La butifarra del perol es un embutido típico de la región de Cataluña, especialmente del Maresme y la provincia de Gerona. Se consume fresca, en guisos como los fesols de Santa Pau, o como plato principal, acompañada de diversas guarniciones. Antaño, se cocía introduciéndola en el mismo perol de verduras del que comía la familia, lo que le daba sustancia y la suavizaba hasta convertirla en un embutido elegante. Hoy día, la butifarra del perol es un producto cotizado y muy apreciado en la gastronomía catalana.
Butifarra del Perol con Chips de Alcachofas y Trufa Negra
El chef Diego Alías, de Ca l'Amador, nos propone una receta original que combina la butifarra del perol a la plancha con chips de alcachofas y trufa negra, un plato ideal para finalizar la época de estos productos con el máximo esplendor gastronómico.
Ingredientes:
- Butifarra del perol (ya cocida)
- Alcachofas
- Trufa negra (opcional)
Preparación:
- Cortar la alcachofa con un corta-trufas o un laminador, deteniéndose cuando empiece a salir el pelo.
- Poner la butifarra del perol ya cocida en una sartén sin aceite de oliva.
- Paralelamente, freír las láminas de alcachofas durante un máximo de tres minutos. Cuando no hagan burbujas, significará que no hay humedad y ya se pueden retirar.
- Servir la butifarra con las chips de alcachofas y, opcionalmente, rallar trufa negra por encima.
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Butifarra del Perol con Coliflor en Diferentes Texturas
Esta receta explora la versatilidad de la coliflor, presentándola en varias texturas para acompañar la butifarra del perol.
Coliflor Pectinada Ahumada:
- 300gr de coliflor
- 300gr de agua
- 9gr Töufood Pectinäse
Diluir la pectinasa en agua. Envasar la coliflor al vacío junto a la pectina para que se impregne bien. Mantener en nevera durante 3-4 horas. Retirar la coliflor de la bolsa, secar y ahumar ligeramente en horno de brasa o con pistola de humo. Reservar.
Crema de Coliflor:
- 400gr de coliflor
- 60gr de pasta de miso blanca
- 30gr de aceite OVE
- Sal
- Pimienta blanca
- Agua
Hervir la coliflor en agua sin sal. Colar y triturar con la pasta de miso blanco. Colar y emulsionar añadiendo el aceite de oliva a hilo, rectificar de sal y pimienta. Reservar.
Coliflor Encurtida:
- 100gr de coliflor
- 50gr de agua
- 10gr de Aceite OVE
- 1gr de ajo
- 50gr de vinagre de jerez
- Sal
- Tomillo seco
Lavar y cortar la coliflor en ramilletes pequeños. Escaldar la coliflor en agua con sal. Envasar con el vinagre, el agua y el resto de ingredientes. Reservar tapado a temperatura ambiente. Dejar encurtir entre 3 días y 1 semana, dependiendo de la intensidad que se desee.
Flan de Coliflor:
- 1000gr de coliflor
- 9gr de Töufood löta
- Agua
Hervir la coliflor en agua sin sal, colar y triturar. Volver a colar con un colador fino y reservar en nevera. Cuando esté frío, añadir la lata y triturar. Calentar a 90ºC y servir en el molde deseado. Reservar en frío.
Cebolla Impregnada:
- 250gr de vinagre de arroz
- 25gr de miel
- 40gr de sal
- 80gr de azúcar
- 150gr de cebolla morada
- 100gr de salsa hoisin
Hervir el vinagre de arroz, la sal y la miel. Enfriar. Cortar la cebolla en juliana e introducir en la mezcla fría de vinagre. Impregnar en vacío y reservar. Introducir la hoisin en biberón. Reservar.
Acabado y Presentación:
Atemperar la crema de coliflor y disponer dos lágrimas separadas al fondo de un plato largo. Sobre cada lágrima poner la coliflor encurtida, la cebolla impregnada aliñada con la hoisin, y al lado la coliflor pectinada ahumada y atemperada. Al centro colocar el flan de coliflor. Decorar con brotes.
Butifarra del Perol con Garbanzos Refritos
Una opción más tradicional y reconfortante es acompañar la butifarra del perol con garbanzos refritos.
Ingredientes:
- Butifarra del perol
- Garbanzos
- Cebolla (1/2 en pluma, 1/2 para aliñar)
- Ajo muy picado
- Tomillo
- Aceite OVE
- Limón
- Pimienta
- Sal
Preparación:
- En una sartén con AOVE, rehogar la mitad de la cebolla cortada en pluma, con el ajito muy picado y el tomillo, sin que coja color.
- Añadir los garbanzos y rehogarlos hasta que empiecen a tostarse. Corregir de pimienta y sal.
- Mientras, aliñar la otra mitad de la cebolla en pluma con AOVE, limón, pimienta y sal.
- Cortar la butifarra en trozos y calentar en la sartén con los garbanzos, o bien calentar entera.
- Presentar la butifarra entera en el plato con los garbanzos salteados en el centro y la cebolla aliñada por encima.
Maridajes
Los platos de cerdo maridan muy bien con vino blanco. Cataluña fue precursora de los vinos de calidad. Hoy día la oferta es variadísima, con mil bodegas nuevas donde elegir.
Algunas recomendaciones incluyen:
- Clot dels Oms, D.O. Penedés
- Parvus, D.O. Alella
- Gewürztraminer Sant Iscle, D.O Pla de Bages
- Sumarroca Gewurtztraminer, D.O. Penedés
Tabla Comparativa de Preparaciones de Coliflor
| Preparación de Coliflor | Características | Ingredientes Clave |
|---|---|---|
| Coliflor Pectinada Ahumada | Textura firme y sabor ahumado | Pectinasa, ahumado |
| Crema de Coliflor | Suave y untuosa, con toque umami | Pasta de miso blanco, aceite OVE |
| Coliflor Encurtida | Ácida y crujiente | Vinagre de jerez, ajo, tomillo |
| Flan de Coliflor | Textura gelatinosa y suave | Löta (gelificante), coliflor triturada |