La vieira es un marisco bivalvo que ha adquirido gran popularidad en los últimos años, y ello se debe en gran medida a la suave y delicada textura de su carne. Son una auténtica delicia, un bocado exquisito y que además es muy sencillo de preparar. Las vieiras son sabrosas, nutritivas y muy versátiles. El ingrediente estrella de Galicia es capaz de transportarnos al mar con su sabor y matices. Recetas tradicionales, con esencia, historia y la capacidad de convertir un día cualquiera en una fiesta. Así son las vieiras gratinadas a la gallega, una elaboración sin complicación alguna que solo requiere de la mejor materia prima para conquistar al paladar más refinado. Galicia atrae a gentes que no dudan en desplazarse desde todos los rincones del país para disfrutar de su paisaje, su historia, su música, su cultura y, sobre todo, su gastronomía. La buena mesa es casi una religión, es habitual que sus visitantes se sientan llamados por sabores icónicos como los del pulpo, los percebes, el lacón con grelos y, por supuesto, las vieiras gratinadas a la gallega.
Pensando ya en las cercanas navidades, os traemos al blog, lo que podríamos considerar, “un clásico renovado”. La forma más tradicional es hacerlas al horno con un sofríto de cebolla, vino blanco, algo de jamón y, según gustos, algo de pimentón o incluso de perejil. Hoy las cocinamos de una manera muy sencilla, gratinadas al horno con sofrito de tomate. El resultado va a ser un plato muy sabroso y elegante, que no dejará indiferente ni a los paladares más sibaritas. Sabrosa, nutritiva y muy agradecida, quizás sea esta la manera más popular de cocinar las vieiras. No obstante este marisco es más versátil de lo que a priori pueda parecer.
Este plato, está cocinado con una base de Pescados y mariscos y pertenece a los platos de la cocina Tradicional. Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Primer plato.
Preparación de las Vieiras
Quizás la parte más laboriosa sea la de limpiar las vieiras, aunque sobre todo si las compráis congeladas (cosa que os aconsejo porque resultan más económicas y están riquísimas igualmente) no tendréis que limpiarlas apenas. Si son frescas deberás sumergirlas en un bol con agua fría y una cucharada sopera de sal gruesa durante al menos 2 horas, y cámbiales el agua un par de veces. Al cabo de ese tiempo, escúrrelas y lávalas de nuevo muy bien para quitar la sal y los posibles restos de arena. Si son congeladas o eran frescas y ya has hecho el paso anterior, seguimos adelante.
Las abrimos y limpiamos de todas sus pieles e impurezas. Las colocamos sobre un trapo de cocina para que no resbalen al abrirlas. Pasamos un cuchillo entre las dos valvas y hacemos palanca suavemente para separarlas. Ahora raspamos la concha honda para obtener la vieira. Lava las vieiras bajo el grifo para eliminar toda la arena y las telillas adheridas a éstas. Lava con agua fría también las conchas y sécalas igualmente con papel de cocina. Reservamos las vieiras ya limpias y tapadas con un papel de cocina húmedo. También guardaremos las conchas para la presentación de la receta.
Aunque las vieiras vengas limpias sácalas de sus conchas y enjuágalas bien para quitar cualquier resto de arena que puedan traer. Luego sécalas con papel de cocina. Yo usé vieiras congeladas que vienen ya limpias aunque a veces traen algo de arenilla y por eso te aconsejo que las limpies muy bien. Por cierto, hay vieiras congeladas que son muy pequeñas, si te pasa esto quizás quieras presentar tres vieiras por persona en lugar de dos. Otra opción es, si la carne de la vieira es demasiado pequeña, es echar dos o tres vieiras por concha.
Elaboración del Sofrito
Preparamos las verduras. Para ello pelamos y picamos finamente la cebolla. Separamos la parte verde del puerro y nos quedamos solo con la blanca, que lavamos bien para retirar posibles restos de tierra. En un poquito de aceite de oliva, salteamos las verduras finamente cortadas. Cuando estén ligeramente pochadas, añadimos una cucharada rasa de harina y removemos bien. Si nos quedase demasido espesa la salsa (roux), añadimos un poco más de agua y cocemos un poco más.
