Puchero Asturiano o Minero: Tradición Culinaria del Principado

La gastronomía asturiana es un arte que combina materias primas de calidad para elaborar suculentos platos. De todos ellos, el guiso más antiguo y tradicional del que se tiene constancia es el pote asturiano.

Aunque no tiene tanta fama como la internacional fabada, a pesar de que es padre y madre de la misma, este cada vez tiene más presencia en la cocina de cuchara. Las berzas, la patata y el compango son los ingredientes protagonistas de esta receta que a veces incorpora de forma testimonial y otras en grandes cantidades fabas.

Historia del Pote Asturiano

Desde la Edad Media, el pote calentaba los inviernos de los hogares asturianos y alimentaba a la familia cada día, independientemente de lo que hubiese dentro, aunque se cree que se consumía desde bastante tiempo atrás.

Un plato que recibe el nombre del recipiente donde se cocinaba: las potas (ollas en castellano), que primero fueron de barro hasta que a finales del siglo XVIII se empezaron a elaborar de metal. Además el término potaje guarda estrecha relación con los pucheros que se preparaban por aquel entonces en los pueblos europeos y que llevaban potagères, es decir, verduras.

El historiador belga Léo Moulin detalla en su Liturgia de la mesa en Europa que «en el siglo XVI los pobres hacen potage (sopa espesa) con yerbas, calabacín, pepino, calabaza, cebollas, puerros, nabos y otras raíces gruesas. Además, a veces, se añadía carne de vaca y si no tocino y casquería». Un siglo más tarde pasa a denominarse potage a «un jugo de carne cocida en el que se deja empapar o cocer a fuego lento pan cortado en pequeñas rebanadas».

En Asturias, en aquellas épocas, el potaje estaba formado por un caldo espesado con harina o legumbre al que se le añadía algunas verduras u hortalizas de la temporada como, por ejemplo, berzas, repollo, nabizas o nabos. Además, en la medida de lo posible, se le incorporaba algo de carne, ya bien fuese «fresca, salada o embutida», tal y como recoge Eduardo Méndez Riestra, en su Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias.

Años más tarde, las legumbres fueron sustituidas en alguna que otra ocasión por castañas. No es hasta el siglo XVII cuando la faba se incorpora en el guiso, que «dada su posterior abundancia, en no pocos hogares sería el único ingrediente junto a algún trozo de tocino, podría ser una de las dos vías por las que se llegaría a la actual fabada».

También el pote perdió parte de sus ingredientes, pero incorporó otros como la patata para originar el actual. Aunque a finales del XVIII a los pobres se les servía en las casas de caridad un «puchero de habas, castañas, verduras u otras legumbres, con el tocino y aceite correspondiente», hasta el siglo XX la receta no aparece tan definida como hoy en día.

Fue la popular Nieves, quien en su conocido recetario de 1912 recoge el pote asturiano, pero para su elaboración la cocinera emplea repollo en vez de berzas, no utiliza patatas y sus ingredientes cárnicos son «chorizo, morcilla, jamón, manos de cerdo y costillas de lomo». También la receta de fabada de Aurelio de Llano, facilitada por el cocinero Atilano Granda que recoge Dionisio Pérez en su Guía del buen comer español, de 1926, se corresponde prácticamente con el actual pote, asegura Eduardo Méndez Riestra en su obra gastronómica.

El pote de nuestros días, aunque no siempre lleva fabas o las lleva en pequeñas cantidades, se prepara con berzas, patatas y productos obtenidos de la matanza del cerdo como el chorizo, la morcilla y la panceta. Fuera del modelo ya fijado, existen tantos potes casi como pueblos en Asturias. Entre todos ellos destaca el pote de nabos o el más humilde pote de castañas.

Receta Tradicional del Pote Asturiano

Para elaborar un buen pote hay que tener tiempo y paciencia, puesto que hay que dejar guisar los ingredientes el tiempo que haga falta dado que las cocciones no son todas iguales. Además lo recomendable es utilizar una olla de acero inoxidable y a poder ser cocinarlo al fuego de chapa de la cocina de leña «que es donde realmente se nota el sabor», asegura el cocinero de Picu La Salgar, Roberto Fuente Remis, quien este año ha elaborado el pote asturiano perfecto.

