ensalada de cangrejo, y a veces fuera de la capa de arroz (uramaki) está rebozado con semillas de sésamo o tobiko. Otras preparaciones incluyen zanahoria en el lugar del pepino o nori. El California roll es uno de los sushis con el sabor más neutro, y también es el roll ideal para comenzar a adentrarte en el mundo de la comida japonesa.
Alaska Roll
El roll de sushi Alaska, después del California Roll, es uno de los primeros sushis que todo principiante debe probar. Se trata de uno de los rolls más extravagantes y deliciosos que existen, y también es un paso necesario en el descubrimiento del sabor del pescado crudo. Este plato está elaborado a base de los mismos ingredientes del California Roll, exceptuando que en vez de palitos de cangrejo, contiene salmón crudo.
Spider Roll
Aunque puedes encontrarlo con una gran variedad de nombres y versiones, la receta original del Spider Roll consiste en un roll de arroz relleno de cangrejo de concha blanda empanado, y otros ingredientes como pepino, aguacate, brotes de daikon, mayonesa picante y alga nori.
Roll de Atún Picante (Spicy Tuna)
El roll de atún picante es el best seller entre aquellos que disfrutan de un poco de picante en sus platos. El originalmente llamado “spicy tuna”, se prepara a base de arroz, atún crudo, salsa de chile, alga nori, especias, huevas de pescado, cebollas verdes y, opcionalmente, aceite de sésamo. ¡El sabor del atún crudo con la salsa de chile, es una combinación difícil de igualar!
Philadelphia Roll
Este sushi se elabora a partir de la misma base de alga de nori con arroz sazonado con vinagre y su relleno combina salmón, pepino y queso crema filadelfia, siendo este último ingrediente el encargado de darle el nombre y de facilitar que los estadounidenses consumieran pescado crudo.
How to Make a PHILADELPHIA ROLL (Philly Roll) with The Sushi Man
Dragon Roll
Este sushi se caracteriza por tener el sabor dulce y salado en un mismo bocado, ya que se elabora al estilo uramaki y en su relleno tiene gambas tempura, aguacate y pepino. En su exterior el arroz está cubierto por láminas de aguacate, se rocían unas cuantas semillas de sésamo y un chorrito de salsa unagi.
Rainbow Roll
Otro sushi que inunda los menús de restaurantes fuera de Japón es el rainbow roll, un rollo que, como su nombre lo indica, es bastante colorido al estar cubierto por finas láminas de aguacate, salmón y atún crudo. En su interior podemos encontrar anguila ahumada, aguacate, pepino y queso filadelfia, aunque los ingredientes que se incorporen pueden variar según el restaurante o lugar donde se prepare.
Tempura Roll
El tempura roll es una deliciosa receta que combina la técnica japonesa del tempura con los sabores e ingredientes que cautivaron el paladar de los norteamericanos. Este sushi se enrolla al estilo uramaki y tiene en su interior gambas o verduras tempura, aguacate y pepino. Otra forma de prepararlo es armar el rollo con los ingredientes frescos y después de enrollarlo se fríe el rollo entero, quedando deliciosos bocados crujientes.
Rollo Vegetariano
Para darle gusto a aquellos que no les gusta el pescado crudo o simplemente prefieren evitar el consumo de proteína de origen animal, está el rollo vegetariano. Este delicioso sushi se elabora utilizando una amplia variedad de verduras frescas o tempurizadas para su relleno, combinándolas con aguacate, pepino y queso filadelfia para crear un rollo único y delicioso. Al igual que el rainbow roll, los ingredientes que se utilicen para su relleno pueden variar según el lugar donde se elabore.
Otras Variedades de Sushi
Además de los rolls, existen otras formas tradicionales de sushi que vale la pena conocer:
- Gunkan o Gunkanzushi (軍艦寿司): La forma de los gunkan es muy peculiar, porque recuerdan un acorazado de guerra de forma ovalada. De hecho, en japonés gunkan significa buque acorazado. El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con una cuchara con ingredientes como huevas, soja fermentada (nattō) o cosas por el estilo.
- Oshizushi (押し寿司): Deriva del verbo oshi que en japonés significa empujar o prensar. El oshizushi se trata de una variedad de sushi prensado en una caja de madera, llamada oshibako (o caja para hacer oshi). El arroz con el pescado encima queda prensado y adopta la forma del molde para luego cortarlo en forma de cuadrados.
- Chirashi o Chirashizushi (散らし寿司): Deriva del verbo chirasu que significa esparcir. En esta variedad, el pescado y las huevas se esparcen dentro de un bol de arroz de sushi. Técnicamente también podríamos definirlo como un tipo de donburi, que son los platos que se comen en un bol de arroz sin aliñar recubierto con ingredientes, como el oyakodon, gyūdon, katsudon, tendon.
- Kazari Sushi (飾り寿司): Literalmente significa sushi decorativo.
¿Cómo se Come el Sushi?
Ahora que ya sabes qué sushi elegir entre tanta variedad, es momento de conocer algunas normas para disfrutarlo. ¡Toma nota y prepárate para disfrutarlo!
- Al ser una receta ligada a la cultura asiática, es común que se disfrute de estos rollos utilizando palillos chinos. Sin embargo, para tipos de sushi como el nigiri o el temaki, también es aceptable comerlos usando las manos.
- Aunque los rollos de sushi están envueltos en una hoja nori con sus ingredientes bien compactos, se recomienda comerlos de un solo bocado. Si se muerden, es probable que se deshagan fácilmente y se salga todo el relleno.
- Por lo general, el sushi se sirve con salsa soya para sumergir los bocados, así como wasabi.