Pica las cebollas y los dientes de ajo finamente para sofreírlo todo en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Cuando la cebolla se encuentre bien pochada, agrega las zanahorias peladas y cortadas en daditos pequeños. Rehoga durante un par de minutos y añade el pimentón, el tomate rallado y el vino blanco. Baja el fuego y continúa cocinando hasta que el sofrito quede bien seco. Salpimenta y reserva.
En una sartén mediana por unas 6 cucharadas de aceite de oliva (unos 60 ml). Mientras se hace la cebolla vamos a rallar los tomates. Coloca un rallador (de los que son piramidales, con cuatro lados y se quedan de pie) y ponlo sobre un recipiente para que recoja el tomate rallado. Corta los tomates por la mitad a lo ancho y con cuidado de no cortarte coloca una mitad en el rallador por el lado que tiene los agujeros grandes (fíjate en la foto al final de la receta). Haz un movimiento en zigzag presionando ligeramente contra el rallador hasta que te quedes solo con la piel del tomate.
Cuando la cebolla está bien pochada añade el tomate rallado. Deja a fuego medio fuerte hasta que desaparezca el agua del tomate y entonces sigue cocinando durante unos minutos el tomate para sacarle todo el sabor. Añade el tomate frito y unas vueltas de molinillo de pimienta negra. Prueba el sofrito y si está muy ácido por el tomate añade una pizca de azúcar para bajar la acidez. Si quieres puedes añadir una pizca de sal aunque normalmente no es necesario ya que el jamón suelta bastante sal. Además debes tener en cuenta que cuando gratines las vieiras en el horno estas soltarán su jugo que también es salino. Así que ojo con pasarse con la sal. Yo usé vieiras congeladas que vienen ya limpias aunque a veces traen algo de arenilla y por eso te aconsejo que las limpies muy bien.
Yo lo he hecho con el robot y me ha quedado todo muy bien picadito, aunque esto va en gustos ya que también puedes hacerlo con un cuchillo para que el resultado no sea tan triturado. En un cazo o sartén a fuego bajo echa un chorrito de aceite de oliva y el jamón y deja que se cocine un par de minutos. Añade la cebolla y no dejes de remover para que no se pegue, estará lista cuando se haya evaporado el líquido, tardará 3-4 minutos. Añade el vino blanco y sube el fuego a temperatura media, y deja que se evapore el alcohol durante 2-3 minutos. Remueve de vez en cuando. Añade el tomate frito y el pimentón, baja el fuego a temperatura baja y ve removiendo durante 5 minutos para que termine de cocinarse el sofrito.
Hay quién añade un poco de pimentón a las Vieiras a la Gallega. A mi me gusta bastante el punto que le da el pimentón pero no lo añade en esta receta ya que prefiero reservarlo para cuando hago las vieiras en salsa y así que no se parecen tanto las recetas. Si tu quieres añade una pizca antes de añadir el tomate frito y remueve fuera del fuego para que no se queme. Luego añades el tomate, mezclas bien y listo.
A mi no me gusta demasiado usar azúcar cuando cocino pero si los tomates son ácidos hay que rebajar la acidez para que las vieiras a la gallega queden perfectas. No te pases con el pan rallado. Si añades demasiado le costará empaparse con los jugos del sofrito y quedará seco sobre la vieira. Es mejor añadir una capa bien fina y dejar que se empape en el horno.
Montaje y Horneado
Con el sofrito listo vamos a montar las vieiras. Coloca un par de cucharadas del sofrito anterior en cada concha. Ahora dispón una vieira sobre el sofrito y espolvorea con abundante pan rallado y perejil picado. Pon cada vieira en su concha y reparte el sofrito por encima de cada vieira. Luego espolvorea con un poco de pan rallado (no más de una cucharada pequeña por vieira).
