Empanadas Salteñas: La Tradición Culinaria del Norte Argentino

Las empanadas son uno de los platos autóctonos de Argentina y existe toda una variedad de ellas. Dentro de esta variedad, sin duda, las empanadas salteñas se han ganado un lugar privilegiado. Tanto es así, que este plato tiene su propia efeméride, el Día de la Empanada Salteña que se celebra cada 4 de abril desde el 2003, lo que la ha convertido en un símbolo de la región de Salta. Las mejores empanadas salteñas no se comen en ningún restaurante, sino que la receta se transmite de generación en generación.

La receta de la que vamos a hablar hoy nos encanta: las inigualables Empanadas Salteñas. Para los que no son de Argentina, les contamos que estas empanadas llevan una competencia histórica contra las de otras provincias como las Tucumanas o Jujeñas y esta disputa por la mejor empanada nunca termina: varias provincias tienen receta propia y, cada una de ellas se postulan en esta competencia con miles de fanáticos.

En todas las culturas existen empanadas con particularidades que identifican a la región de donde son originarias. Se cocinan al horno o se fríen y se sirven calientes para comer con la mano. En Salta esta empanada se come con la mano, acompañada de un vino regional (Salta es productora de muy buenos varietales, en especial el torrontés blanco) y de una salsa roja picante a base de tomate llamada llajwa, a medida que se avanza en los bocados se va agregando con una cucharita un poquito de esta salsa dentro de la empanada.

Lo que caracteriza a la empanada salteña es el relleno jugoso, que tiene su particularidad para hacerlo y es lo que motiva este artículo. La carne más usada es la de vaca, pero también se hacen de pollo, mondongo y charqui. No hay una única receta de empanada salteña porque cada familia tiene la suya. Los fanáticos se dividen entre las fritas y las horneadas, los que ponen papas y los que no o los que agregan cebollín picadito al final o no.

Historia y Tradición de las Empanadas Salteñas

Aunque el nombre de las salteñas podría hacer pensar en una relación con Salta, Argentina, existen teorías que sugieren que estas empanadas son de origen boliviano y que fueron adaptadas y evolucionaron en Bolivia, gracias a la influencia de inmigrantes argentinos durante el siglo XIX.

En la actualidad se suelen preparar de la misma forma que hace doscientos años, con carne magra, cebolla de verdeo, comino, pimentón, mucho ají y es que son tan ancestrales como el pan y forman parte de muchas tradiciones argentinas. El paso a paso en la preparación tiene su secreto: el relleno de papa y huevo, y la cebolla de verdeo las hacen tan jugosas.

¿Ustedes saben de dónde viene esta técnica ancestral para cerrar las empanadas salteñas? Surgió como un método para evitar la intoxicación de los trabajadores de las minas. Normal hasta aquí… pero por otro lado, facilitaba la forma en la que los trabajadores agarraban el alimento en las minas, ya que normalmente no podían lavarse previamente las manos. Interesante, ¿no?

El Relleno: El Corazón de la Empanada Salteña

Las empanadas salteñas se destacan porque contienen como ingrediente diferencial la papa, la carne se corta a cuchillo y las especias le dan un toque picante y bien sabroso.

Para empezar la receta por el relleno de la empanada salteña, en una olla a fuego alto, poner la manteca con el ají y dejar hervir hasta que se separe la manteca del ají. Luego, agregar todos los condimentos y dejar cocinar por 10 minutos, bajando el fuego a medio, sin dejar de mezclar. Añadir la cebolla y dejar cocer por unos 5 minutos más. Sacar la olla del fuego, agregar el azúcar, el vinagre, perejil, papas y arvejas cocidas. En otra olla poner la gelatina, cuando empiece a hervir añadir la carne y mezclar rápidamente, sacar del fuego.

Ingredientes Típicos del Relleno

• 1 Kg de carne de vaca picada a mano (o pollo, mondongo, charqui)
• 150 gr de grasa pella (o aceite vegetal)
• 2 cebollas grandes picadas chiquitas (brunoise)
• 2 papas cortadas en cubitos y hervidas sin que se desarmen
• 2 cdas de pimentón (si es salteño, mucho mejor)
• 2 cditas de comino
• 1 cdita de ají picante (o locoto)
• Sal a gusto
• 2 cucharones de caldo de verduras
• 3 huevos duros pisados con tenedor
• 1 atado de cebolla de verdeo picada (solo la parte verde)
• Opcionales: pasas de uva hidratadas en agua y aceitunas verdes
• 1 puñado de perejil fresco
• Pimienta blanca molida

Preparación del Relleno Paso a Paso

1. Picar los ingredientes: Cortar bien chiquito la cebolla y los pimientos (sin pepitas ni nervaduras). Cortar la carne en pequeños cubos (tradicionalmente, a cuchillo en daditos de 5mm para no perder jugo por molienda). Cortar la papa en cubitos de 5mm x 5mm, hervir en agua con un poquito de sal y retirar sin que se desarme, la papa debe mantener su integridad y no desarmarse como un puré.
2. Sofrito inicial: En la grasa bien caliente (o aceite), sofreír toda la cebolla picada. Cuando comience a dorarse o transparente, añadir el pimentón picado y mezclar por 5 minutos. Incorporar los pimientos.
3. Añadir especias: Cuando la cebolla cristalice, agregar las especias: el comino (no puede faltar), el pimentón rojo molido, el ají picante y la pimienta blanca. En el norte argentino tienen por costumbre "enojar" al chile frotándolo sobre la mesada antes de picarlo a efectos de que las semillas toquen la carne y se ponga más picante aún.
4. Cocción de la carne y papas: Revuelto todo, agregar la carne bien cortada. Mezclar todo y dejar que la carne se cocine a fuego bajo por 15 minutos con los jugos de la cocción. Agregar 2 cucharones de caldo de verduras; esto es importante para evitar que salgan secas, ya que la papa siempre absorbe líquido. Incorporar las papas peladas y cortadas en cubos pequeños (previamente blanqueadas). Revuelve bien y tapa de nuevo. Deja que se cocine por completo revolviendo con regularidad hasta que la papa esté tierna.
5. Enfriar el recado: Retirar del fuego minutos antes de terminar la cocción, condimentar y dejar enfriar el recado en una fuente plana. Revolver de a ratos para evitar que el caldo se asiente y de ese modo pueda absorberse en el relleno. Es vital que el relleno esté completamente frío antes de armar las empanadas.
6. Toques finales: Una vez frío el guiso, agregar el huevo cocido y picado y la cebolla de verdeo picada (solo la parte verde). También se pueden añadir las pasas de uva hidratadas y las aceitunas verdes.

