El bonito del norte es un pescado muy apreciado en Asturias, especialmente durante los meses de verano, cuando su costera se inicia a finales de mayo o principios de junio y se prolonga hasta principios de octubre. A diferencia del atún rojo, que se puede consumir durante todo el año gracias a las granjas marinas, el bonito tiene su temporada.
Cuando los precios son favorables, es una excelente opción preparar nuestra propia conserva o, a finales de temporada, adquirir un bonito entero, ronquearlo y congelar las diferentes piezas. Al igual que con el atún rojo, las partes más valoradas son la ventresca y la zona de la cabeza, debido a su infiltración de grasa. Sin embargo, para un guiso como este, los cortes más secos como el lomo o la cola funcionan muy bien, ya que la cebolla y la sidra les aportarán una jugosidad extra.
Ingredientes para el Bonito a la Sidra
Aquí te presentamos una tabla con los ingredientes necesarios para esta deliciosa receta, ideal para 4 personas:
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Bonito (en filetes) | 750 gr |
| Sidra natural asturiana | ½ litro |
| Cebolla (pequeña) | 1 unidad (o 3 cebollas grandes) |
| Ajo (picado) | 2 dientes |
| Patata | 400 gr (o 2 patatas grandes) |
| Almeja limpia | 250 gr |
| Manzana | 2 unidades |
| Pimientos verdes | 2 unidades |
| Pan | 50 gr |
| Tomate frito | al gusto |
| Caldo | al gusto |
| Aceite de oliva | cantidad necesaria |
| Sal | al gusto |
| Pimienta | al gusto |
| Perejil picado | para decorar |
| Hoja de laurel | 1 unidad |
Elaboración del Bonito a la Sidra en Sartén
La elaboración de esta receta es sumamente fácil y rápida, pero es crucial seguir algunas pautas para obtener el mejor resultado. Si hablamos de un encebollado, no escatimes en la cebolla, ponla en abundancia porque en cada bocado querrás llevarte una mezcla de esta junto con el bonito.
Preparación del Bonito
- Lavar y secar los filetes de bonito y sazonarlos con sal y pimienta.
- Pasar el pescado por harina y freírlo en aceite de oliva por los dos lados. Reservar caliente en una fuente de horno.
- También puedes sellar los lomos de bonito en una sartén e introducirlos en la tartera en un paso posterior. Con la cebolla melosa sin exceso de dorado, agregamos los tacos de bonito, subimos el fuego y removemos justo hasta que cambie de color, no hay que dorarlo.
Preparación de las Verduras y Guarniciones
- Pelar y cortar las patatas en dados pequeños y dorarlas en el mismo aceite que se ha hecho el pescado. Si prefieres, córtalas en rodajas y saltéalas en una tartera con aceite y sal.
- Laminar los ajos y dorarlos en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Incorpora las cebollas troceadas y los pimientos cortados en juliana. Deja que se pochen bien.
- Añadir la cebolla pelada y picada, el ajo, los trozos de manzana, también dorados y picados y las almejas. Tapar y rehogar todo durante unos minutos removiendo la fuente con frecuencia.
- Corta en rebanadas finas 50 grs de pan. Yo lo hago con pan congelado y lo corto a medio descongelar para que no se rompa o deforme. Pon un dedo de aceite de oliva en una sartén y fríe el pan buscando el punto dorado intenso por ambos lados, pero cuidado porque se quema en un suspiro. Yo prefiero usar la cazuela en la que voy a hacer el guiso, eliminando más adelante el exceso de aceite que pusimos para freír el pan.
- Echa ahora la cebolla cortada fina, y tras unos cinco minutos, añade el ajo cortado en láminas, los pimientos enanos cortados en aros y el laurel. Normalmente echaríamos los ajos primero, pero en este caso queremos que se hagan despacio y que no se tuesten. Salpimenta.
- Si freíste el pan en sartén aparte, pasa al punto siguiente, pero si lo hiciste en la misma cazuela del guiso, escurre el exceso de aceite con un colador, porque sólo necesitamos el que esté impregnando la verdura.
- Machaca el pan en el mortero, conviértelo en un granulado pequeño y añádelo a la cazuela. Mezcla bien y rehoga hasta que la cebolla esté transparente, casi hecha. Y ahora, abre un espacio en el fondo de la cazuela y espolvorea una cucharada de harina. Procura que sea una capa no muy gruesa porque queremos que se tueste. También puede caer sobre la verdura mientras sea una capa fina.
Como Cortar o Picar Ajo | Chef James
Uniendo el Guiso
- Incorporar el bonito y añadir la sidra. Echamos la media botella de sidra y con el fuego fuerte dejamos que el alcohol se evapore durante unos tres minutos. Esto nos garantizará que el bonito nos quede muy jugoso.
- Vigila ese fondo de la cazuela para que no se queme la harina y cuando veas que ésta se pone de un color más pardo, puedes ir agregando la sidra de a pocos y removiendo bien para evitar esos grumos. Sube un poco el fuego y continúa con la sidra hasta el final. En estos momentos está todo demasiado líquido, pero debes dejarlo que hierva para que reduzca y elimine el alcohol a cambio de sus azúcares. Si pruebas ahora la salsa, verás que está ácida y el cuerpo te va a pedir endulzarla un poco, pero no lo hagas porque esos azúcares del alcohol se ocuparán de ello tras un rato de reducir a fuego lento.
- Cuando veas que la salsa está con la espesura necesaria (la que más te guste a ti), y con la mesa ya preparada y tus comensales bien dispuestos, baja el fuego al mínimo, coloca con mimo las tajadas bien repartidas en la base de la cazuela, ponle la tapa y déjalo no más de 4 minutos. No remuevas más. Apaga el fuego, déjalo reposar 3 minutos más y a la mesa. Sírvelo con su salsa y con los pimientos de guarnición.
- Si lo hicieras la víspera o te sobrara para otro día, lo que debes hacer es sacar el pescado de la cazuela y dejarlo una hora fuera de la nevera para que se temple. Luego, calienta mucho la salsa hasta que hierva, apaga el fuego y echa de nuevo el pescado. De este modo, no se secará.
Variantes y Consejos Adicionales
En casa el bonito siempre ha estado muy presente. Una de las formas en que mi madre lo preparaba era cocido, luego lo desmenuzaba y lo aliñaba con un buen aceite y cebolla picada. Hoy la receta es otra, unas rodajas de bonito a la sidra a las que he añadido el punto del tomate que tanto me gusta. Es un guiso de corte tradicional con una salsita muy rica, imprescindible poner pan en la mesa. En cuanto a la sidra, prefiero que sea sidra asturiana natural, la que es menos gaseada pero con muy buen sabor.
Otra forma de preparar los tacos de bonito
- Picamos el bonito en trocinos pequeños con cuchillo o con la ayuda de una picadora. Si quedan grandes no se formará bien el rollo.
- Picamos la cebolla, el ajo y el pimiento en trocitos.
- Rociamos un buen trozo de papel film con harina, a continuación ponemos el bonito y con la ayuda de las manos y del papel film damos forma al rollo. Yo partí la mezcla en dos e hice dos rollos.
- En la sartén con aceite sellamos y doramos el rollo, a continuación lo sacamos y reservamos. En la misma sartén añadimos un poco de la sidra para desglasar bien y aprovechar al máximo los sabores, a continuación añadimos el tomate y hacemos a fuego suave durante unos 30 minutos, a continuación añadimos el resto de la sidra, dejamos un par de minutos para que evapore el alcohol, añadimos el rollo y tapamos, dejamos 5 minutos para que se termine de hacer. Ojo no pasarse con el tiempo que se quedará seco.