Recetas de Tartar de Salmón: Un Viaje de Sabor y Frescura

El tartar de salmón es un plato que combina la delicadeza del pescado fresco con una explosión de sabores y texturas. Es una de esas recetas que, una vez que la pruebas, se convierte en un imprescindible. Su origen, aunque discutido entre asiáticos y franceses, se asocia comúnmente con el steak tartar, y debe su nombre a los tártaros de las estepas del centro de Asia. Este plato, de influencia japonesa y técnica francesa, es un favorito en restaurantes y hogares de amantes de la buena comida.

El misterio de este plato reside en tener un buen cuchillo para realizar los cortes de los ingredientes. La procesadora, en este caso, es mejor dejarla de espectadora, ya que aquí no hará nada de nada. La textura y el sabor del salmón en crudo dependen directamente del corte.

Preparación del Salmón: La Base de un Buen Tartar

Para lograr un tartar perfecto, es crucial una buena preparación del salmón. Un buen lomo de salmón fresco, limpio de piel y espinas, es el punto de partida. Es fundamental congelar el salmón un mínimo de 48 horas si no es de calidad sashimi, para eliminar cualquier posible anisakis. El salmón debe haber estado congelado un mínimo de 5 días. Luego, se pica el salmón en cuadrados pequeños y bien cuadrados, aproximadamente de 1x1 cm. Los cortes no deben ser muy pequeños para no perder la textura del salmón y evitar que se confunda con los otros ingredientes. Se reserva el salmón picado en un cuenco.

Si prefieres, también puedes cambiar el salmón por atún fresco o trucha. Si no te gusta el salmón crudo, puedes hacer una especie de trampantojo con salmón ahumado o marinado, lo que también resulta más económico.

El Aguacate y Otros Ingredientes Esenciales

El aguacate es un compañero ideal para el salmón en este plato. Se pela y se pica en cuadrados pequeños, de tamaño similar a los del salmón. Para evitar que el aguacate se oxide mientras espera ser emplatado, es recomendable añadirle un chorrito de limón y un poco de sal. Puedes contar con un aguacate por persona, utilizando la mitad en la base en cubos y la otra mitad para decorar.

Otros ingredientes esenciales incluyen cebolletas encurtidas y pepinillos, todo picado muy fino y pequeño. Si eres amante del detalle, puedes usar tus cuchillos profesionales de cocina para cortar finísimas láminas de pepino o rábanos para decorar el plato. Se cortan los chives tan finito como sea posible y la chalota muy chiquita también.

El Aliño: El Alma del Tartar

El aliño es lo que le da al tartar ese sabor delicioso y adictivo. Hay varias opciones para crear una salsa increíble:

• Aliño clásico: En un bol, se mezcla el salmón, el aguacate y la cebolla. Se añade mostaza, salsa de soja, aceite de sésamo, lima, sal y pimienta. El punto de las especias se controla al gusto, y se pueden añadir unas gotas de tabasco para un toque picante.
• Aliño con sabor a fondo: Para un sabor de fondo delicioso, se puede saborizar el aceite de ajonjolí/sésamo con ajo y jengibre. Se cortan el jengibre y se aplasta el ajo, se calientan con el aceite a temperatura muy baja hasta que burbujee. Luego se apaga y se deja enfriar con el jengibre y el ajo adentro. Este aceite increíblemente aromático se mezcla con los chives, la chalota, el sillao, jugo de limón, aguacate en cubos y salmón.
• Aliño con mostaza: Mezclando salsa worcestershire, salsa de soja, mostaza, la mitad de las alcaparras picaditas y aceite de oliva al gusto. Luego se añade al salmón picado hasta que tenga la cantidad suficiente a nuestro gusto.
• Aliño sencillo: Se añade el salmón, la cebolleta, tres cucharadas de zumo de limón exprimido, una cucharada de ralladura de piel de limón, el aceite de oliva, sal y pimienta al gusto y se mezcla todo.

Es importante no manipular en exceso los ingredientes ya cortados. El marinado se mantendrá unos minutos al ser un aliño concentrado. Si se diluye en agua, se puede mantener más tiempo.

Montaje y Presentación del Tartar

El montaje del tartar es crucial para una presentación elegante y apetitosa. Aquí hay algunas opciones:

1. Timbal ordenado: Esta es una de las presentaciones más vistosas. Se utiliza un aro metálico para el montaje del timbal. Se coloca una capa de aguacate en la base, luego el salmón, y encima se puede añadir el resto de los ingredientes picados muy finos mezclados con un par de cucharadas de salsa. Se prensa ligeramente cada capa para que no se desmonte al retirar el molde.
2. Tartar en capas: En la base de un aro de emplatar, se añade tomate en cuadraditos, se prensa ligeramente. Luego, se añade el aguacate volviendo a prensar, y finalmente, el salmón, formando una capa más alta que las anteriores. Se retira el aro de emplatar con cuidado mientras se prensa ligeramente.
3. Ensalada con timbal: Se puede mezclar todo el tartar a modo de ensalada con la salsa incluida y después formar el timbal.
4. En un bowl: Para una reunión casual, se puede servir el tartar simplemente en un bowl bonito con las tostadas al lado.
5. Con pocillo o ramekin: Para algo más formal, se puede dar forma con un pocillo o ramekin y darle la vuelta sobre un platito.

Se puede decorar con cebollino picado, semillas de sésamo, patatas crujientes o finísimas láminas de pepino o rábanos.

Acompañamientos Sugeridos

Lo usual es servir el tartar de salmón con tostadas o galletas. Una excelente opción es preparar tus propias tostadas con un baguette o ciabatta. Se corta en láminas finas, se rocía con aceite de oliva, sal y pimienta, y se hornean a 180°C (350℉) por 8-12 minutos o hasta que estén doradas. Esto no solo es más barato que comprar tostadas listas, sino que también hace que queden deliciosas.

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