Se trata de una receta sencilla donde los principales ingredientes son las berzas, las patatas, las fabas «que pueden ser de cualquier tipo, aunque si son de la granja mejor», y compango. En el restaurante llanisco los productos cárnicos que componen el plato son el chorizo, la panceta, la morcilla y el pantruque (un acompañamiento típico de Llanes elaborado a partir de tocino). No obstante según el gusto de la persona, también se le puede añadir lacón y jamón.

Ingredientes para el Pote Asturiano (para 4 personas)

• 350 g de fabes pequeñas (alubias blancas, las mismas que para la fabada)
• Un manojo de berzas
• 300 g de patatas
• 2 chorizos asturianos
• 2 morcillas asturianas
• 100 g de panceta
• 100 g de tocino
• Ajo
• Cebolla
• Pimentón dulce de la Vera
• Sal (al gusto)
• Agua
• Aceite

Preparación Paso a Paso

1. Remojo de las fabas y panceta: La noche anterior, se deben poner a remojo las fabas en agua fría. Si se quiere, en un bol aparte con agua templada se remoja también la panceta.
2. Cocción inicial: Transcurridas 12 horas, en una olla proporcionada a las cantidades, se ponen las fabas, las morcillas, los chorizos, el tocino y la panceta, se cubren con agua fría hasta pasar dos dedos y se ponen a calentar.
3. Espumado y cocción lenta: Cuando rompe a hervir, se espuma cuidadosamente y se deja cocer todo lentamente y a baja temperatura durante una hora aproximadamente.
4. Preparación de las berzas: Por separado, se pican finamente las berzas, se quita el tallo de las mismas, se lavan y se cuecen durante una hora en agua con sal. «Hay que quitarle el verdor, ese espesor de sabor para que no quede fuerte», aconseja Roberto Fuente Remis.
5. Cocción de las patatas: En otra tartera aparte, se pican las patatas «en dados», se cubren de agua y se ponen a cocer solas durante aproximadamente una hora.
6. Elaboración del sofrito: Mientras tanto, en una sartén se pone un poco de aceite y cuando está caliente se fríe un diente de ajo y un poco de cebolla picada. Una vez dorado se deshace el pimentón, cuidando de que no se queme, y se vierte el sofrito sobre las patatas cuando estas rompen a hervir.
7. Unión de ingredientes: Una vez cocida la berza se pasa por agua fría y se escurre bien. Se junta con la fabada (las fabas y el compango), se remueve para mezclarlo todo bien y se añaden las patatas picadas.
8. Cocción final: Se deja cocer lentamente hasta que todo esté bien tierno y unido para que «cojan bien los sabores». Se sazona de sal al gusto de cada uno y antes de servir se deja reposar unos minutos.

El corte de la patata ha de ser rompiéndola, chascándola, así soltará su fécula durante la cocción y ayudará a espesar el guiso.

El pote asturiano es un plato bastante saciante por lo que se recomienda servirlo como plato único, o si acaso, empezar con un aperitivo tradicional como los chorizos a la sidra terminando con una pieza de fruta.

Variaciones del Puchero

Puchero de la Marina

El Puchero de la Marina es más rico en ingredientes que la Olla de la Plana porque tiene diferentes tipos de carne y huesos, además de las clásicas pelotas de puchero. El Puchero de la Marina tiene muchas verduras, mucha carne y huesos, así como legumbres y unas albóndigas muy fáciles de hacer que son una delicia. El resultado es un caldo muy rico en sabor y lleno de nutrientes. Prepararlo es una fiesta y comerlo lo es aún más, es un plato ideal para compartir en familia o con un grupo de amigos.

