En España existe un debate social recurrente sobre si la receta debe incluir cebolla o no. El plato icono del país genera un debate nacional y, a la hora de elegir si queremos la tortilla de patata con cebolla o sin cebolla, no nos ponemos de acuerdo. Según una encuesta realizada por el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) en 2023, el 70,4 % de los españoles prefiere la tortilla de patatas con cebolla, frente al 20,9 % que la prefiere sin ella.
Historia y origen de un icono culinario
Nuestra tortilla de patatas no pasa de ser una receta relativamente moderna que cuenta con algo más de 200 años de trayectoria. La patata es un tubérculo originario de América del Sur y, aunque inicialmente se utilizaba más como alimento para animales, hacia el siglo XVIII empezó a formar parte de la dieta de la población. El libro La patata en España, escrito por el científico Javier López Linage, confirma la referencia documentada de la tortilla de patatas que aparece en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena, durante el siglo XVIII, concretamente el 27 de febrero de 1798.
La obra atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo, dos hacendados ilustrados que trataban de encontrar un alimento barato para paliar las hambrunas basado en la patata. Con la ayuda de varias mujeres del lugar, la idea fue evolucionando a freír las patatas cortadas y añadirle huevo batido, consiguiendo para asombro de todos este manjar. Anteriormente, otro documento conocido en el que aparecía una referencia a la tortilla de patatas era un anónimo «memorial de ratonera», dirigido a las Cortes de Navarra en 1817.
¿De dónde viene la cebolla?
Para desilusión de los adictos a este bulbo, hasta 1940, más o menos, nuestras tortillas de patatas solo se elaboraban con patatas y huevos. La paulatina incorporación de las cebollas es bastante posterior a la misteriosa gestación de la receta.
Factores que condicionan la receta
¿Cómo es posible que con tan solo tres ingredientes -patatas, huevos y aceite- 10 cocineros distintos elaboren recetas tan diferentes? A las tortillas españolas les afectan el tipo y calidad de las patatas, la manera de cortarlas, los tiempos de confitado o fritura, el tipo de aceite empleado y el equilibrio entre patatas y huevos.
| Ingrediente | Consejo de preparación |
|---|---|
| Patatas | Usa siempre patatas nuevas y córtalas en láminas homogéneas. |
| Cebolla | Córtala en juliana fina y póchala en una sartén durante media hora. |
| Huevos | Bátelos bien y, si quieres, añade un poco de yema extra. |
La opinión de los grandes chefs
Hemos encuestado a algunos de nuestros mejores cocineros, a nuestros chefs con estrella Michelin, acerca de sus preferencias en esta polémica materia. El debate sobre incluir cebolla en la tortilla o no es uno de los más ardientes.
- Dani García: Es claramente del equipo sin cebolla. "Solo patata, aceite de oliva, huevo y sal. La cebolla distorsiona".
- Martín Berasategui: "Siempre con cebolla porque le aporta un extra de jugosidad y dulzor. Me parece un matrimonio perfecto".
- Eduard Xatruch (Disfrutar): "Con cebolla, porque le da más cremosidad y el toque dulce hace que la tortilla sea más gustosa".
- David García (Corral de la Morería): "La tortilla de patata, sin cebolla porque es como la hacía mi madre y son los recuerdos de mi infancia".
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Consejos para una tortilla perfecta
Un truco que me enseñaron es, antes de mezclar la patata y el huevo, dorar la patata a fuego fuerte en una sartén. Además de este plato que es típico como aperitivo, yo lo acompañaría de una buena ensalada mixta, unos boquerones en vinagre o unas croquetas de pollo. Si decides incluir cebolla, recuerda que es el ingrediente que más fácilmente puede arruinar tu tortilla si se quema o se queda cruda, por lo que el pochado lento es fundamental.