La Masa: Suavidad y Sabor

Mientras el guiso termina de cocerse y se enfría, es el momento de hacer la masa para empanadas salteñas. Harina, grasa a temperatura ambiente y agua caliente con sal, nada más. Esta masa es un placer amasarla.

Ingredientes de la Masa

• Harina de trigo
• Grasa a temperatura ambiente
• Agua caliente con sal

Preparación de la Masa

1. Mezclar ingredientes: Mezcla hasta integrar todos los ingredientes de la masa con ayuda de una espátula.
2. Amasar: Coloca la masa sobre la mesa de trabajo y amasa hasta que quede elástica, homogénea y suave.
3. Reposo: Deja la masa descansar media hora, 40 minutos o unos 15 minutos, esto facilitará su manejo.
4. Dividir y estirar: Dividir la masa en 25 bolitas iguales, amasar una por una con el fuslero hasta tener un redondel de 1/2 cm. de grosor y 13 o 14 cm de diámetro. Nuestras masas son mucho más pequeñas que las del resto del país.

Armado y Repulgue: El Arte Salteño

Una vez lista la masa para empanada salteña, extiéndela con un rodillo y corta círculos del tamaño de tu mano, aproximadamente. En cada redondel poner una aceituna, una tajada de huevo, las pasas de uva, una cuchara de relleno. Humedecer los bordes y pegar uno con otro, ajustando bien para que quede perfectamente cerrada. Dobla las empanadas salteñas por la mitad y sella el borde formando los tradicionales pliegues con tus dedos.

Una vez cerradas se debe hacer el repulgue simbado, que es una trenza que evita que la empanada se abra durante la cocción y que le da a la empanada salteña el aspecto típico. En realidad para zimbar prolijamente hace falta mucha práctica, haciendo unas 17 a 20 simbas por cada empanada, es todo un arte que lleva tiempo dominar, es maravilloso ver a las cocineras salteñas simbar las empanadas sin mirar mientras lo hacen y conversando de novelas y cosas de la vida cotidiana. Esta es una técnica que a muchos les cuesta aprender y por esto existen varias formas de hacerlo.

Cocción y Presentación

Los fanáticos se dividen entre las fritas y las horneadas. Aunque nosotros hemos optado por preparar empanadas salteñas al horno con el fin de obtener una empanada más saludable, recuerda que también puedes cocinar las empanadas salteñas fritas. De hecho, de esta forma te quedarán unas empanadas salteñas más jugosas debido a la cantidad de grasa.

Empanadas Salteñas al Horno

1. Poner las empanadas en latas enmantecadas.
2. Pintar con la manteca que hirvió con el ají, agua y sal, o con un huevo XL batido antes de meterlas al horno.
3. Para cocinar en horno, es conveniente calentar el horno a 180-200ºC y cocinarlas por 7-10 minutos hasta que se doren pero que no se quemen, por lo cual hay que controlar a partir de los 7 minutos. Un horno muy fuerte de 8 a 10 minutos también funciona.
4. Truco: las empanadas salteñas originales se hacen en horno de brasas, lo que contribuye a hacerles las características ampollas quemadas en la masa.

Empanadas Salteñas Fritas

1. Calentar abundante aceite o grasa de pella.
2. Cuando el aceite esté bien caliente, añade empanadas en tandas pequeñas para evitar que se peguen entre ellas.
3. Dales la vuelta si no quedan totalmente cubiertas por el aceite para que se doren de forma pareja por todos lados.
4. Retíralas y resérvalas sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

La Salsa Acompañante: Llajwa

Dato a tener en cuenta: las empanadas salteñas y las de varias provincias del Norte Argentino, se sirven bien calientes y con una salsa de tomate picante al lado para que los comensales puedan agregarle a sus empanadas con una cucharita.

La salsa, que es lo más fácil y hace la diferencia, se prepara con tomate rallado, picante (en salsa se usa el locoto, pero usa el que tengas), sal y algún aceite neutro. Se las suele acompañar con una salsa hecha con tomate triturado, ají picante, sal y limón.

Ficha Técnica y Consejos

Tips Adicionales

• Añadir un chorrito de vino blanco al sofrito de cebolla y pimientos para intensificar el sabor. También se puede sumar un poco de ajo picado.
• Puedes reemplazar la grasa de pella por aceite vegetal si buscas una opción más ligera.
• Te aconsejo que no las pongas al horno inmediatamente las termines. Ponlas en la congeladora hasta el día siguiente. Al momento de hornearlas pásales con un pincel la yema de huevo mezclada con un poco de sal, verás como el color te sale increíble.
• Para disfrutar al máximo de las salteñas, recomendamos consumirlas calientes, justo después de sacarlas del horno, cuando la masa alcanza su punto máximo de crujiente y el relleno aún está burbujeante en su interior.

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