La lista de ingredientes tradicional del Puchero de la Marina, aunque puede haber variaciones, suele incluir un trozo de carne de vacuno, lo habitual es poner «garreta» de ternera o jarrete de ternera tierno. Las pelotas de puchero se preparan con carne picada de ternera y cerdo, a partes iguales, se añade un huevo, miga de pan (se puede remojar en leche para ablandarla), perejil fresco picado, sal, pimienta, piñones, canela, nuez moscada y clavo molido. Las albóndigas son un elemento esencial en el puchero valenciano.

En cuanto a las verduras, el puchero incluye zanahorias, nabos, colinabos, chirivías, apio, cardos, boniatos, patatas y, a veces, calabaza. En esta zona, también se añaden hojas de col blanca y col rizada, que se utilizan para envolver las albóndigas.

El puchero también incluye garbanzos; se deben remojar la noche anterior, pero si eres de los que a veces se despista, es recomendable tener siempre algunas latas de garbanzos cocidos de buena calidad en la despensa. Todos los ingredientes deben cocinarse en agua con sal.

Para un caldo más digestivo y ligero, se puede omitir el tocino. El caldo se puede tomar como un consomé, aderezado con unas gotas de limón, lo que le da un toque fresco increíble.

Elaboración de las pelotas de puchero:

1. En un bol, mezcla la carne picada de ternera y la de cerdo.
2. Añade un huevo y la miga de pan previamente remojada en leche, las especias y los piñones, mezcla bien. La masa debe quedar húmeda, no seca.
3. Forma las pelotas y mételas un rato en la nevera.
4. Mientras, escalda las hojas de col en agua con sal para ablandarlas, deja que se enfríen y córtales un poco el tallo para que se doblen mejor.
5. Saca las pelotas de la nevera y envuelve cada una de ellas con una hoja. Listas para cocer.

Puchero Gaditano

Para hacer el puchero gaditano, hay que acordarse la noche antes de poner los garbanzos en remojo. Luego, se preparan los "avíos": huesos (espinazo, costillas y hueso blanco), tocino y añejo, enjuagándolos bien para quitar el exceso de sal. Se ponen en la olla sobre los garbanzos, junto con el trozo de carne de ternera, el jamón y el pollo. Por último, se pelan el nabo, las patatas, las zanahorias, se limpia el puerro y el apio, y se meten todas las verduras en la olla. No se añade sal, ya que los huesos suelen ser bastante salados y dan suficiente sabor al caldo.

Cuando las verduras estén tiernas, se sacan con cuidado y se reservan. Cuando las carnes y los garbanzos estén tiernos, se sacan las carnes, se dejan enfriar y se desmenuzan. El caldo se cuela y se reserva. Si se usa olla express, se sigue la receta hasta desespumar bien, se tapa la olla y se cocina a presión entre 15 y 20 minutos. Luego se quita la presión y se deja seguir cocinando como en una olla normal.

Cómo Servir el Puchero

Una vez terminada la cocción, que habrá durado unas 2 horas, se deben sacar las verduras y las carnes y servirlas en una bandeja grande, o en varias. Se debe colar el caldo y en otra olla preparar la sopa, nosotros la solemos hacer con fideos muy finos, pero es muy tradicional hacerla con arroz. Hay quien prefiere tomar solo el caldo, lo que resulta mucho más ligero.

Sirve a cada comensal su ración de sopa y en el centro de la mesa coloca las bandejas con las verduras y la carne, los garbanzos y las pelotas. El nabo, el colinabo, la chirivía y el apio no se sirven, su función es dar sabor al conjunto. Saca un par de limones cortados en cuartos para que cada comensal pueda echarse unas gotas de zumo fresco en la sopa, le da un toque fresco muy rico.

Compartir el puchero es una verdadera fiesta. Sin embargo, si lo vas a preparar para una ocasión más formal, recuerda servir los diferentes ingredientes por separado con sus correspondientes utensilios de servir, evitando así que alguien se sienta incómodo. Sirve la sopa individualmente o en una bonita sopera y compártela tú mismo. Recuerda que la amabilidad y la atención a tus invitados es esencial para ser un buen anfitrión, cocinar bien no es suficiente.

