En la búsqueda de la cocina perfecta, a menudo nos centramos en los electrodomésticos más modernos e innovadores, olvidando la importancia de pequeños utensilios que, aunque pasen desapercibidos, son verdaderos todoterrenos. Las latas o bandejas para asar y hornear, especialmente cuando se combinan con una rejilla, son uno de esos elementos esenciales que se convierten en un imprescindible.
Las bandejas para asar y hornear son ampliamente conocidas en el mundo de la repostería, donde resultan perfectas para hornear galletas, pastas o brazos de gitano, así como para enfriar creaciones recién horneadas. También se utilizan para bañar y emborrachar bizcochos y pasteles, glasear rosquillas o escurrir torrijas.
Sin embargo, su utilidad no se limita a lo dulce. En la cocina salada, son ideales para asar verduras, ya que sus bordes ayudan a removerlas para una cocción uniforme. Además, son perfectas para asar carne, permitiendo que el aire caliente circule alrededor del asado y que este recupere todos sus jugos, creando una magnífica salsa. También resultan de gran ayuda para mantener el orden mientras se cocina y son perfectas para organizar la mise en place
, lo que maximiza la eficiencia durante el cocinado.
Las bandejas para asar vienen en tamaños estándar, lo que permite apilarlas perfectamente y adaptarlas sin problemas a las rejillas de horno. Así surge la combinación de bandeja equipada con una rejilla, un elemento esencial para tus asados.
Usos Versátiles de la Rejilla para Asar
Carnes en Salmuera o Adobadas y Asados
La salmuera es ideal para guisos de aves o cerdo. Consiste en frotar una buena cantidad de sal, y otras especias si se desea, sobre toda la superficie de la carne. Esta sal extrae la humedad y crea una solución concentrada en la superficie, que sazona y rellena a la vez. Una de las claves de una salmuera en seco es dejar la carne reposar sobre una rejilla después de sazonar, preferiblemente en la nevera durante toda la noche. La rejilla permite que la carne se adobe de forma uniforme sin asentarse en un charco de su propio jugo.
La salmuera seca la superficie de la carne, lo que reduce la evaporación de líquidos en el horno y proporciona un mejor dorado y una piel asada más crujiente. Una vez adobada, la pieza puede ir directamente al horno, ya que esa es la función principal de estas rejillas. Las rejillas diseñadas con forma de V
son las mejores para aves enteras o asados atados, ya que acunan
la carne. Las rejillas planas, por otro lado, ofrecen mayor versatilidad de uso, manteniendo las piezas en su propio jugo mientras se doran uniformemente.
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Carne en Reposo
Una bandeja para hornear más pequeña equipada con una rejilla es ideal para reposar carnes doradas como la pechuga de pato o el bistec. Aunque esta tarea se puede lograr con cualquier tamaño de bandeja y rejilla, las latas más pequeñas ocupan menos espacio y facilitan la limpieza. La rejilla permite la circulación del aire y que la carne repose de manera uniforme, mientras que cualquier goteo de jugos se recoge en la bandeja. Además, al no reposar en los jugos, no hay riesgo de perder la textura crujiente del dorado.
Drenaje de Frituras
Para conseguir frituras crujientes, es crucial dos cosas: la temperatura adecuada para evitar que la comida se empape de aceite, y un buen escurrido. Después de secar bien los alimentos con papel de cocina, es importante transferirlos a una rejilla. Los fritos más grandes tienden a emitir vapor después del cocinado, lo que hace que la corteza se empape rápidamente y pierda el crujiente. Espaciar los alimentos en una rejilla, en lugar de amontonarlos en un plato, permite el flujo de aire necesario para la evaporación y el mantenimiento del crujiente.
Consideraciones Adicionales sobre las Rejillas para Horno
¿Pueden Meterse al Lavavajillas?
Aunque técnicamente sí, lo mejor es lavar las latas de horno a mano. Las altas temperaturas y los fuertes detergentes utilizados en un ciclo típico de lavavajillas pueden dañar la superficie y hacer que, incluso las bandejas para hornear más resistentes, se deformen.
¿Qué Sucede Cuando se Deforma?
Una bandeja para horno levemente deformada no es necesariamente inutilizable, pero no es lo ideal. Las bandejas deformadas no se mantendrán planas, lo que significa que las hortalizas o piezas de carne pueden moverse o cocinarse de forma desigual. En el caso de asar carne, los jugos pueden acumularse en la parte deformada, afectando la cocción.
Tamaños y Materiales
Tamaños de las bandejas y rejillas
El tamaño de una bandeja para hornear dependerá del tamaño de tu horno y de la cantidad de comida a cocinar. Existen medidas estándar, siendo la más habitual 40x30 cm. Las rejillas para cocinar, gracias a su tamaño estandarizado, casi siempre se venden en los mismos tamaños y encajan cómodamente dentro del borde de cualquier bandeja para hornear a juego.
| Tipo de Rejilla | Medida Estándar |
|---|---|
| GN 1/1 | 530 x 325 mm |
| GN 1/2 | 325 x 265 mm |
| Euronorm | 600 x 400 mm |
Materiales de Fabricación
Las latas para horno pueden estar hechas de diferentes materiales:
- Metal o aluminio: Son las más comunes y asequibles, pero también las más endebles.
- Acero inoxidable: Más resistentes y fáciles de mantener, aunque no son siempre recomendadas para repostería.
- Cristal o cerámica: Las de cristal son peores conductoras del calor, y las de cerámica son demasiado sensibles a este y podrían romperse debido a un choque térmico.
En cuanto a las rejillas, estas suelen estar hechas en acero inoxidable, aunque en el mercado se pueden encontrar también cromadas, de acero con revestimiento o esmaltadas.
¿Antiadherente o No?
La elección dependerá del tipo de receta. Las bandejas antiadherentes son perfectas para repostería o comidas como los fritos, evitando la necesidad de añadir aceite o mantequilla para que no se peguen.
La Importancia de la Posición de la Rejilla en el Horno
La posición de la rejilla es casi tan importante como la temperatura y la rotación de los moldes. De manera general, la posición a mitad del horno es la mejor y la más utilizada en muchas recetas. Cuando no estemos seguros, es la posición más segura, pues funciona para casi cualquier preparación horneada.
Sin embargo, las parrillas de los hornos son ajustables por una razón: muchas preparaciones se benefician de otras posiciones:
- Tercio inferior: Ubicada justo por debajo de la mitad del horno, esta posición acerca la fuente de calor a la base, siendo perfecta para pizzas y otros panes planos que requieren un tiempo corto a alta temperatura para un dorado especial en la parte inferior. El tiempo de horneado no variará, solo la cercanía a la fuente de calor para lograr el dorado.
- Tercio superior: Si el objetivo es un tono dorado en la parte superior, esta es la mejor posición, ya que no calentará en exceso la parte inferior. Es particularmente buena para hornear dos bandejas de galletas, colocando una en esta posición y otra a la mitad, y rotándolas de arriba hacia abajo y de adelante hacia atrás a mitad del tiempo de horneado.
Si se tienen varios moldes para hornear a la vez, lo mejor es colocarlos en la posición media del horno, a menos que la receta indique lo contrario. Si no caben en una sola parrilla, se pueden hornear en la parrilla superior y en la inferior, siempre controlando la cocción y rotando los moldes o bandejas a la mitad para evitar un dorado excesivo en la superficie inferior o exterior.