Deliciosas Recetas de Truchas Asalmonadas en Escabeche: Tradición y Sabor

El escabeche, una elaboración tradicional española con orígenes en la cocina árabe y sefardí, ha evolucionado de ser una técnica de conservación a un plato en sí mismo. En regiones como Jaén, es una preparación habitual para pescados de río como las truchas y aves de caza. No solo conserva los alimentos, sino que también realza el sabor de pescados azules o de río con sabor potente, como la truchas, volviéndolos más delicados.

Principios del Escabeche y Variaciones

Las proporciones adecuadas para un escabeche tradicional son una parte de vinagre, una parte de vino blanco y dos partes de aceite. Sin embargo, estas proporciones pueden ajustarse al gusto. Por ejemplo, se puede reducir la cantidad de aceite y sustituir el vino por agua para aligerarlo y hacerlo apto para niños. Si se opta por añadir vino, es recomendable usar la misma cantidad que de vinagre y dejarlo reducir antes de incorporarlo. También se puede añadir una parte de agua para que el sabor del plato no sea demasiado potente.

Es posible experimentar con los ingredientes: variar el vinagre de manzana por uno de vino, o usar un vino afrutado y fresco reduciendo la cantidad de agua. Para darle más gusto al guiso, se pueden añadir granos de pimienta negra, hojas de laurel, cáscara de naranja y tomillo.

Preparación de las Truchas: Dos Enfoques

Existen diferentes maneras de preparar las truchas para el escabeche, cada una con sus propias ventajas. A continuación, se presentan dos métodos detallados.

Versión Ligera: Truchas en Lomos sin Freír

Esta versión, que parte de la trucha limpia en dos lomos y simplemente "sumergida" en el escabeche, busca una preparación más saludable y ligera, eliminando la necesidad de enharinar y freír.

Paso a Paso:

1. Preparación del Pescado: Las truchas suelen llegar a las pescaderías ya evisceradas. Se puede pedir que las abran en dos lomos y les quiten la espina central, o hacerlo en casa. Se limpia y lava la trucha para eliminar restos de sangre y se cortan las aletas.
2. Sofrito de Aromáticos: Pela ocho dientes de ajo y al resto dales un golpe seco con el lateral del cuchillo para que rompan un poco. Ponlos todos en una cazuela. Pela y corta las zanahorias en rodajas finas, al igual que los puerros y la cebolla en juliana o aros. Sofreír a fuego lento con aceite de oliva. El objetivo es que la cebolla quede transparente y carnosa, no tostada.
3. Añadir Especias y Líquidos: Cuando la cebolla y los ajos estén tiernos, retira la cayena entera si la has usado y añade una cucharada de pimentón dulce. Remueve bien y, antes de que se queme, agrega los vinagres y el vino. Si has optado por la versión sin vino, vierte 60 ml de vinagre de manzana y 60 ml de agua. Añade también las hojas de laurel, la cáscara de naranja y el tomillo. Cocina unos 5 minutos.
4. Cocción de las Truchas: Dispón las medias truchas de dos en dos, suficientemente espaciadas, en la cazuela. Cocina durante otros 5 minutos.
5. Reposo: Una vez cocidas, apaga el fuego y vierte todo el escabeche encima de las truchas, asegurándote de que queden sumergidas y que la cebolla y los ajos se repartan uniformemente. Cúbrelas con tapa o film de cocina y déjalas reposar hasta que templen lo suficiente. Luego, mételas en la nevera un mínimo de 15 horas.

Versión Clásica: Truchas Fritas y Escabechadas (Apta para Celíacos)

Esta versión tradicional incluye un paso de fritura, y ha sido adaptada para ser apta para personas celíacas al utilizar harinas sin gluten.

Paso a Paso:

1. Preparación de las Truchas: Eviscera, lava al chorro de agua y seca bien las truchas. Sálas tanto dentro del vientre como por ambos lados. Mezcla dos cucharadas de cada una de las harinas (sin gluten, como la de garbanzo) y tamízalas sobre un plato para rebozar el pescado. Asegúrate de que cada pescado quede completamente cubierto en la mezcla de harinas sin gluten y sacúdelas para eliminar el exceso.
2. Fritura: En una sartén con aceite de oliva nuevo (o no contaminado de gluten), fríe las truchas procurando que no se hagan demasiado para evitar que queden secas. Pela y lamina los ajos y añádelos a la sartén cuando el aceite esté caliente, luego la cebolla cortada en juliana. Una vez fritas, pásalas a una fuente de cristal lo suficientemente amplia y honda como para que quepan sin amontonarse, colocándolas ordenadamente.
3. Preparación del Sofrito para el Escabeche: Corta las cebollas en aros, juliana o trocitos y rehógalas en una cazuela u olla abierta a fuego lento en aceite de oliva. Una vez que la cebolla ha tomado un tono dorado y ha reducido considerablemente, agrega el pimentón dulce y remueve enseguida.
4. Incorporación de Líquidos y Especias: Añade la pimienta, la cáscara de naranja, el laurel y el tomillo. A continuación, los líquidos: agua, vinagre y vino blanco. Cocina unos 5 minutos.
5. Unión del Escabeche y las Truchas: Retira la cazuela del fuego y, con sumo cuidado, vierte de modo uniforme el contenido sobre las truchas fritas colocadas ordenadamente en la fuente.
6. Reposo: Deberás dejarlo reposar fuera de la nevera durante, al menos, tres horas para que, mientras enfría, el pescado absorba el jugo del guiso y se termine de hacer. Luego, mételo en el frigorífico y al día siguiente, o mejor un par de días, estará delicioso.

Consejos para Servir y Disfrutar

Este plato está delicioso si lo dejas reposar uno o dos días. La espera tendrá su recompensa, ya que el pescado absorberá mejor los sabores del escabeche. Se sirve frío o ligeramente templado, por lo que debes sacarlo de la nevera unas 3 horas antes de servirlo. Puedes acompañarlo con los dientes de ajo pelados del escabeche y una o dos lonchas de pepinillo.

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