Aprovechar las Sobras del Puchero

Es una receta muy agradecida, cuando la preparas, siempre hay sobras y te permite utilizarlas para otras preparaciones o simplemente tener comida preparada para otro día. El caldo es conveniente enfriarlo, desgrasarlo y luego envasarlo en recipientes adecuados para congelar, es una excelente manera de organizarse, tendrás caldo casero a mano para días, para preparar sopas o comerlo como un consomé.

Si te sobra puchero, que es lo normal, guarda la carne y las verduras para otro día, puedes hacer unos canelones, unas croquetas o ropa vieja. Otra forma de hacer una receta de pote asturiano es aprovechar unas sobras de fabada, a las que solo faltaría añadir la patata y la berza para tener listo este delicioso plato de cuchara.

El cachopo minero, creación de Juanjo Cima del restaurante Las Tablas del Campillín (Oviedo), ganó el Campeonato de Asturias de Cachopos 2019. Se prepara con dos filetes de Ternera Asturiana, sal y pimienta. Se rellena con queso, jamón ibérico y otra capa de queso. La particularidad es que se unta tinta de sepia por la parte exterior de los filetes para darle un color negro, imitando al carbón que sacaban los mineros.

Eventos y Dónde Degustar el Pote Asturiano

En el calendario gastronómico asturiano, el pote cuenta con sus propias festividades. A lo largo y ancho de la región se organizan durante el año diversas jornadas gastronómicas con el objeto de homenajear este plato de cuchara a base de berzas y patatas. Por ello, diversos restaurantes ofrecen menús especiales para degustar este tradicional guiso al mejor precio. Además, se llevan a cabo concursos para elegir la mejor preparación no solo del Principado sino de toda España.

Jornadas Gastronómicas del Pote de Turón: Celebradas desde hace más de 30 años durante la primera semana de diciembre y declaradas de Interés Turístico Regional, ofrecen menús con este tradicional guiso, conocido como Pote Minero de Turón.

Concurso «Explorando el Pote Perfecto»: Se lleva a cabo en el Colegio Vega de Guceo de Turón, donde un jurado de prestigiosos cocineros y críticos gastronómicos valora la estética, el colorido, la disposición, la calidad de los ingredientes, el aroma y el sabor.

Campeonato de España de Pote Asturiano: Organizado por Otea Cangas del Narcea y la empresa Idea Redonda desde 2018, busca el mejor pote de España, valorando también categorías como el Mejor pote asturiano de Cangas del Narcea, el mejor pote de Oviedo y el mejor pote en maridaje con vino de Cangas DOP.

Jornadas gastronómicas del pote de berzas y carne roxa en Belmonte de Miranda: Desde 1984, este concejo celebra jornadas donde se rinde homenaje al pote de berzas y a la excelente carne roxa local.

Jornadas gastronómicas del pote y el pitu caleya en Las Regueras: Durante el primer fin de semana de febrero, se pueden degustar menús compuestos por estos dos platos típicos asturianos.

Festival del potaje en Navelgas: La parroquia tinetense de Navelgas organiza este popular festival en octubre, dedicado al pote asturiano, que incluye jornadas gastronómicas.

Restaurantes Destacados para Comer Pote en Asturias

• Picu La Salgar (Llanes): Cocina tradicional asturiana, el pote requiere cita previa.
• Casa Herminia (Tineo): Centenaria casa de comidas con pote elaborado en cocina de leña.
• Casa Emburria (El Crucero): La guisandera Ángel Pérez elabora un pote de los de toda la vida.
• Restaurante Leitariegos (Cangas del Narcea): Su pote fue elegido el mejor de España en 2022.
• La Gitana (Gijón): Condecorado con el primer premio del concurso «Explorando el pote perfecto» en 2019 y 2021.
• Casa Nando (Urbiés, Valle de Turón): Famoso por su pote de berzas «insuperable», con el rabo de cerdo como complemento. Mejor pote de Asturias en 2017.
• Casa María (Felgueras): Pote preparado como lo hacían las abuelas, con tiempo y los mejores productos.

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