Retira el cazo del fuego y añade las vieiras, revuélvelas con cuidado con el sofrito y que estén ahí un par de minutos para que vayan mezclándose los sabores. Precalienta el horno a 180ºC con la resistencia de arriba y de abajo encendidas. Coloca cada vieira en una concha junto con parte del sofrito, y espolvorea una fina capa de pan rallado por encima. Ponemos las vieiras con sofrito en las conchas Y de aquí directas al horno Ve poniéndolas en una bandeja de horno, y cuando las tengas todas y el horno haya llegado a la temperatura, introdúcelas a temperatura media y hornéalas unos 12 minutos.
Enciende el horno a 190ºC y cuando esté caliente mete la bandeja en la parte alta del horno. Deja unos 15 minutos o hasta que estén bien doradas. Si pasado los 15 minutos todavía no se han gratinado bien las vieiras enciende el gratinador y deja un poco más pero vigilando que no se quemen.
Introducimos la bandeja en el horno, con el grill encendido a 200 ºC, y gratinamos las vieiras durante 5 minutos o hasta que estén doradas.
Variaciones y Consejos
Si no tienes la concha también puedes prepararlas. Si compras las vieiras sin concha puedes preparar esta receta usando unas cazuelitas de cerámica apta para el horno. Eso sí, procurar usar unas cazuelitas pequeñitas para que el relleno llegue para cubrirlo todo. Además, como no tienes las conchas para presentar dos vieiras por cabeza puedes poner las dos vieiras en la misma cazuela y echar el doble de relleno.
Si te gusta un toque picante, se lo puedes añadir con unos trocitos de guindilla al sofrito. Y por supuesto puedes preparar otro tipo de sofrito (aunque ya no sería el tradicional gallego) pero siempre intenta que la protagonista siga siendo la vieira.
Me gusta triturar la cebolla y el jamón para que no le resten protagonismo a la vieira y su sabor que es el que debe predominar en el resultado final, aunque puedes picarlos menos finos para que se noten un poco más.
Un última cosa. No te preocupes si cuando lo metes en el horno se quema un pelín por los extremos. Esto pasa cuando se escapa un poco del sofrito y se hace mucho antes de que se gratine el resto pero no pasa nada.
VIEIRAS A LA GALLEGA receta | Como hacer VIEIRAS AL HORNO
Información Nutricional y Maridaje
Las vieras son moluscos bivalvos emparentados con las ostras que viven en las profundidades de los mares. Como todo marisco, es fuente de proteínas y minerales, y goza debeneficiosas propiedades antioxidantes. Por su elevado contenido en colesterol, se desaconseja su consumo excesivo. La mantequilla y la leche de la bechamel aportan calcio y grasas saturadas al plato y el pan rallado, hidratos de carbono. Conviene acompañar la receta de verduras o ensalada.
Las vieiras gratinadas a la gallega se preparan con un sofrito de jamón serrano y luego se gratinan en el horno y el resultado es sencillamente espectacular. Las vieiras gratinadas a la gallega, de alma simple pero ricas en aromas y texturas, estimularán aún más nuestros sentidos si las acompañamos de una Alhambra Reserva Esencia Citra IPA. Así, los aromas del lúpulo complementan el sabor marino de las vieiras, a la vez que el amargor de la cerveza ejerce un efecto de contraste con el ligero toque dulzón del jamón. Lo ideal es utilizar un buen vino gallego que acompañe a la calidad de las vieiras.
Ingredientes (para 2 personas)
- 4 vieiras
- 1 cebolla grande
- 2 lonchas de jamón serrano
- 1 cucharada sopera de salsa de tomate o tomate frito
- 1/2 cucharadita de postre de pimentón dulce
- Pan rallado, el que necesites para cubrir las vieiras
- 100 ml de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra y sal
Sirve y degusta Disfruta de estas vieiras recién hechas ya que su textura será muy jugosa y si se enfrían no están igual. Verás que la costra de pan rallado habrá quedado crujiente, y el sofrito junto a la vieira hará una combinación de auténtico… ¡escándalo! Es un aperitivo que puedes preparar con cierta antelación, dejando las vieiras limpias unas horas antes de cocinarlas y también el sofrito, y en el último momento revuelve las vieiras con el sofrito, haz todo el montaje en las conchas y al horno, ¡qué delicia! El resultado de la receta es muy bueno tanto si utilizas vieiras frescas como congeladas.