Hongos en Escabeche: Un Manjar Tradicional y Versátil

El otoño es la época de máximo esplendor micológico, y nada mejor que aprovechar la abundancia de setas para preparar unos deliciosos hongos en escabeche. Esta técnica tradicional, que en el pasado se utilizaba para conservar alimentos por largo tiempo, sigue siendo muy apreciada hoy en día por los intensos y aromáticos sabores que se consiguen.

La Tradición del Escabeche de Hongos

Los hongos al escabeche son un plato que ha pasado de generación en generación. Para muchos, evoca recuerdos de la cocina de la abuela, donde se preparaban con esmero para el deleite de la familia. Aunque en el pasado algunas personas los consideraban de sabor muy fuerte, con el tiempo se ha descubierto que son un manjar con un sabor intenso, aromático y sabroso, ¡simplemente espectaculares!

El escabeche ha perdido su función conservadora principal en la actualidad, pero sigue siendo una técnica muy interesante por los sabores que se consiguen. Estas setas en escabeche son perfectas como entrante o aperitivo y añadidas a ensaladas.

Tipos de Setas para Escabeche

Para preparar las setas en escabeche se puede emplear cualquier tipo de seta. Las silvestres, cuando se conocen bien y se sabe cómo identificarlas y recolectarlas, son perfectas. En algunos pueblos, por ejemplo, es habitual recolectar níscalos y boletus. Con las setas cultivadas que podemos encontrar en el supermercado también queda estupendo, incluso con los siempre socorridos champiñones.

Dependiendo del tipo de seta, las cortaremos de distinta forma. Los champiñones, níscalos o las setas shiitake se pueden cortar en cuartos o dejarlos enteros si son pequeños. Las setas de ostra, similares a las setas de cardo que se venden habitualmente, quedan mejor cortadas en tiras finas, y los boletus, por ejemplo, hay que cortarlos en láminas finas.

Preparación Básica de Hongos en Escabeche

La preparación de hongos en escabeche requiere de varios pasos para asegurar un resultado delicioso y seguro.

Limpieza y Cocción Preliminar

Si los hongos son frescos, es crucial lavarlos muy bien para retirarles la tierra y arena que puedan tener. Luego, cocinarlos en agua y sal. Para algunos hongos, como los "hongos deliciosos", se recomienda un proceso adicional para quitarles el amargor natural: limpiar y enjuagar los hongos en abundante agua, luego hervirlos, descartar el agua y repetir el proceso tres veces.

Preparación de las Verduras y el Escabeche

Pelar, lavar y cortar las zanahorias en rodajas muy finas. Pelar, lavar y cortar la cebolla, primero por la mitad y luego laminar cada una de las mitades. Lavar el pimiento y cortarlo en tiras finas. Reservar con el resto de las verduras.

En una cacerolita, calentar el aceite. Sofreír el ajo, la cebolla, las zanahorias y el pimiento rojo hasta que las verduras estén tiernas. Cocinar durante un par de minutos.

Una variante de la receta sugiere asar los pimientos sobre fuego directo hasta que su exterior se carbonice, introducirlos en una bolsa para que suden, pelarlos, retirar rabos y semillas, y cortar en tiras de 2 centímetros de grosor.

Para el escabeche, atar las ramitas de hierbas como si fuera un ramillete (conocido como bouquet garnier). En una olla, colocar el aceite, el vino y el vinagre junto con la sal y el ramo de hierbas. Cuando hierva, agregar el resto de los ingredientes, con excepción de los hongos. Una vez que las verduras están tiernas, incorporar los hongos y dejar cocinar 10 minutos más.

Método de "Don Remanso"

Una receta especial compartida por «Don Remanso» implica saltear en un sartén con aceite de oliva, a fuego alto y en varias tandas, los champiñones, los hongos shiitake y las setas para que no suelten mucho líquido y no se cuezan en su propio jugo.

En el mismo sartén, calentar el aceite de oliva a fuego medio y freír las cebollas hasta que queden translúcidas. Añadir los dientes de ajo, las hojas de laurel, el tomillo, los chiles de árbol, la miel, la mostaza, el chile en polvo y la salsa inglesa. Incorporar la mezcla a los hongos en cuanto hierva junto con las tiras de pimientos.

Consideraciones sobre el Vinagre y la Conservación

El tipo de vinagre usado determina la fuerza del escabeche. Un vinagre de vino ofrece un sabor más intenso, mientras que un vinagre con menos fuerza, como el de manzana, proporcionará un sabor más suave.

Para conservar los hongos en escabeche, una vez lista la preparación caliente, colocarla en un recipiente de cristal con tapa. Tapar bien y darle la vuelta al revés para que haga el vacío. En otra técnica, se sugiere colocar los hongos y el escabeche caliente en frascos esterilizados con herramientas esterilizadas.

Como todos los escabeches, estas setas están mejor de un día para otro, cuando se van mezclando bien los sabores. Se conservan muchos días en la nevera, siendo esta la gracia del escabeche. Se recomienda sacar de la nevera lo que se va a consumir un rato antes de comer para que se atempere. También se pueden calentar unos segundos en el microondas.

Receta Rápida de Setas en Escabeche

Para una versión más sencilla, se pueden utilizar 400-500 gramos de setas, 200 ml de vinagre, 100 ml de aceite y 100 ml de agua. Limpiar bien las setas, preferiblemente con papel de cocina húmedo si son de supermercado. Partir las setas como se desee y la cebolla en tiras. En una olla, colocar los líquidos. Cuando empiece a borbotear, añadir las setas troceadas. Cocinar brevemente y luego pasar las setas junto con el líquido de cocción a un recipiente que cierre bien.

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