¿Sabías que los sifones de cocina no son únicamente para servir espumas en tus platos? Desde Klimer nos hemos juntado con el especialista en sifones y roner Esteban Jauregui de ICC, y hemos elaborado una serie de recetas en un tono muy ameno y divertido, rápidas, muy resultonas y ricas para que sorprendas en cualquier situación, ya sea en tu restaurante o en casa con tus amigos y familiares.
Con estas recetas podrás elaborar un menú degustación super variado: carnes, pescados, aperitivos, postres e incluso el coctel y el café, todo elaborado con el sifón profesional ISI y con Roner Clip. Yo diría que el sifón es, y de muy lejos, el objeto proveniente de la cocina molecular más sencillo de usar en casa, sin ninguna complicación mayor.
Conceptos básicos para dominar el sifón
Usar un sifón es bastante sencillo, lo que cuesta más es encontrar la mezcla que dará LA textura perfecta que estás buscando. Para preparar una espuma, existen varias recetas base, la más sencilla consiste en diluir gelatina en un zumo de frutas o en un caldo ligero y proceder como para la nata montada.
- Para hacer nata montada, es indispensable usar nata líquida de unos 38% de materia grasa como mínimo.
- Tienes que filtrar la preparación de manera imperativa con malla muy pero que muy fina.
- Después de usar el sifón, se lava con agua bien caliente, se deja secar con la cabeza abajo.
- Las espumas son muy poco estables así que se sirven y consumen en el instante.
El mundo de los sifones, las espumas, la carbonatación y sus técnicas
Receta: Pan, chocolate y AOVE
Esta semana lo que te queremos enseñar es un ejemplo de espuma fría que incluye una grasa. Para ello, la receta que te traemos es un clásico adaptado al sifón de espuma y este no es otro que una versión del pan con chocolate y aceite.
Elaboración de la espuma de chocolate
- Cocer la nata junto a la leche y el azúcar.
- Retirar del fuego y añadir los chocolates hasta su total disolución.
- Una vez mezclado, añadir las yemas muy poco a poco y sin dejar de remover.
- Meter en el frigorífico y una vez frío, colar la mezcla y ponerla en un sifón con las cargas de gas que sea necesario.
Receta: Tortilla española en vaso
Esta receta de tortilla de patatas se elabora por “capas”, es decir, los componentes tradicionales de la tortilla no irán mezclados, sino que cada uno se situará en una capa puesta sobre la siguiente. Las proporciones indicadas en la receta están pensadas para 4 personas.
Paso a paso de la espuma de patata
- Poner la patata a cocer con el agua unos 25 minutos.
- Pasado el tiempo, escurrir y reservar 100 ml del agua de cocción.
- Poner en la batidora de vaso el agua y la patata cocida. Triturar y añadir poco a poco la nata.
- Acto seguido, poner la mezcla a punto de sal, colarla y llenar el sifón con ella.
- Cerrar el sifón, meter una carga de gas para sifón de cremas, agitar y reservar en un baño María a 70ºC.
Receta: Espuma de bisque de gambas
La espuma de bisque de gambas con sifón es una receta que combina la riqueza del sabor de las gambas con la suavidad y ligereza de una espuma. El Proespuma caliente es un estabilizante de espumas calientes que tiene un efecto montante, espumante y emulsionante.
Elaboración final: Mezclar 500 g de bisque de gambas con 50 g de Proespuma Caliente. Triturar bien durante un minuto. Calentar a 60ºC sin dejar de remover y verter en el sifón. ¡Y voilà!
| Receta | Tipo de espuma | Temperatura |
|---|---|---|
| Pan, chocolate y AOVE | Fría | Frigorífico |
| Tortilla española | Caliente | 70ºC (Baño María) |
| Bisque de gambas | Caliente | 60ºC |