Cómo guisar lomo de corzo: una joya de la carne de caza

La carne de corzo es la más tierna y la mejor de toda la caza mayor. Es muy apreciada gastronómicamente y se puede cocinar de muchas maneras diferentes, ofreciendo muchas posibilidades para disfrutar de ella.

Es muy sabrosa y tiene un sabor más intenso que otras carnes como la de ternera o la de cerdo. Nutricionalmente aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro, fósforo y potasio. En cuanto a las grasas es una carne considerada como magra, lo que le hace muy apropiada para personas que tengan que controlar su peso y que quieran disfrutar en una ocasión especial de todo el sabor de este plato sin añadir calorías extras a su dieta.

El corzo se caza en las zonas montañosas, sobre todo de la provincia de Ourense y Lugo, ya que en el resto de Galicia su presencia disminuye. La época de caza va desde octubre hasta enero.

Preparación del lomo de corzo

Para preparar un lomo de corzo, lo primero es limpiarlo de ternilla y grasa acumulada si la tuviera. Luego, córtalo con el cuchillo algo inclinado para seccionar las fibras, lo que lo hará mucho más tierno en boca.

Es importante retirar el cordón, una tira alargada de carne adherida con bastantes terminaciones nerviosas que pueden arruinar una de las piezas más nobles. Filetea con el cuchillo también inclinado.

Marinada para realzar el sabor

La marinada es un paso fundamental para realzar el sabor y la terneza de la carne de corzo.

• Marinada tradicional: Dejar la carne en maceración durante 24 horas con una cebolla pelada y troceada, el diente de ajo pelado y aplastado, la mitad del aceite de oliva, los granos de pimienta, la hoja de laurel, el vino blanco y el jerez. Reservar en la nevera, dándole la vuelta a la carne varias veces. Sacar media hora antes de cocinar.
• Marinada rápida para plancha: Para lomos o solomillos, marinamos unas horas antes con aceite de oliva, tomillo, romero, perejil, dientes de ajo laminados, orégano y pimienta negra recién molida. No salamos hasta después de cocinarlo.
• Marinada al vacío: Una vez limpio y desprovisto de hueso, se puede envasar al vacío con especias, ajo, aceite de oliva y unas gotas de vinagre. Después, cuece al vapor durante 80 minutos y márcalo en la parrilla.

Recetas con lomo de corzo

Lomo de corzo asado al horno

Esta es una de las opciones más deliciosas para disfrutar del lomo de corzo.

Ingredientes:

• 2 unidades de lomo de corzo
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva
• Granos de pimienta
• 1 hoja de laurel
• Vino blanco
• Jerez
• Ramas de romero
• Patatas
• Lombarda cocida en vino (guarnición)
• Puré de patatas (guarnición)
• Compota de manzana (guarnición)
• Confitura de arándanos (guarnición)
• Salsa española con un toque de nata líquida, zumo de limón y jalea de grosellas (salsa)

Preparación:

1. Dejar la carne en maceración durante 24 horas con una cebolla pelada y troceada, el diente de ajo pelado y aplastado, la mitad del aceite de oliva, los granos de pimienta, la hoja de laurel, el vino blanco y el jerez. Reservar en la nevera (darle la vuelta a la carne varias veces). Sacar media hora antes de cocinar.
2. Encender el horno a 180 ºC.
3. Bridar la carne. Calentar 50 ml de aceite de oliva en una sartén y sellarla bien por todos los lados. Retirarla y dejarla reposar unos minutos.
4. Rodear la carne con las ramas de romero y atarla por varias zonas para sujetarlas. Pasarla a una fuente de horno; asarla 30 minutos. Retirarla y dejar que repose unos minutos antes de quitar la cuerda.
5. Mientras se asa la carne, pelar las patatas y trocearlas de forma irregular. Pelar la cebolla restante, cortarla en juliana y sofreírla en aceite caliente. Retirarla y dejar que se escurra en papel absorbente. Freír las patatas hasta que se doren. Retirar de la sartén, escurrir en papel absorbente y mezclarlas con la cebolla.
6. Para la salsa española: calentar la mantequilla con las bolitas de pimienta y dejar que crepiten un poco. Añadir la nata, el brandy, la cucharadita de Bovril y salpimentar. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocer suavemente unos minutos para que la salsa reduzca y coja sabor. Si está muy líquida, se puede espesar con un poco de Maicena diluida en leche fría.
7. Para servir, trinchar el lomo en medallones y acompañar con la lombarda cocida en vino, el puré de patata, la compota de manzana y la confitura de arándanos. Incorporar la salsa española al lado de la carne.

Lomo de corzo a la plancha

Para la parte del lomo, tanto del corzo como de cualquier pieza de caza, la forma más común es a la plancha.

Cortado en filetes gorditos, se macera con ajo picadito, pimienta molida gruesa, un mínimo toque de pimentón dulce ahumado y untado con algo de aceite de oliva. Luego se pasa por la sartén, plancha o barbacoa a fuego muy fuerte, prácticamente solo sellarlo y servir. No se sala hasta después de cocinarlo.

Carpaccio de lomo de corzo

Una forma súper fácil y rica de comer lomo de corzo es en carpaccio. Para esto, el lomo no tiene que estar descongelado. Lo más importante es cortarlo congelado y con un buen cuchillo para obtener un corte muy fino. Se puede acompañar con un chorro de limón y alcaparras.

Lomo de corzo con frutos rojos

Otra opción es sellar el lomo en una sartén a fuego muy alto, para que se dore solo por fuera. Luego se pone en una fuente, se junta con una salsa de frutos rojos (arándanos, grosellas, frambuesas, moras) y un chorro de salsa de soja, y se hornea por no más de 5-10 minutos.

Consideraciones nutricionales

La guarnición vegetal enriquece la preparación con vitaminas, minerales y fibra. Siempre es una buena opción acompañar la carne con vegetales, ya que de esta manera se disminuye la ración de proteínas de origen animal. La salsa de frutas silvestres hace de magnífico acompañante, ya que poseen una excelente combinación de antioxidantes y está demostrado que el consumo de estos alimentos potencia las defensas del organismo y contribuye a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso el cáncer.

Semáforo nutricional (ejemplo de una ración)

Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Referencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado. Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día. Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Recomendaciones y contraindicaciones

• Recomendada para: Alergia a la caseína, Alergia al huevo, Alergia al pescado, Anemia ferropénica (falta de hierro), Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12), Anemia por carencia de ácido fólico, Cálculos en la vesícula biliar, Cálculos renales, Estreñimiento, Hipertensión arterial, Intolerancia a la lactosa, Intolerancia al gluten (celiaquía), Meteorismo, Obesidad o sobrepeso, Osteoporosis.
• No recomendada para: Ácido úrico y gota, Diabetes mellitus, Gastritis, Hipercolesterolemia, Hipertrigliceridemia.

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