La cocina tradicional española está repleta de sabores que atraviesan generaciones, y uno de sus grandes tesoros es, sin duda, la perdiz escabechada. Es una receta de otoño e invierno, ideal cuando apetecen sabores intensos y reconfortantes. Una buena perdiz preparada de esta manera es deliciosa.
La perdiz escabechada es una receta deliciosa que además se conserva muy bien, por lo que puedes disfrutarla durante varios días o incluso hacer conserva casera. En definitiva, esta receta de perdiz escabechada puedes utilizarla para una comida familiar o una cena especial, en ensalada o como plato principal.
La receta que presentamos es una mezcla de la que publicó Su en su blog "Webos Fritos" y la receta tradicional del libro "La cocina Completa", con aportaciones de chefs de renombre como Mario Sandoval y Carlos Maldonado.
Proporciones/comensales: 2 comensales por perdiz.
Dificultad: Media.
Elaboración: Preparación: 25 minutos con la perdiz limpia. Cocinado: 60 minutos. Tiempo total: 1h y 25 minutos aprox.
Preparación de la Perdiz
Lo primero de todo será limpiar bien la perdiz de plumas, si es que está sin pelar. Limpiamos bien las perdices, por dentro y por fuera. Si se compran ya limpias, se repasan bien. Con esto quiero decir, que por aquí no venden perdices recién traídas por los cazadores, perdices de campo. Yo compro las perdices congeladas, que aunque no es lo mismo, salen buenas. Antes las compraba en Makro, pero no me gustaban demasiado. En Makro he encontrado unas congeladas de Santa Cruz de Mudela.
Esto implica cortar el cuello y las patas, eviscerar por completo, y eliminar cualquier resto de plumas utilizando un soplete. Aunque las compréis sin vísceras, siempre quedan restos. Salpimentar por dentro y por fuera.
Elaboración del Escabeche
En una cazuela amplia (tipo rondón), añade un poco de aceite y marca las perdices por ambos lados hasta que estén bien doradas. Se fríen las perdices a fuego lento, en aceite de oliva, durante 15 minutos. Es importante este proceso; una buena fritura es imprescindible para conseguir un buen escabeche.
Mientras tanto, corta todas las verduras (cebollas, puerros y zanahorias) en juliana. Los dientes de ajo deben conservarse con piel, realizando una incisión longitudinal en cada diente sin llegar a partirlos. En algunas modalidades de escabeche se añade un buen vaso de vino blanco.
Variantes de Escabeche
Receta 1: Con Verduras Sofreídas
- En otro rondón con aceite de oliva suave, comienza dorando los ajos.
- Añade la mostaza en grano, la pimienta negra y las bayas de enebro.
- Cuando las especias empiecen a dorarse y desprender su aroma, incorpora las verduras y las tres hojas de laurel.
- Sofríe a fuego medio hasta que todo esté bien pochado, lo que tomará alrededor de 10 minutos.
- En ese punto, vierte el vinagre de vino blanco, el toque de vinagre de Jerez y el agua. El tipo de vinagre y la cantidad va al gusto de cada uno. A mí me gusta el vinagre fuerte. Cubrimos de agua, sin necesidad de que sobrepase a las perdices.
- Ponemos las perdices encima de la cama que hemos preparado con la cebolla y los demás ingredientes, y se echa el aceite de la fritura por encima.
- Se añade el vinagre y el agua. La cantidad de agua es orientativa. A mí no me gusta que floten: yo siempre las cubro por la mitad -quizás un poco más- y como las hago a fuego lento y con la tapa entreabierta, se hacen fenomenal.
- Cocemos una hora y media. Tapamos la cazuela, pero la dejamos entreabierta y cocemos suavemente durante 1 hora y media.
Receta 2: Escabeche Rápido del Chef Carlos Maldonado
- Echamos en una cazuela grande el vinagre de vino blanco, el agua, la sal, la pimienta negra en grano, las hojas de laurel, una cucharadita de comino y otra de pimentón dulce.
- Mezclamos bien y llevamos a ebullición a fuego medio.
- Limpiamos las perdices y las añadimos en la cazuela. Las cocinamos a fuego medio, tapadas, durante 40-50 minutos. Pasado el tiempo, las dejamos en reposo. Partí las perdices por la mitad para no tener que añadir mucho líquido y para que se cocinarán más rápido.
- En una sartén a fuego medio-alto echamos un poco de aceite de oliva y echa la patata cortada en dados, la cebolla, zanahoria, los ajos y el apio. Todo cortado en trozos pequeños. Los retiramos cuando estén dorados y tiernos.
- Agregamos la perdiz a la sartén con el escabeche de verduras y mezclamos bien. ¡Y listo! Ya tienes tus perdices escabechadas preparadas en menos de cinco pasos.
Karlos Arguiñano: Receta de Perdices en escabeche con verduras
Cocción y Reposo
Es fundamental colar el escabeche para separar el líquido de las verduras. Después, vierte el líquido caliente (sin dejar que se enfríe, para evitar cambios bruscos de temperatura) sobre las perdices ya marcadas, hasta cubrirlas por completo.
Por último, mantén la cocción a fuego lento hasta que las perdices estén tiernas. Este plato se puede realizar en olla a presión, pero con cuidado. Hay que vigilar el tiempo, procurando que no suba el vapor al máximo. Las aves son delicadas, y si nos pasamos de cocción se pueden romper, y quedan peor a la vista.
Dejar reposar es clave: Como todo buen escabeche, este plato mejora con el tiempo. Déjalo reposar en la nevera al menos 24-48 horas antes de consumirlo. Este plato es mejor prepararlo de víspera y que se asiente por lo menos durante un día. Para ello, una vez que se enfríe, sacamos las perdices, las ponemos en un recipiente que no sea metálico y las cubrimos con el líquido de la cocción colado. Las guardamos en la nevera hasta su uso.
Conservación de la Perdiz Escabechada
Puedes envasar la perdiz en frascos herméticos con parte del escabeche y guardar en frío. Una de las grandes ventajas de esta receta es que puedes elaborar conservas caseras, ideal para tener siempre a mano un plato de lujo, listo para servir.
Si quisiéramos conservar las perdices más tiempo, necesitaríamos obtener suficiente líquido como para cubrirlas totalmente, guardarlas en un recipiente con tapa, cubrirlas y completar por encima con aceite de manera que se forme una capa completa en la superficie. El escabeche siempre ha sido un método de conservación eficaz.
Proceso de Esterilización y Envasado al Vacío
- Esteriliza los tarros de cristal con tapa hermética, hirviéndolos durante 15 minutos.
- Introduce la perdiz escabechada en los tarros aún calientes, cubriéndola completamente con el escabeche (líquido).
- Cierra los tarros al vacío con métodos de conservación: Puedes usar el método tradicional de baño maría: coloca los frascos cerrados en una olla con agua caliente y hierve durante 30-40 minutos. Luego, deja enfriar boca abajo hasta que hagan vacío.
Cómo Servir
La perdiz escabechada se disfruta mejor a temperatura ambiente o ligeramente templada, acompañada de pan artesanal o una ensalada fresca. Me gusta tomarlas de segundo plato, y saborearlas como la exquisitez que son, aunque también las empleo en preparar maravillosas ensaladas. La perdiz escabechada está buena donde la pongas. Es un auténtico manjar.